Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса

панированный мясо отруб блюдо

Гарниры: Картофельное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельные крокеты, баклажаны жареные, сложные гарниры.

. Картофельное пюре: картофель сортируем, моем, очищаем, закладываем в горячую подсоленную воду и варим, с закрытой крышкой, до готовности. С готового картофеля сливаем воду, обсушиваем картофель и протираем в горячем состоянии (иначе картофель приобретает серый оттенок и тягучую консистенцию). В протертый картофель при непрерывном помешивании в 2-3 приема добавляем растопленный жир и горячее молоко. Смесь взбиваем до получения однородной массы.

. Картофель в молоке: Сырой очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2*2 см), погрузить небольшими партиями в кастрюлю с кипящей водой. Довести до кипения и варить 10 минут. Затем воду слить, картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить и варить до готовности. Ввести часть масла и довести до кипения. Отпускать со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

. Картофель жареный из сырого: Нарезанный сырой картофель промыть в холодной воде, обсушить, затем посыпать солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарить 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрыть крышку и картофель довести до готовности, пропарив под крышкой в течении 10-15 мин. При подаче жаренный картофель выложить горкой на центр порционного блюда и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком или зеленью и полить растопленным маргарином или сметаной.

. Картофельные крокеты: В протертый, охлажденный до температуры 5С, добавить 1/3 просеянной пшеничной муки, соль и желтки яиц. Массу вымешать до однородной консистенции. Из полученной картофельной массы сформировать шарики, запанировать их в оставшейся муке, затем опускают в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве разогретого жира до золотистого цвета.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавить мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске полить соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно.

. Баклажаны жареные: Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить и оставить на 10-15 минут для удаления горечи, затем промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

При подаче полить сметаной или молочным соусом, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.

. Овощи в молочном соусе: Овощи (морковь, репа, тыква или кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная) средними кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капуту разобрать на соцветия.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединить с соусом молочным, добавить сахар, соль и проварить 1-2 минуты. При отпуске можно добавить сливочное масло и посыпать мелкорубленой зеленью.

. Рис. отварной: подготовленный рис (просеянный, промытый) ввести в подсоленную кипящую воду (6 литров воды. 60 г. соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть и промыть горячей кипяченой водой, после стекания воды рис уложить в посуду, заправить жиром и прогреть.

Соусы: Соус красный основной и его производные - подают к говядине. Соусы белые на мясном бульоне, молочные - для свинины и баранины. Молочный - подают к гарнирам.

. Соус красный основной готовится на коричневом бульоне. Для приготовления бульона кости рубят до 10 см, обжаривают в духовом шкафу при температуре 170-180 градусов в течение 2 часов. Затем заливают кости горячей водой (на 1 кг костей 4-4,5 литра воды). Варим при слабом кипении, снимаем пену и жир. Продолжительность варки говяжьих костей составляет 3-4 часа, а свиных и бараньих - 3-3,5 часа. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Процеживают.

Мучную пассировку разводим горячим бульоном, добавляем пассированные овощи (лук, морковь) и томат, провариваем в течение 1 часа, за 7-10 минут до окончания варки добавляем лавровый лист. Процеживаем и протираем овощи, доводим до кипения заправляем солью и перцем ч/м., защипываем соус маслом (предотвращает попадание воздуха).

Производные соуса красного основного:

Соус красный с вином: в красный основной соус вводим процеженное и прокипяченное красное вино, добавляем бульон (коричневый бульон уваренный в 7-8 раз).

Соус Миронтон (соус красный с луком): Репчатый лук нарезаем полукольцами, слегка пассеруем, добавляем уксус 3-9%, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Лук выпариваем до полного испарения жидкости. Удаляем специи и добавляем лук в красный основной соус, доводим до кипения. Используют для подачи лангета, филе тефтель.

Соус пикантный: Огурцы пикули или корнишоны нарезаем мелким кубиком и припускаем (15-30% жидкости от веса продукта). Морковь нарезаем мелким кубиком и пассеруем. Добавляем подготовленные овощи в соус красный основной, доводим до кипения. Подаем к филе и лангету.

Соус Робер: Вводим в соус красный основной готовую горчицу при температуре не выше 80 градусов. Подается к свинине.

. Соус томатный: для приготовления томатного соуса используют соус белый основной.

Соус белый основной: Приготовляют на мясном бульоне, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Кости для бульона промыть, нарубить на куски длинной 5-7 см, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении в течении 3-4 часов, периодически удаляя жир. за 30-40 минут до окончания варки в бульон ввести подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процедить.

В пассированную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус ввести петрушку, сельдерей, лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи и довести до кипения. Заправить лимонной кислотой и жиром.

Мелко нарезанные коренья, лук пассировать, ввести томатное пюре, продолжить пассирование еще 15-20 минут, соединить с белым соусом и варить 25-30 минут. В конце варки ввести соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи, довести до кипения. подают к эскалопу.

. Молочный соус (используется при приготовлении гарнира «Овощи в молочном соусе»): Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варить 7-10 минут при слабом кипении. Затем ввести сахар, соль, процедить и довести до кипения.

Для приготовления «соуса молочного с луком» лук репчатый пассеровать, соединить с готовым соусом молочным, варить 7-10 минут. Соус процедить, протирая при этом лук, довести до кипения и заправить красным перцем.

. Грибной соус: Соус готовят на отваре получившемся при варке грибов.

Нарезаем мелким кубиком лук репчатый, пассеруем его. Добавляем варенные мелко нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 3-5 мин. Пассированную на жире муку разводим грибным отваром, провариваем 45-60 мин, соли. Процеживаем. Добавляем пассерованный лук и грибы и провариваем еще 15 минут. Готовый соус заправляем сливочным маслом.