Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-06-02 | 404 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет производственных рецептур, не зависимо от способа замеса и приготовления теста, ведут по одним и тем же формулам.
Общий часовой расход количество муки, идущей на приготовления теста (М м.об) рассчитывается по формуле:
М ч.м.об = Рчп*100/В,кг (8)
где Рчп - часовая производительность печи;
В - выход изделия, %.
Общее содержание муки в порции теста, если дежа загружается по нормам:
М м.об =Мм.об.ч. * r / 60, кг (9)
где r - ритм замеса теста, мин.
Общий расход муки на замес опары рассчитывается по формуле:
Мм.оп. = М м.об * Р / 100, кг (10)
где Р – содержание муки в опаре, кг.
Количество муки на замес порции теста рассчитывается по формуле:
Мм.т. = Мм.об. – Мм.оп., кг (11)
Количество дрожжевого молока для приготовления опары рассчитывают по формуле:
Мдр.м. = Мм.об. * Рдр. * (1 + х) / 100, мин. (12)
где Рдр. – масса дрожжей по рецептуре
Количество раствора соли и сахара определяем по формуле:
Мс =(Мм.об*Р)/С (13)
где Р – дозировка соли к общей массе муки по унифицированной
рецептуре, %;
С - концентрация раствора соли, % к массе раствора.
|
Выход теста рассчитываем по формуле:
Мт =(Мсв*100) / (100-Wт) (14)
где Мсв – содержание сухих веществ в тесте, приготовленных из 100 кг муки;
Wт – влажность теста.
Количество воды для замеса теста находим по формуле:
М вт = Мт – Мс, кг (15)
Часовой расход количество муки, идущей на приготовления теста
(М м.об) рассчитывается по формуле 8
М м.об.ч = 108*100/130,37=82,84 кг
Принимаем ритм замеса 30 минут
Общее содержание муки в порции теста определяем по формуле 9
М м.об = 82,84*30/60=41,42 кг
Определяем количество муки для замеса опары по формуле 10
Мм.оп. = 41,42*50/100=20,7 кг
Количество муки для замеса теста определяем по формуле 11
Мм.т. = 41,42-20,7=20,7кг
Количество раствора соли, сахара (Мр) определяется по формуле 13
Мр.соли = 41,42*2/26=3,2кг
Мр.сахара=41,42*1/63=0,66кг
Мр.об=3,2+0,66=3,86кг
Количество дрожжевой эмульсии для замеса опары определяем по формуле 12
Мдр.э. = 41,42*2,5*(1+2)/100=3,1кг
Мсол.пасты=41,42*1/100=0,41кг
Находим влажность опары
Wоп. = 41,5+1,5=43%
Для расчета выхода опары составляем таблицу сухих веществ 8
Таблица 8
Сухие вещества в опаре
Компоненты опары | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | |
% | кг | |||
мука | 20,7 | 14,5 | 85,5 | 20,7*85,5/100=17,7 |
Дрожжевое молоко | 3,1 | 75 | 25 | 3,1*25/100=0,78 |
Солодовая паста | 0,41 | 8 | 92 | 0,41*92/100=0,38 |
Всего: | 24,21 | 18,86 |
|
Выход опары рассчитываем по формуле 14
Мсв.оп. = 18,86*100/100-43=33,1кг
Количество воды необходимое для замеса опары определяем по формуле 15
Мв.оп. = 33,1-24,21=8,9кг
Для расчета выхода теста составляем таблицу сухих веществ 9
Таблица 9
Сухие вещества в тесте
Компоненты теста | Масса, кг | Влажность, % | Сухие вещества | Сухие вещества, кг |
Мука | 20,7 | 14,5 | 85,5 | 20,7*85,5/100=17,7 |
Опара | 33,1 | 43 | 57 | 33,1*57/100=18,87 |
Солевой р-р | 3,2 | 74 | 26 | 3,2*26/100=0,83 |
Сахарный р-р | 0,66 | 37 | 63 | 0,66*63/100=0,42 |
Итого: | 57,66 | Мс=37,82 |
Выход теста рассчитываем по формуле 14
Мт.св. = 37,82*100/100-41,5=64,65кг
Количество воды для замеса теста находим по формуле 15
Мв.т. = 64,65-57,66=7кг
Расчетные данные заносим в таблицу 10
Таблица 10
Производственная рецептура и параметры приготовления теста
Рецептура и технологический режим | Опара | Тесто |
Мука первого сорта, кг | 20,7 | 20,7 |
Дрожжевая эмульсия, кг | 3,1 | |
Опара, кг | 33,1 | |
Раствор соли, кг | 49.9 | |
Солодовая паста | 0,41 | |
Вода | 8,9 | 7 |
Раствор сахара, кг | 0,66 | |
Температура начальная, С | 27-29 | |
Начальная влажность, % | 43 | 41,5 |
Продолжительность брожения, мин | 180 | 90 |
Конечная кислотность теста, град, не более | 3-3,5 | 3 |
2.4 Расчет запасов сырья, площадей для его хранения
Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании суточной выработки продукции и выхода изделия.
Суточный расход муки определяем по формуле:
Мс = Рсп*100/В, кг (16)
где Рсп – суточная производительность печи по данному виду изделия, кг;
В – выход изделия, %.
Суточный расход каждого вида сырья определяется по формуле:
Мсс = Мс*Рс/100, кг (17)
где Рс – дозировка сырья, % к общей массе муки по унифицированной рецептуре.
Суточный расход муки определяем по формуле 16
Мс = 2592*100/130,37=1988,2кг
Определяем суточный расход каждого вида сырья по формуле 17
Суточный расход дрожжей
Мс д =1988,2*2,5/100=49,7кг
|
Суточный расход соли
Мс соли = 1988,2*2/100=39,76кг
Суточный расход
Мс сахара= 1988,2*1/100=19,88кг
Суточный расход
Мс сол.пасты= 1988,2*1/100=19,88кг
Расчетные данные оформляем в таблицу 11
Таблица 11
Суточный расход сырья
Наименование изделия | Суточная выработка, кг |
мука
| Суточный расход сырья, кг | ||||
сахар | соль | дрожжи | Солодовая паста | ||||
Булочка московская | 2592 | 1988,2 | 19,88 | 39,76 | 49,7 | 19,88 |
На мини-пекарнях муку хранят в мешках, массой 50 кг на поддонах тройником, по высоте 6 м. Склад рассчитывается на семисуточный запас муки. Для расчета необходимого количества мешков и поддонов составляем таблицу 12
Таблица 12
Необходимое количество мешков и поддонов
Сорт муки | Суточный расход, кг | Складской запас, кг | Масса мешков | Количество мешков | Количество мешков на поддоне | Количество поддонов |
высший | 1988,2 | 13917,4 | 50 | 279 | 18 | 16 |
Склад.расход=1988,2*7=13917,4
Запасы дополнительного сырья рассчитываются на основании сроков для его хранения. Скоропортящееся сырье необходимо хранить тарным способом в холодильных камерах, площадь которых необходимо рассчитывать. Для расчета запасов сырья необходимо знать сроки хранения дополнительного сырья.
Расчет складского запаса сырья в таре и площади для его хранения представлен в таблице 13
Таблица 13
Расчет складского запаса в таре и площади для его хранения
Вид сырья | Суточный расход | Срок хранения, суток | Складской запас, кг | Нагрузка на 1м2,кг | Площадь хранения, м2 |
Солодовая паста | 19,88 | 3 | 59,64 | 250 | 0,24 |
Дрожжи | 49,7 | 3 | 149,1 | 250 | 0,6 |
Сахар | 19,88 | 15 | 289,2 | 800 | 0,4 |
Соль | 39,76 | 15 | 596,4 | 800 | 0,75 |
Итого: | 1,99 |
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!