Урока производственного обучения                                                                                                          

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ                                                                                                          

ТЕМА УРОКА:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИФШТЕКСА РУБЛЕНОГО                                        С ЯЙЦОМ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

 

Разработчик:

мастер производственного обучения                                                                                    

Серебрякова Н.В.

 

 

План урока производственного обучения

Тема программы: «Технология приготовления блюд из рубленого мяса».

Группа № ТУ-23 профессия «Повар, кондитер» 

Ход урока

Организационная часть

- Приветствие.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж

2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

Блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Откройте пожалуйста дневники п/о и запишите тему урока.

Тема нашего урока: «Приготовление блюд из рубленной массы, бифштекс с яйцом со сложным гарниром»

Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

Вопросы для самоконтроля

• Какие ингредиенты входят в состав натуральной рубленой массы?

Эталон ответа: мясо, шпик, вода или молоко, соль, перец.

• Назовите, пожалуйста, полуфабрикаты из натуральной рубленой массы?

Эталон ответа: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, фрикадельки, шницель рубленый, люля-кебаб

• Какие существуют требования к температуре подачи горячих блюд?

Эталон ответа: 65 С

• С какой целью выбивают котлетную массу?

Эталон ответа: для того чтобы масса обогатилась кислородом и масса стала пышной, однородной

• Можно ли исправить ошибку, если рубленная масса пересолена, а если можно то как?

Эталон ответа: дополнительно прокрутить мясо и добавить рубленную массу

• Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной?

Эталон ответа: в котлетную массу добавляют замоченный хлеб в молоке, лук, яйца.

2.2.2 Самостоятельна работа по карточкам-заданиям.

Рекомендации по работе с карточками-заданиями (Приложение 1)

1.В задании №1 необходимо отметить (обвести кружком) правильные ответы.

2.В задании №2 – записать правильную последовательность приготовления натуральной рубленой массы (записать цифры).

3.При выполнении задания № 3 необходимо заполнить таблицу характеристик порционных полуфабрикатов из натуральной рубленой массы в ячейках белого цвета.

4. На выполнение всех заданий отводится 10 минут. По истечении данного времени необходимо обменяться работами и поставить друг другу оценки, обращая внимание на критерии оценок, которые расположены на экране.

Самоконтроль

• Опишите технологию приготовления натуральной рубленой массы.

Эталон ответа: Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

• Составьте технологическую схему приготовления Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром.

Эталон ответа: (см. приложение 2)

• Перечислите требования к качеству блюда «Бифштекс рубленый с яйцом со сложным гарниром»

Эталон ответа:

Бифштекс:

Внешний вид – имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Консистенция – сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Цвет – на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Вкус – в меру соленый.

Запах – приятный с ароматом мяса, специй.

У правильной яичницы глазуньи поджаристые хрустящие края, мягкий белок и текучий желток.

Сложный гарнир

Овощи припущенные, помидоры свежие

Внешний вид – сочетание вкуса и окраски.

Консистенция – мягкая.

Вкус и запах – свойственный овощам и использованному жиру.

• Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?

Эталон ответа:

1. К работе допускаются лица, прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство и вензаболевания.

2. Надеть чистую, опрятную, отутюженную спецодежду, головной убор, обувь на низком каблуке.

3. Стереть лак для ногтей, остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь, яйца глистов и различных микробов.

4. Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

5. Тщательно вымыть руки щеткой и мылом, ополоснуть их осветленным 0,2% -ым раствором хлорной извести.

6. Иметь при себе индивидуальное чистое кухонное полотенце.

7. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

8. При выполнении технологического процесса запрещается пробовать или кушать продукты, дегустировать блюдо. Нельзя вторично использовать ложку, если вы её облизнули. Самое опасное действие носителей микробов.

Текущий инструктаж

Выполнение обучающимися учебно-производственного задания с использованием технологической карты

Технологическая карта №1

Технология приготовления

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

В измельченное мясо, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 150. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.

Требования к качеству

Внешний вид: имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Цвет: на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Вкус:в меру соленый.

Температура подачи: 75С

Технологическая карта №2

Сложный гарнир

(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №738)

	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Овощи (Морковь, перец, кабачки),	155	100
2	Помидоры свежие	50	45
3	Маргарин столовый	5	5
	Выход:	-	150

 

Технология приготовления

Овощи нарезают кубиками или дольками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Можно добавить специи. При отпуске поливают жиром, рядом укладывают помидор свежий оформленный цветком.

Требования к качеству

Внешний вид:Овощи сохранили форму

Цвет:используемых овощей

Консистенция: мягкая

Вкус и запах:Припущенных овощей

Температура подачи: 75С

 

Используемая литература

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 214 стр.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 352 стр.

2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

 

Дополнительные источники:

1. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108

2. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //

4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

5. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.

 

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

 

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ                                                                                                          

ТЕМА УРОКА: