Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса

Введение

 

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности - хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности - плохо. Но не так все просто. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. В чем же дело? Все дело в том, что мясо взяли, как говорится, не по назначению. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и т.д.

Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Эти же части старого животного употребляются для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного.

Существует следующая классификация мяса: мясо сортируют по виду животного, полу, возрасту и упитанности. Мясо не кастрированных животных уступает по качеству мясу самок и кастрированных самцов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

а) телятину (возраст от 14 дней до 6 недель). Продукт высокого качества, пригоден для любой кулинарной обработки и легко усваивается. Особенно ценен в диетическом и детском питании. Цвет молочной телятины бледно - розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. При переводе теленка на обычную пищу, цвет мяса меняется на розовый, переходящий в светло-красный.

б) мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет). мясо имеет светло-красный цвет, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса - мышечное отложение жира.

в) мясо взрослого скота (более 5 лет). Имеет темно-красный цвет, жир желтый, мышечные волокна красные, грубые.

Свинина: Наилучшие кулинарные качества у мяса поросят и животных 7-10 месячного возраста. Цвет мяса розовато-красный, некоторые мышцы более темные, а некоторые - светло-розовые с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть разный: от белого до бледно-розового. Мраморность для свиного мяса не характерна.

Баранина: Цвет мяса молодняка светло-красный, жир белый специфический запах почти не чувствуется. Таким образом, наилучшим качеством обладает мясо 1-2 летних животных. Мясо более старых животных темно-красного, коричневого цвета. Жир становится желтым.

Аминокислотный состав мышечных белков мяса близок к оптимальному, коэффициент очень высок - 97%. Мясо содержит жиры повышающие энергетическую ценность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.

Блюда из мяса и субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединения кальция (основная составная часть костной ткани, важнейший компонент свертывающей системы крови, активатор ряда ферментов, гормонов, играет важную роль во многих физиологических и биохимических процессах) и фосфора (регулирует функции центральной нервной системы энергетическое обеспечение процессов жизнедеятельности организма), повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться.

Образующие продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин) - экстрактивные вещества обуславливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействию тепловой обработки, на него не действуют химические реактивы, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин (переход коллагена в глютин улучшается в кислой среде). Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллаген сворачивается, сокращаясь наполовину своей первоначальной длинны, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивает, делают насечку, перерезая соединительную ткань.

 

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины - переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.

Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части, частичной - грудинку и корейку. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя слой его не более 10 см. При обвалке корейки с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и закраины; оставшиеся ребра не вырезают. С внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У грудинки сохраняют ребра и часть пашины. Мякоть шейной и подлопаточной частей, прилегающую к шейным, первым четырем спинным позвонкам и верхней половине ребер, срезают целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков, их отростков и ребер. При жиловке и зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань; с наружной стороны пленки не срезают; глубокие порезы мышечной ткани не допускаются.

В результате обвалки, жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

из свиной полутуши - вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части и котлетное мясо;

Из бараньих и телячьих туш - две корейки, две тазобедренные части, две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

Заключение

 

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных магазинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торговых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возрастающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфабрикаты, намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

Литература

 

1. Н.И. Ковалев, М.И. Куткина «Технология продукции общественного питания»

. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи»

.Н.В. Бабина «Новая большая кулинарная книга»

. Т.М. Воробьев «Лучшие кулинарные рецепты»

. А.А. Радченко «Организация обслуживания предприятий общественного питания»

. И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна «Химический состав российских продуктов питания»

Введение

 

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

На первый взгляд определение качества мяса и его выбор для блюда является наиболее простым делом, т.к. вроде бы можно руководствоваться довольно простым правилом: молодое мясо средней упитанности - хорошо, старое же мясо большой или малой упитанности - плохо. Но не так все просто. Даже из превосходной вырезки вы не получите вкусный бульон, а из молоденькой жирной грудинки вы никогда не приготовите приличный бифштекс. В чем же дело? Все дело в том, что мясо взяли, как говорится, не по назначению. Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным. Оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и т.д.

Так, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используется для обжаривания порционными кусками. Эти же части старого животного употребляются для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки так же изменяется в зависимости от возраста, упитанности и структуры тканей животного.

Существует следующая классификация мяса: мясо сортируют по виду животного, полу, возрасту и упитанности. Мясо не кастрированных животных уступает по качеству мясу самок и кастрированных самцов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на:

а) телятину (возраст от 14 дней до 6 недель). Продукт высокого качества, пригоден для любой кулинарной обработки и легко усваивается. Особенно ценен в диетическом и детском питании. Цвет молочной телятины бледно - розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, подкожного отложения жира обычно нет. При переводе теленка на обычную пищу, цвет мяса меняется на розовый, переходящий в светло-красный.

б) мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет). мясо имеет светло-красный цвет, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо упитанного животного наблюдается мраморность мяса - мышечное отложение жира.

в) мясо взрослого скота (более 5 лет). Имеет темно-красный цвет, жир желтый, мышечные волокна красные, грубые.

Свинина: Наилучшие кулинарные качества у мяса поросят и животных 7-10 месячного возраста. Цвет мяса розовато-красный, некоторые мышцы более темные, а некоторые - светло-розовые с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть разный: от белого до бледно-розового. Мраморность для свиного мяса не характерна.

Баранина: Цвет мяса молодняка светло-красный, жир белый специфический запах почти не чувствуется. Таким образом, наилучшим качеством обладает мясо 1-2 летних животных. Мясо более старых животных темно-красного, коричневого цвета. Жир становится желтым.

Аминокислотный состав мышечных белков мяса близок к оптимальному, коэффициент очень высок - 97%. Мясо содержит жиры повышающие энергетическую ценность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.

Блюда из мяса и субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединения кальция (основная составная часть костной ткани, важнейший компонент свертывающей системы крови, активатор ряда ферментов, гормонов, играет важную роль во многих физиологических и биохимических процессах) и фосфора (регулирует функции центральной нервной системы энергетическое обеспечение процессов жизнедеятельности организма), повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться.

Образующие продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин) - экстрактивные вещества обуславливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействию тепловой обработки, на него не действуют химические реактивы, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин (переход коллагена в глютин улучшается в кислой среде). Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.

Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллаген сворачивается, сокращаясь наполовину своей первоначальной длинны, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивает, делают насечку, перерезая соединительную ткань.

 

Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса