Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

 

В цехе действует бригадный метод организации труда, работают две комплексные бригады.

Наименование изделий.	Выход 1 порции	Количество изделий за неделю							итого
		понедельник	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскресение
Песочные изделия Песочные мишки и зайки. Неополетанское пир. Пес. Корзиночки с киви. Венское пир. Пес. Сердечки в глазури. Изделия из сл. теста. Пирож. «наполеон» Пир. с картофелем. Пир. с пестрой начинкой. Пир. с фаршем. Пир. решетчатые. Изделия из др. теста. Домашние пирожки. Рогалики с творожным кремом Саварены Заварное тесто. Эклеры с карамелью Шоколадные эклеры Лебеди Заварн. Крендели с ананасом Зав. веночек с вишней Безе Ананасовое безе Меренги Грибочки- мухоморы Тортики безе с вишней Гнездышки безе с шоколадным муссом и фруктами Бисквит(суфле) Вишневый баварский крем Лимонный мусс Клубничная шарлотка Шоколадный баварский крем Творожное пирожное с персиками	70 100 80 20 120 80 40 50 40 70 55 110 90 80 80 120 50 50 75 10 8 120 20 60 60 1,0 60 60	40 20 36 20 30 20 30 17 12 30 24 14 2 12	20 25 20 30 20 10 10 30 50 25 20 16	40 15 10 20 20    10 18	30 36 40 10 25 30 15 15 2 12	10 20 20 20    20 20 20 20	12 20 36 40 45     10 20	50 30    12 30 20      2 10	160 42 15 90 25 108 40 30 30 70 112 30 10 50 100 27 50 50 27 50 75 10 69 32 40 6 12 58

Вывод: анализируя количество отпущенных изделий, можно сделать вывод, что чаще всего готовили и больше реализовали:

среди песочных изделий- песочные мишки (160).

из слоеного теста- пир. наполеон (108).

среди заварного теста- эклеры шоколадные(100),

из безе - мухоморы(75),

бисквит - творожное пирожное с персиками (58).

Работа в качестве дублера начальника цеха или бригадира

 

Цех - это обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая и кулинарная обработка сырья, приготовление п/ф, или выпуск готовой продукции.

Обязанности бригадира

 

В обязанности бригадира входит:

. Составлять заявки на необходимые производственные товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное приобретение, количество и сроки их поступления.

2. На основе изучения спроса составлять меню, обеспечивая широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

3. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления кондитерских изделий, нормами закладки сырья, и соблюдения работниками правил личной гигиены.

4. Осуществлять расстановку кондитеров и других работников производства, составлять график выхода на работу.

5. Проводить бракераж изделий.

6. Проводить инструктаж по технологии приготовлении кондитерских изделий и другим вопросам.

 

Заполнение бракеражного журнала

 

Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или кондитера-бригадира, кондитера высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные кондитеры могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

Бракераж проводится для каждой партии кондитерских изделий до их отпуска потребителю в присутствие кондитера, который готовил это изделие, но в оценке не участвует.

Бракеражные комиссии оценивают органолептические показатели, фактическую массу изделия, правильность хранения, наличие отдельных компонентов для их оформления. В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборником рецептур, технологическими и технико-технологическим картами, ТУ, ОСТ и ГОСТ.

При определении массы готовых изделий штучные изделия взвешивают по 10 шт. и определяют среднюю массу 1 изделия, кулинарные блюда берут по 3 порции и рассчитывают среднюю массу 1 порции. Средняя масса порции может отклонятся на + (-) 3%, но масса 10 порции должна быть в норме. Оценка качества проводится в следующем порядке:

1. Внешний вид и цвет

2. Запах и консистенция

.   Вкус, сочность, однородность и т.д.

Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Качество изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно».