Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2020-04-01 |
 130 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни включает такие товары, как готовые блюда (холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда), охлажденная продукция (рыба, мясо, птица), выпечка (хлебобулочные изделия, пироги) и т.д.
Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для домовой кухни представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для домовой кухни
| Наименование блюд и напитков | Количество наименований в меню, шт. |
| Холодные закуски | |
| Салаты, винегреты | 3 |
| Первые блюда | |
| Супы заправочные, молочные, холодные | 2 |
| Вторые горячие блюда | |
| Из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, домашней птицы | 4 |
| Сладкие блюда | |
| Кисели, компоты | 2 |
| Кулинарные изделия | |
| Мясные | 2 |
| Рыбные | 2 |
| Мучные, крупяные | 2 |
| Творожные | 1 |
| Полуфабрикаты | |
| Мясные | 2 |
| Рыбные | 3 |
| Овощные | 3 |
| Мучные (тесто) | 1-2 |
| Сопутствующие товары | |
| Соусы, гарниры, горчица, майонез и др. | 6 |
Разработка ассортимента продукции
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Меню домовой кухни первого дня представлено в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Меню домовой кухни первого дня
| Наименование блюда | Выход, г | № рецептуры | Лите-ратура | Коэффициент трудоемкости блюд | |
| Холодные блюда и закуски: | |||||
| Салат из редиса с огурцами и яйцом | 1000 | 67 | 4 | 1,5 | |
| Салат витаминный | 1000 | 83 | 4 | 1,8 | |
| Винегрет овощной | 1000 | 100 | 4 | 2,0 | |
| Первые блюда: | |||||
| Борщ с капустой и картофелем | 1000 | 170 | 4 | 2,0 | |
| Суп гороховый | 1000 | 226 | 4 | 1,5 | |
| Вторые горячие блюда:
| |||||
| Треска запеченная с яйцом | 250 | 503 | 4 | 2,0 | |
| Жаркое с грибами по-русски | 280 | 591 | 4 | 2,2 | |
| Котлеты по-киевски | 305 | 659 | 4 | 1,2 | |
| Капуста тушеная с грибами | 280 | 316 | 4 | 1,8 | |
| Сладкие блюда: | |||||
| Компот из смеси сухофруктов | 1000 | 868 | 4 | 0,3 | |
| Кисель из плодов шиповника (витаминный) | 1000 | 876 | 4 | 0,5 | |
| Кулинарные изделия: | |||||
| Мясные: | |||||
| Зразы отбивные | 235 | 589 | 4 | 1,0 | |
| Бифштекс рубленый | 100 | 604 | 4 | 0,8 | |
| Рыбные: | |||||
| Тефтели рыбные | 175 | 516 | 4 | 0,9 | |
| Рыба жаренная с луком по-ленинградски | 165 | 491 | 4 | 1,5 | |
| Мучные, крупяные: | |||||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | 75 | 1052 | 4 | 0,8 | |
| Кулебяка | 100 | 1063 | 4 | 0,9 | |
| Творожные: | |||||
| Сырники из творога | 150 | 463 | 4 | 0,7 | |
| Полуфабрикаты: | |||||
| Мясные: | |||||
| Пельмени мясные | 1000 | 1032 | 4 | 1,8 | |
| Фарш мясной с рисом и яйцом | 1000 | 1118 | 4 | 1,5 | |
| Рыбные: | |||||
| Фарш рыбный | 1000 | 1122 | 4 | 1,2 | |
| Фарш рыбный с рисом | 1000 | 1123 | 4 | 1,5 | |
| Фарш рыбный с рисом и визигой | 1000 | 1124 | 4 | 1,6 | |
| Овощные: | |||||
| Фарш из зеленого лука с яйцом | 1000 | 1131 | 4 | 1,5 | |
| Фарш морковный | 1000 | 1128 | 4 | 1,5 | |
| Фарш грибной | 1000 | 1132 | 4 | 1,2 | |
| Мучные (тесто): | |||||
| Блинчики-полуфабрикат (оболочка) | 1000 | 1082 | 4 | 1,0 | |
| Сопутствующие товары: | |||||
| Соусы: | |||||
| Соус красный кисло-сладкий | 1000 | 776 | 4 | 0,6 | |
| Соус шоколадный | 1000 | 834 | 4 | 0,5 | |
| Майонез | 1000 | 819 | 4 | 0,4 | |
| Горчица столовая | 1000 | 833 | 4 | 0,3 | |
| Гарниры: | |||||
| Рис отварной | 1000 | 682 | 4 | 0,7 | |
| Макаронные изделия отварные | 1000 | 688 | 4 | 0,7 | |
| Картофель отварной | 1000 | 692 | 4 | 1,5 | |
| Итого | 40,9 | ||||
Меню домовой кухни второго дня представлено в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Меню домовой кухни второго дня
| Наименование блюда | Выход, г | № рецептуры | Лите-ратура | Коэффициент трудоемкости блюд | ||
| Холодные закуски: | ||||||
| Салат из маринованной свеклы с яблоками | 1000 | 87 | 4 | 1,2 | ||
| Салат рыбный | 1000 | 95 | 4 | 2,0 | ||
| Винегрет с грибами | 1000 | 102 | 4 | 2,2
| ||
| Первые блюда: | ||||||
| Борщ с капустой и картофелем | 1000 | 170 | 4 | 2,0 | ||
| Окрошка мясная | 1000 | 272 | 4 | 1,5 | ||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| Горбуша жареная в тесте | 200 | 499 | 4 | 1,0 | ||
| Жаркое по-домашнему | 300 | 590 | 4 | 2,0 | ||
| Тыква запеченная с яйцом | 155 | 377 | 4 | 1,5 | ||
| Яйца с ветчиной на гренках | 185 | 426 | 4 | 0,8 | ||
| Сладкие блюда: | ||||||
| Компот из апельсинов и мандаринов | 200 | 864 | 4 | 0,4 | ||
| Кисель из кураги | 1000 | 885 | 4 | 0,3 | ||
| Кулинарные изделия: | ||||||
| Мясные: |
| |||||
| Шницель | 125 | 574 | 4 | 0,8 | ||
| Кнели из говядины | 100 | 623 | 4 | 0,7 | ||
| Рыбные: |
| |||||
| Зразы рыбные рубленые | 248 | 513 | 4 | 0,8 | ||
| Мучные, крупяные: |
| |||||
| Крупеник | 230 | 391 | 4 | 0,7 | ||
| Чебуреки | 110 | 1057 | 4 | 0,8 | ||
| Творожные: |
| |||||
| Запеканка из творога | 180 | 469 | 4 | 0,7 | ||
| Полуфабрикаты: | ||||||
| Мясные: |
| |||||
| Манты с бараниной | 1000 | 1037 | 4 | 1,5 | ||
| Фарш ливерный | 1000 | 1119 | 4 | 1,2 | ||
| Рыбные: |
| |||||
| Фарш рыбный | 1000 | 1122 | 4 | 1,2 | ||
| Фарш рыбный с рисом | 1000 | 1123 | 4 | 1,5 | ||
| Фарш рыбный с рисом и визигой | 1000 | 1124 | 4 | 1,6 | ||
| Овощные: |
| |||||
| Фарш из зеленого лука с яйцом | 1000 | 1131 | 4 | 1,5 | ||
| Фарш морковный | 1000 | 1128 | 4 | 1,5 | ||
| Фарш грибной | 1000 | 1132 | 4 | 1,2 | ||
| Мучные (тесто): |
| |||||
| Оладьи с изюмом | 1000 | 1047 | 4 | 0,9 | ||
| Сопутствующие товары: | ||||||
| Соусы: |
| |||||
| Соус красный | 1000 | 759 | 4 | 0,5 | ||
| Соус шоколадно-ореховый | 1000 | 836 | 4 | 0,6 | ||
| Майонез | 1000 | 819 | 4 | 0,4 | ||
| Горчица столовая | 1000 | 833 | 4 | 0,3 | ||
| Гарниры: |
| |||||
| Каша гречевая рассыпчатая | 1000 | 679 | 4 | 0,7 | ||
| Макаронные изделия отварные | 1000 | 688 | 4 | 0,7 | ||
| Картофельное пюре с маслом | 260 | 694 | 4 | 1,8 | ||
| Итого |
| 36,5 | ||||
Более трудоемким является меню первого дня, следовательно, дальнейшие расчеты будут вестись относительно него.
Разработка нормативной документации
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".
|
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!