Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

Оглавление

 

Введение

1. Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

1.1 Понятие и применение пищевых добавок

1.2 Классификация пищевых добавок

1.3 Применение пищевых добавок в хлебобулочных изделиях

2. Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий

2.1 Разработка технологии блюда

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция

2.3 Контроль качества полуфабриката и блюда

2.4 Разработка технологической документации

3. Технологическая схема приготовления блюда с машино-аппаратурным оформлением

Заключение

Литература

Введение

 

В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Число россиян, которые становятся постоянными потребителями продукта индустрии общественного питания, заметно увеличивается. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Способом разрешения этого противоречия может стать разработка и совершенствование механизма инновационного управления индустрией питания на всех его уровнях. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания. В научной литературе нам не встретился исчерпывающий ответ на вопросы развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, влияющих на инновационное развитие. Стратегическая стабильность предприятий ресторанного бизнеса на рынке возможна только в условиях их конкурентоспособности и возможности адаптации к изменениям рыночной среды.

. Рыночная конкуренция как соперничество физических и юридических субъектов за потребителя.

. Только при достижении цели - более полном удовлетворении интересов (потребностей) потребителей можно получить прибыль, позволяющую и в дальнейшем лидировать на конкурентном рынке.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в анализе процесса влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

По нашему мнению, достичь решение поставленных задач можно при условии:

. Обосновать важность развития ресторанного бизнеса на примере производственной программы производства хлебобулочных изделий.

. Проанализировать рекламные подходы в ресторанном бизнесе.

. Проанализировать роль маркетинговой политики при организации ресторанного бизнеса.

Объект исследования - производственная программа производства хлебобулочных изделий.

Предмет исследования - основные этапы формирования и развития влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

хлебобулочное изделие пищевая добавка

Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий

Разработка технологии блюда

 

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе, заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение безопасность и качество, и иметь маркировку по ГОСТ Р 51074.

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептур и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

наименование используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.;

нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход готового изделия.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно указывают:

содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах;

массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

описание технологии приготовления блюда (изделия).

Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

Корректировка выхода блюда (изделия).

Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия).

Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329, прошедших государственную метрологическую поверку.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой нетто;

массу полуфабриката (полуфабрикатов);

количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

производственные потери;

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке (выпечке);

потери при порционировании;

потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические;

влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

пищевую и энергетическую ценность.

В качестве фирменного блюда предложим булочку "Молочная".

Заключение

Качество хлебобулочных изделий во многом обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. С помощью рецептурных компонентов (сахар, соль, дрожжи, яйца, жиры, молоко, творог, биологически активные вещества) хлебозавод не только может увеличить выход продукции, разнообразить ассортимент, но и улучшить качество хлебобулочных изделий, повысить пищевую ценность продукции, ее внешний вид, улучшить вкус и аромат.

Эта тема актуальна в настоящее время, так как хлебобулочные изделия потребляются ежедневно большей частью населения.

Одним из компонентов, улучшающим качество хлебобулочных изделий, является натуральная молочная сыворотка, которая является вторичным продуктом переработки молока на творог, сыр и казеин. На вид она представляет собой зеленоватую жидкость с чистым, свойственным молочной сыворотке, вкусом и запахом.

Для удобства использования, хранения и транспортировки молочную сыворотку обезвоживают, получая сывороточные концентраты, содержащие до 95 % сухих веществ. В литературе имеются данные об использовании сухой молочной сыворотки в качестве улучшителя в хлебопечении. Введение в рецептуру различных сортов хлебобулочных изделий 0,5-2,5 % сухой молочной сыворотки улучшает их качество и увеличивает срок хранения. Применение молочной сыворотки приводит к сокращению продолжительности брожения теста и расстойки, улучшает физико-химические свойства теста и его разделку.

 

Литература

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения: утв. постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

. ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 05.12.2006 N 291-ст. - Введ. 2008-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 446-ст. - Введ. 2008-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст.: ред. от 06.07.2011. - Введ. 2012-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03: [СанПиН 2.3.2.1324-03.2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сани-

тарно-эпидемиологические правила и нормативы: утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003]: постановление Гл. гос. сан. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. - 2003. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 18

. Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08: [СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы]: постановление Гл. гос.

сан. врача РФ от 23.07.2008 N 45 // Российская газета. - 2008. - № 174. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

Основная литература

1. Технология продукции общественного питания: учеб. для вузов / ред.А.И. Мглинец. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.

. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания [Электрон. ресурс]: учеб. пособие/ И.В. Бобренева. - СПб.: Интермедиа, 2012. - 180 с. - Университетская библиотека ONLINE.

. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / Л.Г. Елисеева [и др.]; ред.Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2009. - 798 с.

. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электрон. ресурс]: учебник / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007. - 456 с.

. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электрон. ресурс] / Т.Н. Иванова [и др.]; под ред. Т.Н. Ивановой. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. - 393 с. - Университетская библиотека ONLINE.

. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование: учеб. для вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 415 с.

. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

Дополнительная литература

1. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л.Г. Шатун. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2006. - 478 с.

. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. - М.: Колос, 2004. - 349 с.

. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир: Колос, 2004. - 413 с.

. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2012. - 495 с.

. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. для вузов / Е.А. Рубина. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Академия, 2011. - 271 с.

. Коснырева Л. М Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. для вузов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. - 319 с.

. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ И.П. Чепурной. - 5-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 414 с.

. Физиологические основы организации питания: учеб. пособие / Ю.Н. Еремин [и др.]; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-т, 2006. - 190 с.

. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. - М.: Колос, 2004. - 303 с.

. Мирошниченко И.В. Поварское и кулинарное дело [Электронные ресурсы]: конспект лекций: учеб. пособие / И.В. Мирошниченко. - М.: А-Приор, 2011. - 160 с. - Университетская библиотека ОNLINE

. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст]: сборник / Ассоц. кулинаров России ГО ВПО, Моск. гос. ун-т пищевых производств, АНО ВПО ЦС РФ РУК; ред.А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2009. - 814 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст]: сборник / под ред.А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2013. - 210 с.

. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 402 с.

. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Н.С. Казанцева. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 398 с.

Оглавление

 

Введение

1. Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

1.1 Понятие и применение пищевых добавок

1.2 Классификация пищевых добавок

1.3 Применение пищевых добавок в хлебобулочных изделиях

2. Разработка производственной программы производства хлебобулочных изделий

2.1 Разработка технологии блюда

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция

2.3 Контроль качества полуфабриката и блюда

2.4 Разработка технологической документации

3. Технологическая схема приготовления блюда с машино-аппаратурным оформлением

Заключение

Литература

Введение

 

В производстве пищевых продуктов и предприятиях по оказанию услуг общественного питания также происходят реальные перемены. Этому способствует активное развитие новых форматов услуг, предприятий питания, современных форм обслуживания. Число россиян, которые становятся постоянными потребителями продукта индустрии общественного питания, заметно увеличивается. Показательно, что большинство предприятий индустрии питания в регионах относится к малому и среднему бизнесу. При этом существует противоречие между растущим спросом на инновационные подходы, организационно-экономические механизмы функционирования предприятий питания и прогрессивные технологии обслуживания и недостатком у данных предприятий финансовых и организационно-экономических возможностей для их внедрения. Способом разрешения этого противоречия может стать разработка и совершенствование механизма инновационного управления индустрией питания на всех его уровнях. Изменения в этом направлении затрагивают управленческие, организационно-технологические, социально-экономические аспекты деятельности предприятий индустрии питания. В научной литературе нам не встретился исчерпывающий ответ на вопросы развития инноваций в данном секторе бизнеса с учетом факторов, влияющих на инновационное развитие. Стратегическая стабильность предприятий ресторанного бизнеса на рынке возможна только в условиях их конкурентоспособности и возможности адаптации к изменениям рыночной среды.

. Рыночная конкуренция как соперничество физических и юридических субъектов за потребителя.

. Только при достижении цели - более полном удовлетворении интересов (потребностей) потребителей можно получить прибыль, позволяющую и в дальнейшем лидировать на конкурентном рынке.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключается в анализе процесса влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

По нашему мнению, достичь решение поставленных задач можно при условии:

. Обосновать важность развития ресторанного бизнеса на примере производственной программы производства хлебобулочных изделий.

. Проанализировать рекламные подходы в ресторанном бизнесе.

. Проанализировать роль маркетинговой политики при организации ресторанного бизнеса.

Объект исследования - производственная программа производства хлебобулочных изделий.

Предмет исследования - основные этапы формирования и развития влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий.

хлебобулочное изделие пищевая добавка

Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий