Химические процессы, происходящие при приготовлении порционных и панированных блюд из мяса

 

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35С. При 65С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 С часть их остается растворимыми.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Также в процессе жарки мяса происходит угар и разбрызгивание жиров с образованием акрилаина, вещества вызывающего слезотечение.

Химические процессы, происходящие при приготовлении гарниров и соусов

 

При приготовлении гарниров происходят такие процессы, как изменение углеводов клеточных стенок, вследствие их изменения протопектин переходит в пектин и за счет этого перехода овощи доходят до кулинарной готовности. При варке макаронных изделий происходит клейстеризация крахмала, макаронные изделия увеличиваются в объеме и таким образом доходят до кулинарной готовности.

При приготовлении соусов происходят такие процессы как денатурация крахмала, мука приобретает вкус коленного ореха и золотисто-соломенный цвет. При пассировании моркови каротин переходит в жиры и лучше синтезируется в витамин А. При пассировании томата ликопин переходит в жиры и придает соусам цвет.

Так же при приготовлении бульонов для соусов происходит денатурация белка с образованием пены и хлопьев; а так же происходит эмульгация жиров, т.е. разрушение жиров.

 

Посуда и инвентарь, используемые при приготовлении и подаче порционных и панированных блюд из мяса

 

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Так же порционные и панированные блюда из мяса подают в круглых баранчиках и порционных сковородах.

 

Заключение

 

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

Литература

 

1. Н.И. Ковалев, М.И. Куткина «Технология продукции общественного питания»

. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»

.Н.В. Бабина «Новая большая кулинарная книга»

. Т.М. Воробьев «Лучшие кулинарные рецепты»

. А.А. Радченко «Организация обслуживания предприятий общественного питания»

. И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна «Химический состав российских продуктов питания»