Применение пищевых добавок в хлебобулочных изделиях

 

О качестве муки судят и по качеству клейковины. Образец клейковины без добавления эхинацеи пурпурной и образцы клейковины с исследуемыми дозировками эхинацеи пурпурной эластичные, не провисающие, восстанавливают первоначальную форму после усилия, цвет серый. С увеличением вносимой добавки показатель ИДК изменяется незначительно (на 1,1% - 1,8%) соответственно по сравнению с контрольным образцом.

Экспериментально доказано, что эхинацея пурпурная оказывает стимулирующее действие на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей (по показателям бродильная активность и подъемная сила дрожжей). Предположительно интенсификации брожения теста способствуют содержащиеся в эхинацеи пурпурной минеральные элементы, витамины, углеводы, моно - и дисахара, а также органические кислоты. Минеральные элементы способствуют активации и образованию полноценной биомассы дрожжей, а витамины служат стимуляторами роста дрожжей.

Известно, что для образования полноценной биомассы дрожжей питательная среда должна содержать азот, усвояемые формы углеродсодержащих соединений, макро - и микроэлементы. Для выяснения влияния эхинацеи пурпурной на качество готовых изделий провели пробные выпечки подового хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (в соотношении 80: 20). Добавление эхинацеи оказало положительное влияние на органолептические показатели подового хлеба - хлеб имел пышную форму, мелкую и равномерную пористость, с приятным послевкусием эхинацеи. Контрольный образец хлеба был оценен на 80,9 балла (по 100 балльной органолептической шкале), что соответствует категории качества "хороший"; образцы подового хлеба с добавлением эхинацеи пурпурной соответствовали категории качества "отлично", за исключением образца с максимальной концентрацией, который был отнесен к категории качества "хороший". Установлено, что по сравнению с контрольным образцом удельный объем подового хлеба "Иммуноцин" увеличился в зависимости от дозировки на15,1 - 38,0%; пористость на: 11,0% -13,1%; формоустойчивость улучшилась на: 18,2% - 48,5%. Нормируемый ГОСТ Р 52961 - 2008 показатель кислотность не превышает установленныенормы, нос увеличением концентрации эхинацеи пурпурной наблюдается незначительное повышение кислотностипо сравнению с контрольным образцом, предположительно за счет содержащихся в ней органических кислот.

Согласно изменению No1 от 03.01.2011 к ГОСТ Р 52349 - 2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения", в частности - "эффективность функционального пищевого продукта подлежит научному обоснованию подтверждению в рамках экспериментальных исследований." - определили дальнейшее направление исследований - экспериментальное обоснование эффективности функционального компонента в составе готового продукта - хлеба. При этом определение эффективности готового продукта - хлеба, косвенно подтверждает и наличие в нем остаточного количества функционального компонента, не разрушающегося в процессе термической обработки, что в свою очередь подтверждает функциональность изделия.

Особенно важны, в этом аспекте, экспериментальные исследования на животных (in vivo), которые метаболизируют тестируемое вещество подобно человеку.

Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий

Разработка технологии блюда

 

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение безопасность и качество, и иметь маркировку по ГОСТ Р 51074.

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептур и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

наименование используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;

нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход готового изделия.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают:

содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах;

массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

описание технологии приготовления блюда (изделия).

Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

Корректировка выхода блюда (изделия).

Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия).

Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329, прошедших государственную метрологическую поверку.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;

массу полуфабриката (полуфабрикатов);

количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

производственные потери;

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке (выпечке);

потери при порционировании;

потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические;

влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

пищевую и энергетическую ценность.

В качестве фирменного блюда предложим булочку "Молочная".