Бифштекса рубленого с яйцом со сложным гарниром

Рубленая масса

Свиной шпик

Нарезать кубиками (5х5 мм),

Соль

Перец

Молоко

Выбивание и порционирования

Придание округло-приплюснутой формы толщиной 2см.

Обжаривание основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 160 С.

Оформление блюда и реализация

Соединение и перемешивание

Приложение 3

Технологическая карта №1

Бифштекс натуральный рубленый с яйцом

(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура № 605(I)

	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Говядина (котл. мясо)	155	114
2	Шпик	18	17
3	Молоко или вода	10,5	10,5
4	Перец черный молотый	0,06	0,06
5	Соль	1,7	1,7
	Масса полуфабриката	-	143
6	Масло растительное	10	10
7	Яйца	1шт	40
	Масса жареного бифштекса	-	100
8	Масса гарнира	-	150
	Выход	-	100/150/40

Технология приготовления

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

В измельченное мясо, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, перец, молоко, все тщательно перемешивают, массу выбивают, порционируют, придают округло-приплюснутую форму толщиной 2см. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут при t 150. При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом бифштекс, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью.

Требования к качеству

Внешний вид: имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин.

Цвет: на разрезе светло - или темно-серый, поверхность темно-коричневая.

Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Вкус:в меру соленый.

Температура подачи: 75С

Технологическая карта №2

Сложный гарнир

(Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептура №738)

	Наименование продукта	Брутто	Нетто
1	Овощи (Морковь, перец, кабачки),	155	100
2	Помидоры свежие	50	45
3	Маргарин столовый	5	5
	Выход:	-	150

 

Технология приготовления

Овощи нарезают кубиками или дольками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира. Можно добавить специи. При отпуске поливают жиром, рядом укладывают помидор свежий оформленный цветком.

Требования к качеству

Внешний вид:Овощи сохранили форму

Цвет:используемых овощей

Консистенция: мягкая

Вкус и запах:Припущенных овощей

Температура подачи: 75С

 

Используемая литература

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 214 стр.

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2008 г. – 352 стр.

2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

 

Дополнительные источники:

1. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108

2. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //

4. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

5. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.

 

Интернет-ресурсы:

1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/