Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2020-04-01 | 312 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
кондитерский бракеражный заведующий сырье
Пищевые продукты, поступающие на предприятие должны сопровождаться документами, удостоверяющие их качество и безопасность. Одним из обязательных документов является накладная на продукцию. Поступающие на предприятие для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы подвергают входному (предварительному) контролю.
Запрещается получать на предприятие:
· Сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающие их безопасность и качество:
· яйца с загрязненной скорлупой, поврежденные, и яйца из неблагоприятных хозяйств по сальмонеллезу, а также нельзя принимать утиные и гусиные яйца;
· муку, зараженную амбарными вредителями;
· продукты с истекшим сроком реализации;
· продукты с посторонним запахом и несоответствующим цветом и вкусом.
При взвешивание продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы, необходимо взвешивать в таре или целлофане.
Хранение сырья должно проводиться в условиях, исключающих их порчу и загрязнение.
Яйца куриные столовые хранят в таре или выкладывают их на лотки. Нельзя хранить яйца вместе с продуктами, обладающие «сильным» запахом.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
Яйца перед использованием должны пройти обработку в четырех ваннах. Яйцо сначала замачивают в воде в первой ванне, во второй обрабатывают теплой (30-35 °С) водой с содержанием 1-2%-ного раствора кальцинированной соды, в третьей - 0,5%-ного раствора хлорамина и уже в четвертой ополаскивают чистой проточной водой.
Замороженный меланж предварительно размораживают, для чего банки с меланжем, не вскрывая, помещают в воду с температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.
|
Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с продуктами, имеющими острый запах.
Вода питьевая, применяемая в кондитерском цехе, должна отвечать требованиям ГОСТа 2874 - 82. Согласно закону РФ, за качеством воды должен осуществляться государственный контроль, но необходим и производственный. Анализ питьевой воды берется при хаотичной проверке самим предприятием и органами санитарно - эпидемиологического надзора.
Сыпучие продукты (мука, соль, сахар) хранят в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают на поддоны штабелем не более 8 штук по высоте. Эти продукты подают в производственный цех в фасованном виде.
Помещения для хранения сыпучих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми. Относительной влажность воздуха должна быть 60-65%.
Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно-транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, сорт, вкус, влажность, зольность, крупность, качество и количество клейковины. На предприятие поступает мука высшего и первого сортов. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого вида сырья. Помещение, где хранится мука должно иметь хорошую вентиляцию
Муху в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов. Бестарным способом муку хранят в бункерах.
В кондитерском производстве используются варенья, джемы, сливки, сухофрукты, которые принимают также по весу и органолептическим показателям. На них также должны иметься документы, подтверждающие их качество и безопасность. Хранить их нужно в закрытой таре и в темном прохладном помещении. Поступают на предприятие для производства кондитерских изделий и пищевые кислоты, которые хранят в защищенном от света месте, при W = 70%. Химические разрыхлители нельзя хранить вблизи нагревательных приборов. Пряности и ароматизаторы, которые также необходимы в производстве, хранят в свето- и водонепроницаемой, с плотно закрывающейся крышкой таре. Применяют их согласно технологии в строго определенных количествах.
|
Каждую партию сырья, полуфабрикатов и упаковочных материалов принимает материально ответственное лицо. Количество поступившего или имеющегося в наличии определяют через весы, либо путем подсчета упаковочных единиц. По одной товарно-транспортной накладной поступает партия сырья, которая сопровождается сертификатом качества или соответствия.
Для учета движения сырья составляется отчет о движении сырья, материалов и остатков по складу, в производство сырье отправляется по отвес накладной или по разовому запросу.
Брак в производстве оформляется актом на производственный брак, бракованная продукция отправляется на переработку.
Для оформления передачи продукции из производства в экспедицию применяют приемо-сдаточную накладную на готовую продукцию.
Главный бухгалтер предприятия следит за правильным применением документации.
Предприятие обязательно должно сертифицировать свою продукцию.
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!