Сырьё для производства продукции и его состав

Сырьё для производства этилового ректификованного спирта «Люкс» должно соответствовать требованиям действующих ТНПА, должно быть разрешено к применению в спиртовой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98, содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканских допустимых уровней, утверждённых в установленном порядке.

Конкретные требования к качеству применяемого сырья и вспомогательных материалов или ссылки на ТНПА устанавливают в технологических регламентах и технологических инструкциях.

Для производства этилового ректификованного спирта «Люкс» используется следующее сырье: вода, рожь и тритикале фуражные, ферментные препараты, дрожжи, антисептические средства, серная кислота.

Вода имеет важное значение при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Она один из главных компонентов дрожжевого и основного заторов, вода также используется для мытья сырья и оборудования. Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Для приготовления заторов кипяченую воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Основным сырьем для приготовления спирта является рожь и тритикале. Основная ценность ржи и тритикале заключается в наличии в них крахмала, который составляет 64-68%(для ржи) и 66-68% (для тритикале), а также сахаров в среднем 2-6%. Крахмал - главный углевод картофеля и муки злаковых культур имеет способность набухать, клейстеризуется и преобразуется ферментами с образованием простых сахаров, которые при брожении переходят в винный спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергается осахариванию. Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температуре и в присутствии особого вещества (фермента) диастаза, который содержится в солоде. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука содержит растворимые белки - органические азотистые вещества и не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому и более пригодным к сбраживанию. Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азотного питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не применять дополнительного минерального питания.

Дрожжи - одноклеточные организмы, принадлежащие к простейшим грибам, большинство которых, "дикие" дрожжи, являются вредителями производства, и лишь немногие культурные расы дрожжей используются для приготовления алкогольных напитков и спирта.

Роль дрожжей определяется, главным образом, их способностью сбраживать углеводы, то есть расщеплять сахара на этиловый спирт и углекислоту. Для приготовления спирта применяют спиртовые дрожжи.

Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые вещества и кислоты. Отсутствие в сусле затора азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода ведет к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс сбраживания сахаров.

Ферментный препарат «АмилоЛюкс» применяют для разжижения крахмала, приводя к быстрому снижению вязкости клейстеризованных растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Конечными продуктами действия бактериальной Альфа-амилазы на крахмал являются низкомолекулярные растворимые декстрины с небольшим содержанием моно- и дисахаридов (глюкозы и мальтозы). Исходя из характера действия, Альфа-амилазу называют еще эндогенной, или декстриногенной амилазой.

Комплексный ферментный препарат ГлюкоЛюкс-А, применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, при этом глюкоамилаза последовательно гидролизует α -1,4- и α-1,6-гликозидные связи, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза.

Антисеприк «Фриконт» стимулирует рост дрожжей за счет уничтожения конкурентов дрожжевой клетки - бактерий. Препарат поддерживает стабильность процесса брожения, обеспечивает микробиологическую чистоту технологического процесса, и, как следствие, все эти меры способствуют предотвращению потерь спирта. Применение препарата «Фриконт» позволяет увеличить продолжительность работы технологического оборудования между плановыми дезинфекциями и сократить их количество.

Карбамид вводится в дрожжевое сусло в качестве азотистого питпния для дрожжей.

Диаммоний фосфат (аммоний фосфорнокислый двухзамещенный) - соль, образованная как результат взаимодействия аммиака с фосфорной кислотой. Применяется в качестве фосфорного питания для жизнедеятельности дрожжей.

Серная кислота применяется для подкисления дрожжевого сусла. Это необходимо для создания оптимальной среды для размножения дрожжей, а так же для подавления размножения посторонних микроорганизмов.

Требования, предъявляемые к используемому сырью, а также ТНПА, их устанавливающие, приведены в таблице 1.1.[4]

Таблица 1.1 - Требования по ТНПА, предъявляемые к сырью