Организация производства. Технологический контроль на

    предприятии

Цель контроля технологического процесса предоставляющие выпуска продукции, не составляющей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает проверку выполняется рецептура качества полуфабрикатов, выполнения технологического режима по поверхности, кислотности, температуре, продолжительности брожения, режимов и продолжительности расстойки и выпечки, правильности укладки готовых изделий, а также контроль количественных показателей технологического процесса.

 Данные для контроля в таблице 2

 

 Таблица 2

  Схема контроля технологического процесса и анализа полуфабрикатов

Полуфабрикат или стадия технологического процесса	Контролируемые показатели	Периодичность и момент контроля
Растворы соли, сахара	Плотность раствора	Перед подачей в расходные емкости 2-3 раза в смену
Прессованные дрожжи (растворенные в эмульсию)	Плотность	Каждой новой партии
Мука первого сорта	Зольность, цвет, хруст
Солодовая паста	Точность дозирования
Приготовление полуфабрикатов	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Тесто	Органолептическая оценка, температура, Влажность, Кислотность, подъемная сила	После замеса и перед разделкой После замеса Перед разделкой
Разделка и формовка	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформированных заготовок, соответствие форме	После разделки Перед расстойкой
Расстойка	Продолжительность расстойки, температура и относительная влажность в расстойном шкафу Готовность тестовой заготовки, нарезка, смазка, отделка заготовок	По мере необходимости     Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	При выпечке   На выходе из печи   По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения Определение усушки	При укладке   В хлебохранилище     По мере необходимости

 

 

2 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет мощности предприятия

При расчете мощности предприятия продолжительность работы печи принимается равной 7,67 (0,33 часа – простой, при переходе от одной смены к следующей).

Часовую продолжительность работы печи рассчитываем по формуле:

 

                                    Рчп = (N*n*M*60)/tв, кг                                         (1)                

 

 где N – количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода  ленточной печи;

n – количество изделий на одном листе;

   M – масса одного изделия, кг;

   tв – продолжительность выпечки, мин.

 

   Количество изделий (или листов) по ширине пода печи (n) определяется по формуле:

 

                                        nш= (B-a)/(b+a), кг                                    (2)

 

где В – ширина пода печи, мм;

   а – зазор между изделиями, мм;

   b – ширина изделия (или листа), мм.

 

   Количество рядов изделия (или листов) по длине пода печи (N) рассчитываем по формуле:

 

                                              nдл = (L-a)/(l+a), кг                                     (3)

 

где L – длина пода печи, мм;

    l - длина изделия (или листа), мм.

 

  Рассчитываем сменную производительность предприятия по формуле:

 

                                          Рсм = Рчп*Тсм, кг/смену                            (4)

 

где Тсм - продолжительность работы печи в смену.

 

    Полученные данные округляются до меньше целой цифры. Изделия выпекаются в формах на листах. Количество листов в пекарной камере 14-18 шт. 

Данные для расчетов представлены в таблице 3.

   Таблица 3

   Данные для расчета мощности предприятия

Наименование изделия	Размер изделия, мм		Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Размер пода печи, мм		Количество листов в печи	Количество изделий на одном листе
	Длина	Ширина			Длина	Ширина
Булочка московская	150	150	20	Муссон-ротор  9.7	600	900	15	12

        

 

Количество укладываемых изделий по ширине пода печи, рассчитываем по формуле 2   

   

                              nш = (900-30)/(150+30)=4шт

                                     

Количество изделий по длине пода печи рассчитываем по формуле 3

 

                            nдл = (600-30)/(150+30)=3шт

                                        

                                         n об= 4*3=12шт

 

Рассчитываем часовую производительность печи по формуле 1

 

                           Рчп = 15*12*0,2*60/20=108 кг

 

Рассчитываем сменную производительность предприятия

по формуле 4

 

                                     Рсм = 108*8=864 кг

 

   Определяем суточную производительность печи

 

                                Рп.сут. = 108*24=2592 кг

 

Составляем график работы печи по сменам и ассортименту с учетом сроков хранения изделий в таблице 4.

Мини-пекарня работает в 3 смены. Продолжительность смены 8 часов.

 

Таблица 4

 График работы печей по ассортименту и сменам

Наименование и номер печи	Ассортимент по сменам
	1 смена	2 смена	3 смена
Муссон-ротор 9.7	864	864	864

 

 

Таблица 5

Данные по суточной выработке 

Наименование изделия	Масса изделия кг	Часовая производительность кг	Производитель-ность выработки в смену, кг	Суточная выработка,     кг
Булочка московская	0,2	108	864	2592

Расчет выхода изделий

Выход хлеба и хлебобулочных изделий можно рассчитывать двумя методами. По методу Б.Н. Николаева выход изделий (в) рассчитывается по формуле:

 

     В = Мт × (1Δ Мт/100) × (1Δ Муп/100) × (1- ΔМус/100) %          (5)

 

где Мт – выход теста из 100 кг муки, %;

∆ Мт – механические потери и затраты теста при брожении, % от

      первоначальной массы теста;

∆ Муп - упек, % от массы теста при посадке в печь;

    ∆ Мус – усушка, % от массы горячего хлеба.

 

Размеры потерь и затрат принимаются на основании производственных или литературных данных. Средние размеры потерь и затрат следующие:

¾ размеры потерь и затрат для булки с молочной сывороткой в период замеса и затраты на брожение составляют – 3 %;

¾ упек для   составляет – 9 %,

¾ усушка при хранение в обычных условиях равна – 4 %.

Для определения массы теста из 100 кг муки используем формулу:

 

                          Мт =М_св^т × 100 / (100 – Wт), кг                          (6)

 

где Мсв – содержание сухих веществ в тесте, приготовленных из 100 кг муки;

W – влажность теста %.

 

Влажность теста можно рассчитывать следующим образом:

 

                                       Wт = Wx+n, %                                          (7)

   

где Wх – влажность изделия по стандарту, %;

   n -0,5-1,0 % - для булочных изделий.

 

Влажность теста определяем по формуле 7

     

                                      Wт = 40+1,5=41,5%

 

Для определения выхода теста из 100 кг муки находим содержанием в нем сухих веществ теста, для чего составляет таблица 6

 

Таблица 6

Масса сухих веществ в тесте

Компоненты теста	Масса, кг	Влажность,%	Сухие вещества
			%	кг
мука	100	14,5	85,5	100*85,5/100=85,5
дрожжи	2,5	75	25	2*25/100=0,63
соль	2	3	97	2*97/100=1,94
Сахар-песок	1	0,15	99,85	1*99,85/100=0,99
Солодовая паста	1	8	92	1*92/100=0,92
Всего:	106			90,0

 

 

Определяем массу теста по формуле 6

 

                                 Мт =90,0*100/(100-41,5)=153,85 кг        

 

 Выход изделия находим по формуле 5

 

                        В =153,85*(1-3/100)*(1-9/100)*(1-4/100)=130,37%

 

Расчетный выход может отличаться от планового выхода

 в пределах 1-3 %.

 

Данные по расчету выхода изделия заносим в таблицу 7

 

 Таблица 7

 Данные расчета выхода изделий

Название   изделия	Унифицированная рецептура			Технологические потери и затраты			Вл-ть изделия, %	Норма выхода, %
	Мука	Дрожжи	Соль	Δ Мт, %	ΔМуп, %	Δ Мус, %
Булочка детская	100	2,5	2	3	9	4	41,5	130-134