Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция

Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами.

При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.

Таблица 1 Пищевая ценность булочки "Молочная"

Таблица 2 Расчёт рабочей рецептуры булочки "Молочная" (рецептура № 17)

2.3 Контроль качества полуфабриката и блюда

Органолептическая оценка фирменного блюда булочка "Молочная" проводится согласно требованиям ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания".

Снижение влажности булочных изделий связано с воздействием сухой молочной сыворотки на структуру белковых веществ. Процессы окисления приводят к упрочнению внутримолекулярной структуры белков муки, снижению их "атакуемости", частичной инактивации протеолитических и других ферментов. Коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста, ускоряют дальнейшее набухание коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют их более сильному набуханию и пептизации. Все это приводит к увеличению объема выпекаемого изделия. Снижается расплываемость изделий, что позволяет увеличить содержание свободной воды в тесте и, соответственно, в готовых изделиях до пределов, установленных стандартом, тем самым обеспечивается больший выход булочек.

Из показателей качества полученных изделий в наших исследованиях определялись: влажность мякиша, кислотность, пористость, формоустойчивость. За контроль был взят вариант, где булочки получали из муки общего назначения с содержанием клейковины 23% без добавления сухой молочной сыворотки.

Использование сухой молочной сыворотки способствует более быстрому кислотонакоплению по сравнению с контрольным вариантом. Булочки, полученные с использованием сухой молочной сыворотки, имели кислотность мякиша на 0,2-0,6% выше, чем на контроле.

Влажность булочек во всех вариантах соответствовала требованиям ГОСТ 27844-88, но по вариантам исследования имелись отличия. Так, с увеличением нормы введения сухой молочной сыворотки влажность мякиша снижалась. Это связано с тем, что благодаря сухой молочной сыворотке белковые коллоидные комплексы пшеничной муки сильнее связывали свободную влагу. Наименьшая влажность мякиша (39,9%) была у булочек при использовании 2,25% сухой молочной сыворотки. Разница между четвертым и контрольным вариантами составила 0,9%.

Пористость хлебобулочного изделия - это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размер и однородность пор, толщина стенок) характеризует такое важное свойство хлеба, как усвояемость.

При изучении пористости булочек оказалось, что контрольный вариант, то есть булочки, полученные без молочной сыворотки, не соответствовали требованиям (согласно ГОСТу 27844-88 пористость должна быть не менее 73%). Несоответствие пористости булочек стандарту в первую очередь связано с низким содержанием клейковины в муке и ее качеством. В результате ухудшаются процессы созревания теста и формирования каркаса хлеба. Применение сухой молочной сыворотки улучшило структуры белкового комплекса, что сказалось на пористости мякиша. В вариантах с использованием сухой молочной сыворотки значения этого показателя были значительно выше, чем на контроле. В булочках с использованием молочной сыворотки в норме 1,5 % пористость изделий повысилась на 4,2 % по отношению к контрольному варианту.

Под формоустойчивостью понимают отношение высоты подового хлебца к его диаметру. Наши исследования показали, что введение в рецептуру сухой молочной сыворотки повышало формоустойчивость булочных изделий. Наличие в рецептуре 1,5% сыворотки повысило значение этого показателя на 0,7%. Дальнейшее увеличение нормы ее введения не позволило повысить эффект.

Одним из важнейших показателей, определяющих экономическую эффективность производства, является выход хлебобулочных изделий.

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлебобулочных изделий определяет, что выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой.

Наибольший выход булочек был с использованием 2,25 % сухой молочной сыворотки и составил 139 %, что на 5% выше по сравнению с контрольным вариантом. Достаточно высоким выход был при введении в рецептуру 1,5% сыворотки (138%).

Увеличение выхода булочек с применением молочной сыворотки связано с тем, что она улучшила физико-химический состав теста, повысила водоудерживающую способность сырья.

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, часто является решающей при определении потребительского спроса.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша, форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор, эластичность мякиша), вкус, аромат и др.

Наивысшую дегустационную оценку получили булочки с введением в рецептуру 1,5% сухой молочной сыворотки (4,7 балла). Булочки имели правильную форму. Она была не расплывчатая, без притисков, овальная. Цвет корочки желтый с золотистым оттенком. Мякиш был пропеченный, на ощупь не влажный, эластичный. После легкого надавливания пальцами на изделие оно принимало первоначальную форму.