Ассортимент и классификация молока питьевого

 

По ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется:

- в зависимости от молочного сырья:

а) из цельного молока;

б) нормализованного молока;

в) обезжиренного молока.

в зависимости от режима термической обработки:

а) пастеризованный;

б) топленый;

в) стерилизованный;

г) ультрапастеризованный.

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

способу тепловой обработки

содержанию жира;

сухого обезжиренного молочного остатка;

содержания белка;

наполнителей;

Ультрапастеризация - это процесс термической обработки при температуре 135 - 150^оС, с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135-150°C и сразу же охлаждают до 4-5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко - это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока - нагревания до температуры 74 - 76^оС в течение 15 - 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;

нежирное пастеризованное молоко 0,3 - 1% жирности;

маложирное пастеризованное молоко 1,2 - 2,5% жирности;

классическое пастеризованное молоко 2,7 - 4,5% жирности;

жирное пастеризованное молоко 4,7 - 7% жирности;

высокожирное пастеризованное молоко 7,2 - 9% жирности.

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 - 10 секунд. Стерилизованное молоко - стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах - молоко нагревается до температуры 140 - 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока;

- двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности;

молоко стерилизованное 3,2-4% жирности;

молоко стерилизованное 6% жирности.

Основные виды молока:

цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира - 12,5% и 3,2 %);

повышенной жирности;

нежирное;

топленное;

белковое;

витаминизированное;

стерилизованное.

с наполнителям и т.д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко - это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко - это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко - это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности - это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное.

Нежирное молоко - это молоко пастеризованное, получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко - это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 - 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко - это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта.

Витаминизированное молоко - это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко - это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 ⁰С. Молоко с наполнителями - это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов [10].