Камчатский государственный технический универститет

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТИТЕТ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ДОБЫЧА И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ

ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФИЛЕ МИНТАЯ МОРОЖЕНОГО, 25 Т/СУТ.

КУРСОВАЯ РАБОТА

ДОМ ТР.04.00.00.00.ПЗ.

 

НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ВОДНОГО СЫРЬЯ»

 

 

Преподаватель: Чмехалова В.Б.

Студент: Олейник В.И.

 

 

г. Петропавловск-Камчатский

2002 г.

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТИТЕТ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

КАФЕДРА ДОБЫЧИ И ОБРАБОТКИ МОРЕПРОДУКТОВ

ЗАДАНИЕ

На курсовой проект по дисциплине «Технология продуктов из водного сырья»

 

1. Тема задания: «Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут.»

2. Исходные данные по проекту: производительность 25 т/сут.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки:

Введение.

3.1. Технологическая часть.

3.1.1. Характеристика сырья.

3.1.1.1.  Биологическая характеристика сырья.

3.1.1.2.  Технохимическая характеристика сырья.

3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.

3.1.2.1. Описание технологической схемы. Прием сырья

3.1.2.2. Хранение до обработки

3.1.2.3. Филетирование

3.1.2.4. Обесшкуривание

3.1.2.5. Зачистка

3.1.2.6. Мойка и закрепление филе

3.1.2.7. Фасовка

3.1.2.8. Вакуумирование

3.1.2.9. Подготовка противней

3.1.2.10. Укладка в противни

3.1.2.11. Загрузка аппарата и замораживание

3.1.2.12. Разгрузка аппарата и освобождение противней

3.1.2.13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них

3.1.2.14. Укладка в ящики

3.1.2.15. Обвязка ящиков

3.1.2.16. Хранение

3.1.3. Характеристика готовой продукции.

3.1.4. Дефекты готовой продукции.

3.1.5. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.

3.1.6. Характеристика вспомогательных и тарных материалов.

3.1.6.1. Полимерные пакеты

3.1.6.2. Ящики из гофрированного картона

3.1.6.3. Проволока стальная низкоуглеродистая

3.1.6.4. Декстрин

3.1.6.5. Э тикетки бумажные

          3.2.   Материальные расчеты:

            3.2.1. Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов

            3.2.2. Расчет рабочей силы

3.3. Описание оборудования, входящего в линию.

3.3.1. Бункер для хранения сырья

3.3.2. Филетировочная машина ИФА – 101

3.3.3. Шкуросъемная машина BAADER – 52

3.3.4. Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ

3.3.5. Весы «Вега» модель «920»

3.3.6. Машина упаковочная Н30-ИУП-3.

3.3.7. Морозильный аппарат ГКА-4-12.

3.3.8. Транспортное оборудование.

3.3.8.1. Гидротранспортер.

3.3.8.2. Ленточный транспортер для подачи филейчиков на доработку

3.3.8.3. Ленточный двухъярусный конвейер для доработки филейчиков и подачи их на обесшкуривание

3.3.8.4. Ленточный конвейер для зачистки и инспектирования филейчиков

3.3.8.5. Скребковый транспортер

3.3.8.6. Ленточный конвейер для фасования и взвешивания филе

3.3.8.7. Пластинчатый транспортер для подачи противней на заморозку

3.3.8.8. Пластинчатый транспортер для подачи противней на выбивку

3.3.8.9. Стол для накопления пакетов с филе перед вакуумированием

3.3.8.10. Стол для укладки пакетов в противни

3.3.8.11. Расчет габаритных размеров стола упаковки

3.4. Охрана труда, охрана окружающей среды.

3.4.1. Инструктаж по технике безопасности

3.4.1.1. Вводный инструктаж

3.4.1.2. Первичный инструктаж

3.4.1.3. Повторный инструктаж

3.4.1.4. Внеплановый инструктаж

3.4.1.5. Текущий инструктаж

3.4.2. Основные требования техники безопасности к технологическому оборудованию по производству филе минтая

3.4.3. Промсанитария

3.4.4. Гигиена труда

3.4.5. Отопление, освещение, вентиляция

3.4.6. Пожаробезопасность

3.4.7. Охрана окружающей среды

3.6. Заключение

3.7. Литература.

4. Перечень графического материала.

4.1. План цеха и технологическая схема производства в контурах оборудования – 1 лист.

4.2. Рыбомойка универсальная модернизированная В5-ИРМ – 1 лист.

 

3. Содержание расчетно-пояснительной записки:

ВВЕДЕНИЕ

 

В России на охлажденную и мороженую рыбопродукцию приходится до 55% общего выпуска рыбопродукции.

В области совершенствования технологии мороженой рыбы и повышения ее качества наиболее важными являются следующие направления:

1) развитие производства широкого ассортимента мороженого филе в мелкой расфасовке и для промпереработки, разработка и освоение технологии новых форм мороженого филе, в том числе готового к термической обработке и последующему употреблению в пищу без дополнительного внесения пищевых ингридиентов;

2) улучшение качества мороженой рыбы как сырья для производства консервов;

3) улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания;

4) снижение температуры хранения мороженой рыбы на холодильниках в портах и торгующих организациях;

5) удлинение сроков хранения мороженой рыбы без снижения ее качества;

6) совершенствование организации доставки мороженой продукции с промысла на береговые предприятия и в торговую сеть с целью сокращения сроков хранения.

Снижение температуры хранения мороженой рыбы является важным фактором улучшения качества рыбных продуктов и в определенной мере будет способствовать увеличению сроков ее хранения. В перспективе эта цель может быть достигнута за счет перевода холодильного хозяйства страны на новые виды хладагентов (углекислоту и жидкий азот).

На многих зарубежных холодильниках используют компьютеры, позволяющие выбрать и обеспечить температурный режим хранения в соответствии с химическим составом рыбопродукции и предполагаемым сроком ее хранения (от минус 18°С до минус 30°С), в любой момент выдать данные о наличии и сроках хранения мороженой продукции, температуре в камерах, энергозатратах и др.

Не менее значительным резервом улучшения качества мороженой рыбы и всего ассортимента продукции из мороженого сырья является улучшение режимов траления и хранения сырья до замораживания. На современном этапе развития рыбной отрасли необоснованным является ориентация на максимальную добычу сырья без учета факторов, обеспечивающих снижение качества мороженой продукции. Необходима переориентация психологии специалистов по добыче рыбы и технологов на понимание того неопровержимого факта, что качество конечной продукции – консервов, копченостей, пряной рыбы, пресервов и других видов формируется в результате изменения компонентов мышечной ткани рыбы, начиная с момента попадания живой рыбы в орудие лова, всего процесса траления, хранения ее до замораживания и в процессе доставки на обрабатывающее предприятие. При этом закономерным является то, что чем большему изменению подвергнуты компоненты сырья в процессе траления и предварительного хранения, тем меньше запаса качества остается на транспортирование и хранение до промышленной переработки на конечную продукцию. Необходимо отметить, что эти качественные изменения в период траления и предварительного хранения протекают с исключительно высокими значениями скоростей процессов посмертных изменений в связи с высокой температурой окружающей среды в основных районах промысла современного рыболовства. Поэтому сокращение продолжительности траления, контроль наполнения тралов, четкая организация кошелькового лова рыбы и передача улова на перерабатывающее судно, скорейшее охлаждение рыбы на его борту – важнейшие факторы улучшения качества мороженой продукции.

За последнее десятилетие в нашей стране и за рубежом проведен значительный комплекс исследований по изысканию эффективных методов сохранения высокого качества мороженой рыбопродукции в процессе длительного хранения, что диктуется значительной отдаленностью районов промысла от центров производства конечной рыбной продукции. Трудности значительного увеличения сроков хранения можно объяснить тем, что используемые антиокислители и другие добавки в процессе кратковременного хранения сырья перед замораживанием не проникает в глубинные слои мышечной ткани и не оказывают влияния на развитие в них посмертных изменений в процессе холодильного хранения мороженой рыбы, а предотвращение окислительной и других форм порчи компонентов только поверхностных слоев рыбы оказывается недостаточным для обеспечения значительного увеличения срока хранения продукции. Повысить эффективное использование указанных веществ можно путем их тщательного распределения при производстве различных форм мороженой продукции на основе измельченной мышечной ткани. При этом становится возможным дополнительное внесение вкусоароматических добавок, синергистов, обеспечивающих при термической обработке получение продуктов с улучшенными и новыми ароматическими и вкусовыми оттенками. В связи с этим возникает необходимость развития исследования по химии вкусоароматических свойств мороженой продукции с регулируемым процессом аромато- и вкусообразования.

В современных условиях рыболовства возрастает роль сырьевых ресурсов мелких тунцов как источника сырья для производства консервов и другой продукции повышенного спроса. Современная технология замораживания тунцов не позволяет получить качественный полуфабрикат для производства консервов. Значительное улучшение качества и увеличение сроков хранения мороженых тунцов возможно только за счет освоения промышленностью интенсифицированных режимов замораживания тунцов с использованием трехкомпонентных систем, раствора хлористого кальция, криогенной техники. Использование интенсифицированных способов замораживания все шире развивается в зарубежных странах.

При замораживании в жидких хладагентах скорость этого процесса по сравнения с замораживанием в туннельных воздушных или плиточных аппаратах выше в 20-30 раз.

Применение низкотемпературных способов замораживания позволяет значительно (в 2-4 раза) снизить потери массы продуктов в процессе замораживания, холодильного хранения и последующего размораживания при одновременном повышении качества продукции. Япония и США успешно применяют рассольное замораживание, а также комбинированный способ, сочетающий рассольное и воздушное замораживание. В Японии в целях экономии топлива замораживают рыбу в растворе СаCl₂ c температурой -45°С. рыба замораживается быстрее, чем при воздушном процессе при -50°С, и получается более высокое качество за счет сокращения длительности процесса. Одновременно на 50-60% по сравнению с воздушным замораживанием сокращается расход топлива.

В последние годы в странах Западной Европы расширяется применение для замораживания жидких азота и двуокиси кислорода. В Германии разработаны конструкции установок периодического и непрерывного действия, работавшие на жидком азоте и углекислоте. Непрерывнодействующие установки состоят из стандартных модулей, что позволяет изменять их производительность в широких пределах.

Сдерживает внедрение в практику жидких хладагентов относительно высокая их стоимость (на 1 кг продукции в американских центах): в воздушных морозильных аппаратах – 3-4, в жидком азоте – 12-14, в жидком фреоне – 5-6.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика сырья

Таблица 3.1

Таблица 3.2

Содержание жира в печени минтая

Вес рыбы, г	Зал. Петра Великого			Берингово море
	Январь-февраль	Июль	Октябрь-декабрь	Сентябрь	Октябрь
1	2	3	4	5	6
300-400	44,0-61,5	12,7-51,7	10,8-35,1	-	-
400-480	-	32,8-41,3	19,8-48,2	40,5-50,6	44,5-59,6
1	2	3	4	5	6
470-550	31,8-69,2	21,3-43,1	21,2-39,9	-	-
600-780	30,0-53,2	-	29,4-52,7	-	-
1120-1260	-	-	-	52,0-53,1	51,2-60,2
1400-2050	-	-	-	41,4-47,1	46,3-85,7

 

Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).

Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не обнаружил.

 

3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.

 

Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».

В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:

Схема технологического процесса

Приём сырья

¯

Хранение до обработки

¯

Разделка на филе и доработка

¯

Обесшкуривание филейчиков

¯

Зачистка

¯

Мойка и закрепление филе

                                        Подготовка пакетов¯Стекание

®

                                                  Фасование

                                                                 ¯

                                            Вакуумирование

                          Подготовка противней¯

                                 ®

                                           Укладка в противни

¯

Загрузка аппарата и замораживание

¯

Выгрузка аппарата и освобождение противней

Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯

                         ®                        ¯

Укладка в ящики

Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов

¯

Обвязка ящиков

¯

Хранение

 

Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.

 

 

Хранение до обработки

Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.

 

 

3.1.2.3. Филетирование

Цель операции - разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят на машине ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции: срезает филейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой.

Техника выполнения операции: рыбу вручную брюшком вниз укладывают в створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёры продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её в продольном направлении, при этом с рыбы без предварительного отрезания головы срезается филе. Далее захваты транспортируют голову с хребтовой костью в зону отходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой, подаваемой из водосистемы. Затем филейчики с помощью транспортёра отправляются на доработку, которую производят на столах при конвейере, где удаляют остатки чёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки, ухудшающие качество филейчиков. После этого, доработанные филейчики по нижнему ярусу ленточного конвейера попадают в бункер, откуда с помощью скребкового транспортёра отправляются на обесшкуривание.

Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляется на дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печень направляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренности отправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов.

 

 

3.1.2.4. Обесшкуривание

Цель операции - обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где шкура надёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим валиком, при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а кожа отправляется на заморозку и далее на производство кормовых продуктов.

 

 

3.1.2.5. Зачистка

Цель операции - удаление посторонних включений, в том числе личинок нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики направляют на мойку и закрепление.

 

 

3.1.2.6. Мойка и закрепление филе

 

Цель операции – удаление загрязнений и создание тонкой плёнки высоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции производятся в моечной машине В5-ИРМ роторного вертикального типа цикличного действия. Филе с конвейера сбрасываются в бак на подвижное дно машины. Выступы, имеющиеся на вращательном дне, вертикальной стенке и затворе барабана, ворошат филейчики. В результате при постоянном орошении раствором поваренной соли с температурой 4°С из перфорированной трубы производится интенсивная мойка и одновременно закрепление филе. Через каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины в бункер. Из него с помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатый конвейер для стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Перед фасованием фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов.

 

 

Фасовка

 

Цель операции - дозирование филе массой 1 кг в полиэтиленовые пакеты. Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера, по которому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для порционирования филейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом пакете равной одному килограмму. Фасованный полуфабрикат отправляют с помощью этого же конвейера на вакуумирование.

 

 

Вакуумирование

Цель операции - герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в полимерные пакеты. Вакуумирование производится в камерах машины НЗО-ИУП-3. Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

 

 

Подготовка противней

Противни, поступающие на укладочный стол, должны быть чистыми, сухими, без механических повреждений и в необходимом количестве для укладки фасованной продукции.

 

 

Укладка в противни

Цель операции - заполнить противни для замораживания расфасованной в полиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол противни рабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру отправляют на забивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в морозильные противни в один ряд.

 

 

Укладка в ящики

Операцию производят с целью укладки пакетов с продуктом в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит один рабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем другой рабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает в наполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты, что и на этикетке.

 

 

Обвязка ящиков

Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистой проволокой с помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволока диаметром 1,8 мм закрепляется в направляющей, пропускается через паз шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, снова проходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через паз отсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягивается возвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращается шестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель. Затем ящики отправляются на хранение.

 

 

Хранение

Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением, приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для филе минтая 5 месяцев.

 

 

Дефекты готовой продукции.

Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца. Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.

Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется дряблой, то рыбу считают нестандартной.

Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в камерах хранения, наличия глазури и т.д.).

Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру, способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно, окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой рыбы».

Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях. Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в поверхностном слое рыбы.

Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.

Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении (подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.

Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна быть минус 18°С минус 20°С. при этих условиях достаточно удовлетворительно тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус 18°С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению качества мороженого филе.

Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2°С.

Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.

В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается, хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты и предотвращая тем самым испарение влаги.

 

Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека

Показатели	Ед. изм.	Нормативы (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
1	2	3	4	5
Общие показатели
Водородный показатель	рН	В пределах 6-9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000(1500)
Жесткость общая	ммоль/л	7,0(10)
Окисляемость перманганантная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
ПАВ, аминоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (Al2+)	мг/л	0,5	с.-т.	2
Барий (Ba2+)	мг/л	0,1	с.-т.	2
Бериллий (Be2+)	мг/л	0,0002	с.-т.	1
Бор (суммарно)	мг/л	0,5	с.-т.	2
Железо (Fe, суммарно)	мг/л	0,3 (1,0) орг	3
Кадмий (Cd, суммарно)	мг/л	0,001	с.-т.	2
Марганец (Mn, суммарно)	мг/л	0,1(0,5)	орг	3
Медь (Cu, суммарно)		1,0		3
Молибден (Мо, суммарно)		0,25	с.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)		0,0005	с.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	с.-т.	3
Нитраты (по No3)		45	орг	3
Ртуть (Hg, суммарно)		0,0005	с.-т.	1
Свинец (Pb, суммарно)		0,03		2
Селен (Se, суммарно)		0,01		2
Стронций (Sr2+)		7,0		2
Сульфаты (So42-)		500	орг	4
Фториды (F)
Для климатических районов
I и II		1,5	с.-т.	2
III		1,2		2
Хлориды (Cl-)		350	орг	4
Хром (Cr6+)		0,05	с.-т.	3
Цианиды (CN-)		0,035		2
Цинк (Zn2+)		0,5	орг	3

 

Таблица 3.9.

Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения

Показатели	Ед. изм.	Нормативы (ПДК), не более	Показатель вредности	Класс опасности
1	2	3	4	5
Хлор – остаточный свободный	мг/л	В пределах 0,3-0,5	орг	3
- остаточный связанный		В пределах 0,8-1,2		3
Хлороформ (при хлорировании воды)		0,2	с.-т.	2
Озон остаточный		0,3	орг	2
Формальдегид (при озонировании воды)		0,05	с.-т.	2
Полиакриламид		2,0		2
Активная кремниевая кислота (по Si)		10		2
Полифосфаты (по PO43-)		3,5	орг	3

 

Таблица 3.10.

Органические свойства воды

Показатели	Ед. изм.	Нормативы, не более
1	2	3
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
1	2	3
Цветность	Градусы	20(35)
Мутность	ЕМФ (единицы измерения мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6(3,5) 1,5(2)

 

Соль поваренная пищевая

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830.

По органолептическим показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям:

1) Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускается.

2) Вкус – соленый, без постороннего привкуса.

3) Цвет – белый. Для первого и второго сортов допускается белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли.

4) Запах – отсутствует.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать нормам, указанным в табл. 1.11.

Таблица 3.11.

Полимерные пакеты

Полимерные пакеты должны соответствовать требованиям ОСТ 15-390.

Длина – 120 мм, высота – 190 мм.

Характеристики:

1) Качество поверхности пакетов, кроме швов, должно соответствовать требованиям нормативной документации на полимерные материалы, из которых они выпускаются. Внутренние поверхности пакетов не должны слипаться.

2) Пакеты должны иметь швы шириной не более 3 мм. Расстояние то края до шва должно быть не более 10 мм.

3) Швы должны быть герметичными, ровными, без пропусков и прожженных мест.

4) Прочность швов пакетов из полиэтиленовой пленки должна быть не ниже 0,7 от прочности пленки при разрыве.

5) Для облегчения раскрытия пакета одна из его сторон может быть короче другой по всей длине пакета не более чем на 20 мм.

 

 

Этикетки бумажные

Должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные». Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 85х100 мм.

 

Материальные расчеты.

Баланс сырья и п/ф.

Поступило в производство	Кг	%	Вышло из производства	Кг	%
1	2	3	4	5	6
Рыба-сырец	3180	100	Готовая продукция Отходы и потери	999,84 2180,16	31,44 68,56
Итого	3180	100	Итого	3180	100

 

Таблица 3.15.

Расчет рабочей силы.

Наименование операции	Количество машин в линии	Общее количество обслуживающего персонала
1	2	3
- Гидротранспортирование	2	2
- Филетирование	1	1
- Доработка	2	6
- Обесшкуривание	1	1
- Зачистка и инспектирование	1	2
- Мойка	1	1
- Фасовка и взвешивание	1	6
- Вакуумирование	3	3
- Упаковка в противни	-	1
- Забивка морозильного аппарата	2	1
- Освобождение противней	-	1
- Сборка картонных ящиков и наклейка этикеток	-	1
- Заполнение контрольных талонов и укладка их в ящик	-	1
- Укладка пакетов в ящик	-	1
- Обвязка картонных ящиков проволокой	-	1
Итого		29 чел.

 

Бункер для хранения сырья

Рыбу до обработки будут хранить в воде в соотношении ¼ соответственно. Тогда объем бункера будет складываться из объема рыбы и объема воды с учетом коэффициента использования бункера (0,8). Время хранения рыбы-сырца в бункере 2,5 часа.

m_р.Н.=844,5 кг/м³ – средняя насыпная масса рыбы-сырца.

V_p=m_p/m_р.Н.=11925/844.5=14,12 м³ – объем рыбы-сырца.

m_p – масса рыбы-сырца.

р_в=999,8 кг/м³ – плотность воды.

V_p=m_в/ р_в=79200/999,8=79,2 – объем воды.

m_в – масса воды.

V_б= (V_р+ V_в) ·1,2=(14,12+79) · 1,2 = 111,5 м³ – объем бункера для хранения рыбы-сырца.

l_б = 8,6 м – длина бункера.

h_б = 3.6 м – высота бункера.

a_б = 3,6 м – ширина бункера.

 

 

Весы «Вега» модель «920»

&nbs