Понятие и применение пищевых добавок

Инновационный имидж пищевых продуктов, повышающий аппетит и стимулирующий продажи, становится частью современного питания. Необходимость продления сроков хранения и годности, снижения потерь при транспортировании, создания требуемой консистенции, достижения желаемой окраски, усиления аромата и вкуса пищевых продуктов связана со значительным ростом численности населения и увеличением продолжительности жизни на фоне прорывных открытий в области химического синтеза ХХ века.

Сегодня как данность воспринимается то, что вареная колбаса - нежно-розовая, соль - сыпучая, напитки - газированные, а яблоки - наливные и блестящие. Для достижения этих целей в состав продуктов питания вводятся компоненты, каждому потребителю известные как пищевые добавки. Наиболее кратким и отражающим существенные признаки этого понятия является следующее определение: пищевые добавки - это природные или синтетические вещества и соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Так, для создания или изменения цвета используются красители, для сохранения - консерванты и антиоксиданты, для улучшения внешнего вида - глазирователи и т.д.

В настоящее время ассортимент пищевых добавок существенно расширился. Только в нашей стране к обороту и использованию в продуктах питания разрешены более 500 наименований, что связано в первую очередь со следующими факторами:

расширением логистической географии поставок продуктов питания, обусловливающих необходимость продления сроков годности;

динамично меняющимися индивидуальными представлениями потребителя о продуктах питания, базирующимися на эксклюзивном вкусе и эстетике, невысокой стоимости и эргономичности;

созданием инновационных продуктов, отвечающих требованиям нутрициологии (низкокалорийные продукты, продукты-аналоги, молекулярная кухня);

совершенствованием технологии получения традиционных продуктов (создание функциональных и обогащенных продуктов).

В целях обеспечения безопасности применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей, установлены следующие требования:

. Применение пищевых добавок не должно усиливать неблагоприятное воздействия на здоровье человека. Пищевые добавки часто низводят до уровня контаминантов, вызывающих значительное количество заболеваний от аллергий до онкологических. Интернет наполнен бездоказательными статьями, в основном неизвестного авторства, о вреде пищевых добавок. Однако и представители научного сообщества не остались в стороне. "Е300 может привести к образованию злокачественных опухолей", читаем в трудах Е.Н. Глотова и др.

Однако Е300 - это аскорбиновая кислота, всем известный витамин С, сильный антиоксидант, добавляемый в колбасные изделия для нейтрализации вредного воздействия нитрита. Может ли он быть вреден в качестве пищевой добавки, учитывая, что его концентрация в колбасах в 500 раз меньше суточной потребности? Следует заметить, что среди пищевых добавок встречается достаточно много витаминов и биологически активных веществ, например, Е101 - рибофлавин одновременно является витамином В2, токоферолы Е306 - Е309 - витамином Е, лецитин Е322 - антиоксидантом, входящим в состав клеточных мембран.

Лимонная кислота Е330, отнесенная Е.В. Хаустовой к канцерогенам, содержится во многих цитрусовых и ягодах и является естественным метаболитом организма. Не продолжая дальше, вспомним о Вильжюифском списке - типичном примере научной фальсификации, имевшем место во Франции в 70-е гг. прошлого века и получившем мировую известность. В этом документе неизвестного авторства ряд пищевых добавок, запрещѐнных к применению, был показан совершенно безобидным, в то время как безвредным веществам присвоен ярлык канцерогенов.

Видимо, эти заблуждения живы до сих пор. Следует понимать, что пищевые добавки, прошедшие в ходе государственной регистрации полный цикл исследований, имеющие установленную дозировку и гигиенический регламент применения, являются безопасными до тех пор, пока эти параметры не нарушаются.

. Пищевые продукты должны отвечать требованиям технических регламентов и иных документов, устанавливающих допустимое содержание в них пищевых добавок. Парацельс сказал: "Все яд, и ничто не лишено ядовитости; лишь доза делает яд незаметным". Если даже обычная соль в количестве более 3 г на кг массы тела смертельна для человека, что говорить о нитрите натрия, разрешенное остаточное количество которого в колбасных изделиях в тысячи раз меньше. В нашей стране нормативы по содержанию пищевых добавок в продуктах питания установлены санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1293-03. Однако не следует забывать, что иногда в ходе исследований получают дополнительные данные, свидетельствующие об опасности уже разрешенных пищевых добавок. В свое время так было с красителем амарантом Е123, броматами калия и кальция Е924, производными бензойной кислоты консервантами Е216 и Е217. Сегодня неоднозначна реакция научной общественности на краситель красный рисовый, использующийся при производстве которого грибок Monascus purpureus, или "ангкак", способен продуцировать нефротоксичный микотоксин цитринин.

. Применение пищевых добавок оправдано только в случаях необходимости совершенствования технологии и улучшения потребительских свойств пищевых продуктов, которых иным способом добиться невозможно или нецелесообразно.

. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно вводить потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств, скрывать порчу или недоброкачественность продуктов. Не допускается внесение ароматизаторов в пищевые продукты для усиления свойственного им естественного аромата (например, ароматизаторы "Коньяк", "Клубника" и "Молоко" в коньяк, клубничный джем и сухое молоко соответственно).

. Применение пищевых добавок и ароматизаторов не должно ухудшать органолептические показатели продуктов и существенно влиять на их пищевую ценность. Исключение составляют специализированные и диетические продукты.

. Пищевые добавки и ароматизаторы должны вводиться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта.

Использование красителей допускается для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки и другого для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств. В кисломолочной продукции применять красители допускается только при условии ее ароматизации. Например, йогурт без наполнителей не может быть подкрашен (натуральный пищевой продукт), но при добавлении в него клубничного ароматизатора допускается внесение красителя соответствующего оттенка (красный или розовый).

Таким образом, пищевые добавки сегодня представляют неотъемлемую часть современной пищевой индустрии, характеризующую стремление производителей сделать продукт эстетичнее, надежнее, эргономичнее. И только потребитель вправе выбирать, употреблять ли ему пищу с добавками или оставаться сторонником дорогой органической продукции, к которой, кстати, тоже немало вопросов.

Важно, чтобы при этом информация об использовании пищевых добавок до него доводилась, а сами добавки были разрешены на территории нашей страны и применялись строго в соответствии с установленными регламентами.