Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

 

 

Введение

пастеризованный молоко пищевой технологический

Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н. [3], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции.

Цель курсовой работы - сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями.

Задачи:

.   Провести исследования питьевого пастеризованного молока на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 [9] по органолептическим и физико - химическим показателям

.   Провести сравнительный анализ по качеству исследуемых образцов

 

 

Обзор литературы

Общая характеристика топленого молока

 

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [13], молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

По данным З.Х Диланяна [11], коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы обледенены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

Требования к качеству сырья, используемого при производстве питьевого пастеризованного молока

 

Для изготовления пастеризованных, топленых продуктов применяют следующее сырье:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м , получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка).

Сырье, применяемое для изготовления продуктов по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продуктов.

Требования стандартов предъявляемые, к качеству питьевого пастеризованного молока

 

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

 

Таблица 1 - Органолептические показатели питьевого пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

Таблица 2 - Массовая доля жира продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:
Обезжиренного	0,1
Нежирного	0,3; 0,5; 1,0
Маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	Нежирного	Маложирного	Класси- ческого	Жир- ного	Высоко- жирного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21			20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	+4 / - 2
Группа чистоты, не ниже	I

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Собственные исследования

Органолептическая оценка

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагревания молока в закрытом сосуде.

Молоко согласно ГОСТ Р 52090-2003 представляет собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, белого или кремового цвета, специфического запаха, сладковатого вкуса. Допускается слабый кормовой привкус.

Результаты исследований

Акт

Отбора проб

От «7» мая 2014 г.

В магазине «Ольга» в присутствии продавца отобраны образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003

 

Наименование проб (образцов) проверяемой продукции	Единица измерения	Дата изготовления	Количество или масса отобранных проб
Молоко питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,2%. ОАО компания «Юнимилк»	Мл	12.05.14	Потребительская единица - Тетро Пак 1000 мл
Молоко питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский молочный комбинат»	Мл	03.05.14	Потребительская единица - Тетро Пак 1000 мл
Молоко питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира 3,2%. ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Мл	06.05.14	Потребительская единица - Тетро Пак 1000 мл

 

Участники отбора проб студентка Агзамова Диана Маратовна продавец магазина «Ольга»

Проба №1 - герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема.

Проба №2 - герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема.

Проба №3 - герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема.

ПРОТОКОЛ №1

От 7 мая 2014 г.

На основании сопроводительной документации от 7 мая 2014. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО компании «Юнимилк», РФ, 127015, г. Москва, ул. Вятская, 27, корп. 13-14.

Приобретенного в магазине «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

.   Органолептическое исследование:

 

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

 

 

6. Физико-химическое исследование

 

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м , не менее	1027	1027	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность,°Т, не более	21	18	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО компании «Юнимилк» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Агзамова Д.М.

ПРОТОКОЛ №2

От 7 мая 2014 г.

На основании сопроводительной документации от 7 мая 2014. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, 454090, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5. Приобретенного в магазине «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

.   Органолептическое исследование:

 

 

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

 

. Физико-химическое исследование:

 

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м , не менее	1027	1028	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность,°Т, не более	21	17	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Агзамова Д.М.

ПРОТОКОЛ №3

От 7 мая 2014 г.

На основании сопроводительной документации от 7 мая 2014. для проведения исследования на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 доставлены проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО «Чебаркульский молочный завод», Россия, 456440, г. Чебаркуль, Челябинская область, ул. Дзержинского, 1. Приобретенного в магазине «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

.   Органолептическое исследование:

 

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

 

 

10. Физико-химическое исследование:

 

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 - 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м , не менее	1027	1030	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность,°Т, не более	21	15	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

Вывод: На основании проведенных исследований установлено что, проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО ОАО «Чебаркульский молочный завод» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090 - 2003 по всем показателям и подлежат свободной реализации в торговой сети.

Экспертизу провела Агзамова Д.М

Список литературы

 

1. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело - Москва: ВО Агропромиздат 1990 - С. 45-67.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

.   Голубев, В.Н., Жиганов И.Н. Безотходная технология консервного производства - Москва: учебное пособие, - 1998 - С. 26-30.

.   ГОСТ 23327 - 98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка - С. 5-10.

.   ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу - С. 3-5.

.   ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности - С. 4-5.

.   ГОСТ 3625 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности - С. 2-4.

.   ГОСТ 5867 -90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира - С. 2-7

.   ГОСТ Р. 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия - Введ. 2004-07-01 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003 - С. 3-8.

.   ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты

.   Диланян, З.Х. Молочное дело - М.: Колос, 1967 - С. 134-136.

.   Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов - Киев: Высшая школа, - 1978 - С. 98-99.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

 

 

Введение

пастеризованный молоко пищевой технологический

Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н. [3], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции.

Цель курсовой работы - сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями.

Задачи:

.   Провести исследования питьевого пастеризованного молока на соответствие требованиям ГОСТ Р 52090-2003 [9] по органолептическим и физико - химическим показателям

.   Провести сравнительный анализ по качеству исследуемых образцов

 

 

Обзор литературы