Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»

 

В целях изучения показателей качества были отобраны 5 образов молока питьевого разных производителей, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега»:

а) Образец № 1 - молоко питьевое пастеризованное «Армавирское» производства ОАО «Кубарус» Краснодарский край, г. Армавир. Массовая доля жира - 2,5 %;

б) Образец № 2 - молоко питьевое пастеризованное производителя ОАО «Тацинский молочный завод», Ростовская область, ст. Тацинская. Массовая доля жира - 3,2 %;

в) Образец № 3 - молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник» производителя ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», Краснодарский край, ст. Ленинградская. Массовая доля жира - 2,5%;

г) Образец № 4 - молоко питьевое пастеризованное «Белый медведь» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %;

д) Образец № 5 - молоко питьевое пастеризованное «Российское» производителя ОАО «Молзавод Мясниковский», Ростовская область, г. Чалтырь. Массовая доля жира - 2,5 %.

Показатели качества образцов должны удовлетворять требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Результаты анализа маркировки представлены в таблице 4 и 5.

 

Таблица 4 - Анализ маркировки образцов молока питьевого

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта:	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное
Норма массовой доли жира, %:	2,5	3,2	2,5
Наименование и местонахождение изготовителя:	ОАО «Кубарус»,352905, Россия, Краснодарский край, г. Армавир	ОАО «Тацинский молочный завод», 347060, Россия, Ростовская область, ст. Тацинская	ЗАО «Сыродельный комбинат «Ленинградский», 353741, Россия, Краснодарский край, ст. Ленинградская
Товарный знак (при наличии):	+	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	900 мл (780 мл - фактический объём)	1 л (925 мл - фактический объём)	900 мл (835 мл - фактический объём)
Информация о составе продукта:	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал.	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал.	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность - 53 какал.
Условия хранения:	При t=(4±2)°C	При t=(4±2)°C	При t=(4±2)°C
Дата изготовления:	21.11.14	21.11.14	22.11.14
Срок годности:	5 суток	5 суток	7 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003	ГОСТ Р 52090-2003
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР	Знак СТР

 

Таблица 5 - Анализ маркировки молока питьевого

Наименование показателя	Образец 4	Образец 5
Наименование продукта:	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное
Норма массовой доли жира, %:	2,5	2,5
Наименование и местонахождение изготовителя:	ОАО «Молзавод Мясниковский», 346800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь	ОАО «Молзавод Мясниковский», 346800, Россия, Ростовская область, г. Чалтырь
Товарный знак (при наличии):	+	+
Объём нетто продукта (дм3 или л):	900 мл (740 мл - фактический объём)	1 л (920 мл - фактический объём)
Информация о составе продукта	Молоко цельное, молоко обезжиренное	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Пищевая ценность (в 100 г продукта):	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал.	Жиры - 2,5 г; белки - 2,8 г; углеводы - 4,7 г. Энергетическая ценность 53 какал.
Условия хранения:	При t=(4±2)°C	При t=(4±2)°C
Дата изготовления:	18.11.14	20.11.14
Срок годности:	7 суток	5 суток
Обозначение настоящего стандарта:	ГОСТ Р 52090-2003	ТУ 9222-150-00419785-04
Информация о сертификации продукта:	Знак СТР	Знак СТР

 

Упаковка образцов без повреждений. Маркировка всех образов хорошо просматривается, информативна, а также соответствует требованиям ГОСТ Р52090 - 2003 «Молоко питьевое. Технические условия», а также требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», но во всех образцах молока наблюдает недовес продукта [7].Результаты исследования органолептических показателей качества образцов представлены в Таблице 6.

 

Таблица 6 - Результаты анализа органолептических показателей образцов молока питьевого.

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения
Цвет	Белый

Все образцы молока питьевого соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». В образце № 1 и № 5 привкус кипячения ощущался сильнее, чем в других образцах. Вкус образца № 5 выражен сильнее, чем у других образцов.

Для определения физико-химических показателей качества использованы стандартные методики определения титруемой кислотности молока по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», а также прибор «Клевер - 2». Для определения титруемой кислотности отбирают в коническую колбу вместимостью 150 - 200 мл, отмеряют с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность молока измеряется в градусах Тернера и равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженного на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1⁰ Т [6].

Плотность образцов исследует по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-4 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска [5].

Массовую долю сухих веществ и влаги определяют по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см молока, эмульсионного ликера, или 5-10 г мороженого или 3-5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества, %, вычисляют по формуле (1):

 

C = ((m₁ - m₀) * 100)/m - m_о, (1)

 

где m_о - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m₁- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах, %, вычисляют по формуле (2):

 

W = 100 - c, (2)

 

где C - массовая доля сухого вещества, % [4].

Результаты анализа физики - химических показателей образцов молока питьевого указаны в Таблице 5.

 

Таблица 5 - Результаты анализа физико-химических показателей образцов молока питьевого

Наименование показателя	Фактическая характеристика
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Плотность, кг/м3, не менее	1029	1024	1029	1028	1028
Массовая доля жира продукта, %	2,91	3,29	2,68	2,76	2,54
Массовая доля белка, %, не менее:	3,13	2,45	3,18	3,09	3,18
Кислотность, °Т, не более:	55	16	24	50	20

 

Массовая доля белка образца № 2 не удовлетворяет требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Образцы № 1 и 4 по массовой доле жира продукта соответствует молоку классическому, а по маркировке - маложирному. Кислотность образцов № 1, 3 и 4 превышает требования стандарта по данному показателю.