Ассортимент. Технологический процесс приготовления

 

а) Порционных натуральных блюд из мяса:

. Бифштекс: Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм нарезать из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбить, посыпать солью перцем и жарить на сковороде с жиром, нагретом до 150-180С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки 15 минут.

Подача: Натуральным способом - бифштекс полить мясным соком и уложить на него кусочек зеленого масла. Подают с гарниром. Так же при подаче можно подать свежий строганный хрен, в случае его отсутствия подают хрен промышленного производства или горчицу.

Бифштекс с луком: при отпуске вокруг готового бифштекса выложить «веером» жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.

Бифштекс с яйцом: сверху на бифштекс укладывают жареное яйцо.

Гарниры: Картофель жареный, картофель жареный во фритюре, баклажаны жареные, сложные гарниры (состоящие из нескольких частей)

. Филе: Порционные куски говядины толщиной 40-50 мм нарезать из средней части вырезки, посыпать солью и перцем черным молотым, не отбивая, жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет от 5 до 25 минут.

Подача: Натуральным способом: подаются на крутоне, на него намазываем паштет из печени, укладываем язык отварной или ветчину, сверху укладываем филе, поливаем сочком.

Филе в соусе: подаем филе в соусе красном или его производном.

Филе с помидором: помидор ошпариваем, снимаем кожицу, обжариваем, укладываем на филе.

Филе с грибами: грибы отвариваем пассеруем и укладываем сверху на филе.

Филе с мозгами: Мозги обрабатываем в подкисленной воде, снимаем пленку, отвариваем в подкисленной воде, обжариваем. Подаем к филе.

Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, баклажаны жареные, сложные гарниры.

. Лангет: Лангет нарезать из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, посыпать солью и перцем. Жарить с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-18/0С, до образования поджаристой корочки (8-10 мин).

Подача: Натуральным способом: при отпуске лангет гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке.

Лангет с помидором: помидор ошпариваем. Снимаем кожицу, обжариваем. Укладываем сверху на мясо.

Лангет в соусе: используют соус красный основной и его производные.

Гарниры: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, баклажаны жареные, сложные гарниры.

. Антрекот: Нарезать из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом с обеих сторон.

Подача: Натуральным способом: при отпуске антрекот гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке

Антрекот с луком: при отпуске вокруг готового Антрекота выложить «веером» жареный картофель, мясо полить соком и уложить на него лук, жареный во фритюре.

Антрекот с яйцом: сверху на антрекот укладывают жареное яйцо.

Гарниры: Картофель в молоке, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

. Котлеты натуральные: Нарезать из бараньей или свиной корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Жарить на разогретой сковороде с жиром и довести до готовности в жарочном шкафу (10-12 минут).

При отпуске на косточку котлеты рекомендуется надеть папильотку, гарнировать полить жиром или мясным соком.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

. Эскалоп: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбить, посыпать солью и перцем ч/м и жарить с обеих сторон.

Подача: Натуральным способом: при отпуске гарнировать и полить мясным соком, выделившемся при жарке или маслом.

Эскалоп с соусом: Используется соус красный с горчицей «Робер»

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

б) Панированных порционных блюд из мяса:

. Котлеты отбивные: из свиной или бараньей корейки нарезать порционные куски (с косточкой) по одному куску на порцию, слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске гарнировать и полить жиром.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

. Шницель: Порционные куски нарезанные из тазобедренной части свинины или баранины отбить и разрыхлить, придавая им овально-продолговатую форму. Смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон до поджаристой корочки. При отпуске шницель уложить на гарнир, полить жиром. Сверху уложить прогретые с жиром у цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы.

Гарниры: Картофель отварной, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры.

. Ромштекс: Порционные куски (тазобедренная часть говядины), по одному на порцию, отбить, разрыхлить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон, довести до готовности в духовом шкафу. При отпуске полить жиром и гарнировать.

Гарниры: Каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный, сложные гарниры.

. Котлеты из свинины по-сарански: Подготовленную свинину нарезать на порционные куски, отбить толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), посыпать солью, перцем и мелкорубленым чесноком. На середину уложить кусочек масла. Завернуть изделие в виде рулетика продолговатой формы. Подготовленный полуфабрикат смочить в яйце, запанировать в сухарях. жарить во фритюре до образования золотистой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу 7-10 минут при температуре 200-220 градусов.