Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по технологии продуктов общественного питания

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

 

Студент

Золотарева Екатерина Александровна

Руководитель

Т.А. Ершова, к. т. н., доцент

 

г. Владивосток 2014

Содержание

 

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортиментный минимум пиццерии

3. Разработка ассортимента продукции

4. Разработка нормативной документации

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

4.2 Технологическая схема приготовления блюда

4.3 Карта контроля технологического процесса

4.4 Технико-технологическая карта

Список использованных источников

Введение

 

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой "палочкой-выручалочкой" может быть обычный магазин готовых блюд домовой кухни.

"Домовая кухня" - это современный и невероятно вкусный способ ежедневного питания. Ведь самим готовить действительно дороже. "Домовая кухня" - отличное решение для тех, кто хочет вкусно и разнообразно питаться, но не умеет или не любит готовить. "Домовая кухня" - это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. И все блюда могут быть (при желании) бесплатно доставлены к вам домой или в офис. Это может быть типовой бизнес-ланч или изысканный домашний ужин.

Домовая кухня организуется в жилых комплексах или в близи них. Ее основная задача производить высококачественную, вкусную кулинарную продукцию в ограниченном ассортименте, продавая ее для питания дома.

Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного питания.

Характеристика предприятия

 

Магазин кулинарии <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&action=edit&redlink=1> - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, готовые, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории. Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются. На объектах общественного питания любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов.

домовая кухня ассортимент блюдо

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15 м², плюс не менее 10 м² отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение - остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость, и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина - отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее. Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-2007 "Услуги общественного питания. Общие требования" подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; прочие услуги.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по технологии продуктов общественного питания

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

 

Студент

Золотарева Екатерина Александровна

Руководитель

Т.А. Ершова, к. т. н., доцент

 

г. Владивосток 2014

Содержание

 

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортиментный минимум пиццерии

3. Разработка ассортимента продукции

4. Разработка нормативной документации

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

4.2 Технологическая схема приготовления блюда

4.3 Карта контроля технологического процесса

4.4 Технико-технологическая карта

Список использованных источников

Введение

 

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой "палочкой-выручалочкой" может быть обычный магазин готовых блюд домовой кухни.

"Домовая кухня" - это современный и невероятно вкусный способ ежедневного питания. Ведь самим готовить действительно дороже. "Домовая кухня" - отличное решение для тех, кто хочет вкусно и разнообразно питаться, но не умеет или не любит готовить. "Домовая кухня" - это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. И все блюда могут быть (при желании) бесплатно доставлены к вам домой или в офис. Это может быть типовой бизнес-ланч или изысканный домашний ужин.

Домовая кухня организуется в жилых комплексах или в близи них. Ее основная задача производить высококачественную, вкусную кулинарную продукцию в ограниченном ассортименте, продавая ее для питания дома.

Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного питания.

Характеристика предприятия

 

Магазин кулинарии <https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&action=edit&redlink=1> - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, готовые, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории. Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются. На объектах общественного питания любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов.

домовая кухня ассортимент блюдо

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15 м², плюс не менее 10 м² отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение - остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость, и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина - отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее. Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-2007 "Услуги общественного питания. Общие требования" подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; прочие услуги.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".