Цыплята табака. Цыплята 414, сливочное масло 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, расплас­тывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготов­ленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цып­ленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, раз­резанный на части длиной 3...4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеле­нью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чес­нок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: кар­тофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поли­вают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подго­товленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сково­роду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3...4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него — котлету, поливают сливочным мае лом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30, яйцо '/₄ шт., пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное мае ло 10. Выход 288.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрика! жарят во фритюре 5...7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2...3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут слож­ный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель, жа ренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасо ли, цветную капусту, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Птица, дичь по-столичному {шницель). Курица 272 или цыпленок-брой­лер 316, или фазан '/₄ шт., пшеничный хлеб 37, яйцо '/₂ шт., сливочное масло 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 290.

Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожариваю! 3...5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают слож­ный гарнир из 3...4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2...3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или наруб­ленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлени­ем кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15...20 мин.

При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2...3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром про­тивень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую пор­цию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавро­вый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продук­ты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор­шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зе­ленью.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты раз­рубают или разрезают на куски (желудки предварительно отвари­вают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают со­лью, обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35...40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассе­рованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15... 20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зе­ленью.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Кон­систенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золоти­стую корочку. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово- серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускают­ся покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перел использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлеч ной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блю да — не более 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить птицу для варки?

2. Как варят птицу?

3. Перечислите гарниры к отварной птице.

4. Составьте схему приготовления утки жареной.

5. Как приготовить котлеты рубленые из кур?

6. Как приготовить котлеты по-киевски?

7. Составьте схему приготовления гуся по-домашнему.

ГЛАВА 13 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ