Описание технологической схемы приготовления изделия

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливаю теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлебобулочных изделий. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлебобулочные изделия с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

 Остывание и хранение. Испеченные хлебобулочные изделия укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебобулочными изделиями транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации.

 

1.2 Изучение предприятия

1.2.1 Общая характеристика предприятия

Мини-пекарня представляет собой одноэтажное здание. Вся территория асфальтирована, озеленена и имеет ночное освещение. Мини-пекарня  вырабатывает «Булочки детские» из муки первого сорта. Предприятие работает в 1 смену.

В здании имеется бытовые помещения: администрация, лаборатория, экспедиция, помещения для хранения сырья, помещение для хранения продукции, комнаты для подготовки сырья к производству, производственный цех.

В помещение для хранения сырья имеется: просеиватель, напольные весы. В помещении для подготовки сырья к производству имеются: поддон с мукой, просеиватель, весы напольные, весы настольные, бочек водомерный, солерастворитель, дрожжемешалка, холодильник, плита, дежа.

 В производственном цеху расположены тестомесильная машина «Прима-300», подкатная дежа объемом 140 литров, дежеопрокидыватель, стол, тестоделитель ХТД для деления теста, тестоокруглительная машина«А2-ХТ1-Н»., стол для формования изделий, вагонетки с листами, расстоечный шкаф и печь «Муссон - ротор – 7.1». На складе готовой продукции имеются контейнеры «ХКЛ – 18», в которых хранится готовая продукция, в течение 6 часов.

Водоснабжение пекарни осуществляется от городских сетей. Пекарня запроектирована с сетью бытовой, производственной и дождевой канализацией. Электроснабжение пекарни, от городской электрической сети.

На данной мини пекарни работают: зав. производством, технолог, тестовод, пекарь, электрик – механик, водитель-грузчик.

 

 

 1.2.2 Оборудование, используемое для технологической линии

Тестомесильная машина оснащена одним мотором, ее корпус изготовлен из крашеной стали, а дежа, спираль, защитная решетка и все детали, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из нержавеющей стали. Скорость приготовления и качество теста такое же, как и у обычных тестомесильных машин.

Предназначена для приготовления теста, содержание жидкости в котором составляет, по крайней мере, 60%.

Модель ONE M60: Один двигатель/Два таймера
Замес до 60кг теста
Мука                                                                                                                       37кг
Ёмкость дежи                                                                                                         96л
∅ Дежи                                                                                                              58см
Мощность двигателя                                                                                1,1/3кВт
Размеры                                                                                    1100X630x1120мм
Вес                                                                                                                   325кг

 

 

             Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300"

 

Объем используемой дежи,                                                                                300 л

Максимальная масса теста, /замес                                                                    200 кг

Минимальная масса теста, /замес                                                                         5 кг

Номинальная потребляемая мощность,                                                       17.6 кВт

Номинальное напряжение,                                                                 3NPE~380 В

 Габаритные размеры,                                                            1700x1155x1337 мм

Масса, не более (без дежи Д-300)                                                               1140 кг

 - масса дежи Д-300, не более                                                                         210 кг

Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначена для эксплуатации в 1-3-сменном режиме в условиях промышленного производства.

 Выпускается в двух вариантах:

 «Прима-300» исполнение 01 - с полуавтоматической системой управления 

 «Прима-300» с процессорной многофункциональной системой управления с сенсорной панелью.

 Схема замеса: спиральный месильный орган, центральный отсекатель, подкатная вращающаяся цилиндрическая дежа из нержавеющей стали емкостью 300 литров. Применение интенсивного замеса: сокращает время замеса, принципиально улучшает качество готовой продукции, увеличивая объем изделий, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, замедляется черствение, компенсирует, в определенной степени, недостатки муки низкого качества.

 Процессорная система управления на базе промышленного контроллера с сенсорной панелью управления обеспечивает: ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ замеса теста с возможностью задания технологических параметров в каждом шаге

· возможность корректировки параметров программы без прерывания цикла

· временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением тестирование и диагностику работоспособности узлов и агрегатов машины мониторинг аварийных ситуаций с автоматическим отключением машины

· автоматическое ведение архивов: замесов, аварийных событий с диагностикой неисправностей, учета времени наработки машины контроль нагрузки на приводы рабочих органов машины возможность совместной работы с дозирующими станциями сыпучих и жидких компонентов подключение к технологическому компьютеру с возможностью удаленного управления (опционально) управление загрузчиком опары и автоматом выгрузки теста, при наличии этих устройств.

 Полуавтоматическая система управления позволяет:

· устанавливать общее время замеса и время замеса на малой скорости 

· автоматически переключать вращение месильного органа с малой скорости на повышенную 

· временное прерывание цикла по требованию оператора, с последующим его продолжением 

· отрабатывать цикл замеса только на малой, или только на повышенной скорости 

· включать прямое или реверсивное вращение дежи на малой скорости замеса 

· автоматически останавливать машину по окончании времени замеса с подачей звукового сигнала Для надежной работы и удобства эксплуатации конструкцией предусмотрено: 

· элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали 

· реверсивное вращение дежи на малой скорости 

· гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей 

· привод вращения месильного органа - групповая клиноременная передача 

· привод вращения дежи с устройством плавного пуска двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода «зуб в зуб» 

· патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах 

· дежи Д-300 с улучшенной маневренностью и возможностью установки в положение с наклоном для санитарной обработки 

· крышка дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить пыление муки при замесе 

· силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева.

 

Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф расстоечный оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

Вместимость по хлебобулочным изделиям,	144 кг
Время разогрева камеры до 40 град. С	20 мин
Диапазон установки температуры в камере, град.	27-49
Диапазон установки относит. влажности, град	75-95С
Номинальная мощность,	1,6 кВт
Габаритные размеры,	1010х810х1635 мм
Масса,	150 кг

 

Универсальные разборные ротационные конвекционные печи предназначены для высококачественных выпечек:

· хлебобулочных изделий

· хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки

· кондитерских изделий в условиях интенсивной эксплуатации на хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Печи без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере обеспечивают выпечку высококачественной продукции широкого ассортимента хлебобулочных изделий: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец.
Печи имеют разборную конструкцию, позволяющую заносить их в производственные помещения через любые стандартные дверные проемы. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали.

 

Общая площадь выпечки, м  «Муссон- Ротор 9.7»

 

 Размеры противня, не более:                                                          600x900 мм

Производительность, за 1 выпечку, не более:  

мелкоштучные изделия  (24 шт. на противне)                                               432 кг

 Номинальная потребляемая электрическая мощность                           3,2 кВт

Номинальное напряжение,                                                                 3NPE~380 В

 Номинальная тепловая мощность,                                                                  75 кВт

Диапазон установки температуры в пекарной камере,

град.                                                                                                       100-300 С

 Время разогрева до температуры 250 град. С,

не более                                                                                                          20 мин

Габаритные размеры, не более                                              2090x2023x2472 мм

Масса, не более                                                                                              700 кг