Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2019-12-19 | 1255 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Технологическая сущность процессов жарки и выпечки заключается в доведении продуктов до состояния кулинарной готовности путём воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов до температур 150...350 °С.
К особой группе технологических процессов относятся жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений, так как эти процессы, имея аналогичный конечный результат (доведение продукта до готовности), отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучений с продуктами.
Примерная классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в таблице 9.
Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в него впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объём, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта, его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приёмами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта.
|
Таблица 9 – Классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления
Вид тепловой обработки | Оборудование | Температура жарочных поверхностей, объемов рабочих камер, ºС |
Жарка основным способом | Сковороды различных конструкций, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы непрерывного действия | 150…300 |
Тушение | ||
Припускание | ||
Пассерование | ||
Жарка во фритюре | Фритюрницы периодического и непрерывного действия | 160…200 |
Выпечка (жарка) | Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы | 160…350 |
Процесс жарки можно разбить на два периода. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции её внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим ароматом и вкусом. На продукте появляется корочка. Температура, при которой начинает образовываться корочка, у различных продуктов разная. Так, при жарке мяса образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 ºС, а при повышении температуры выше 135 °С начинают появляться вещества с неприятным горьким вкусом и запахом – поверхность продукта при этом подгорает.
С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с поверхности продукта резко замедляется, и начинается процесс её миграции из центральных слоёв с менее влажной поверхности.
Процесс жарки можно производить и при температуре ниже 100°С, создавая вакуум в рабочем объёме аппарата или увеличивая длительность процесса. При выборе режимов жарки для обрабатываемых продуктов следует помнить, что их периоды процесса жарки различаются по времени. Большое значение при этом имеет толщина образуемой корочки поджаривания, так как чем толще её слой, тем замедленнее происходит проникновение теплоты в продукт, т. е. толщина слоя корочки является термическим сопротивлением. Поэтому интенсификацию процесса жарки следует соотносить с толщиной корочки.
|
Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту.
Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и её температуры, что резко снизит качество продукта и приведёт к значительной потере его массы. В связи с этим при эксплуатации жарочной аппаратуры выбирается экспериментально продолжительность жарки тех или иных продуктов.
В таблице 10 приведены показатели, характеризующие основные способы тепловой обработки.
Основной способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250ºС, а температура поверхности продукта в первый момент 20...25°С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно.
Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130...140°С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание. Это обстоятельство вызвало необходимость создания жарочных машин непрерывного действия, в которых исключён процесс переворачивания штучных изделий или перемешивания продуктов, обжариваемых насыпью.
Таблица 10 – Основные показатели процессов тепловой обработки продуктов
Наименование процесса и продукта | Температура, ºС | Необходимость перемешивания или переворачивания продукта | ||
Жарочная поверхность | Жир или другая технологическая среда | Поверхность продукта в конце процесса | ||
Жарка мясопродуктов, рыбопродуктов, овощей, крупяных и творожных изделий | 220…250 | 100…200 | 130…150 | Имеется |
Тушение мясо-, рыбопродуктов, овощей | 150…170 | 100 | 85…90 | Имеется |
Пассерование муки, овощей, томат-пасты | 220…250 | 100…130 | 100…105 | Имеется |
Припускание овощей, рыбы, фруктов | 120…150 | 100 | 85…90 | Имеется |
|
Тушение. Технологической целью процесса тушения является получение новых качеств готового продукта при устранении его некоторых естественных свойств (например жёсткости мяса). Достижение этой цели обеспечивается подбором температурных режимов и продолжительности воздействия технологических сред на продукт. Тушение продуктов относится к комбинированным тепловым процессам, при которых на первой стадии получают корочку поджаривания, характерный вкус и запах жареного продукта, а на второй стадии продукт доводят до состояния кулинарной готовности в жидкой среде (соусе, бульоне, отваре) при температуре 80...100 °С.
Припускание. Процесс припускания осуществляется в том случае, если отношение жидкости к массе сырья составляет 10—15%. Целью этого вспомогательного процесса является устранение естественных свойств продукта (например жёсткости и др.).
Пассерование сырья на предприятиях общественного питания осуществляют для последующего приготовления из него полуфабрикатов, поэтому этот процесс также является вспомогательным.
При пассеровании сырья его необходимо непрерывно перемешивать, поэтому в условиях индустриализации общественного питания требуются аппараты непрерывного действия для осуществления этого процесса
В таблице 11 приведены цели процесса пассерования.
Жарка во фритюре находит широкое применение при обработке теста, овощей, рыбы, панированных мясных изделий. В отличие от консервной промышленности, где широко распространён родственный процесс – обжарка сырья, из которого и последующем получают консервированный продукт, т.е. целью обжарки является получение полуфабриката, жарка во фритюре на предприятиях общественного питания предназначена для получения готового продукта.
Жарка продукта во фритюре сопровождается сложными физико-химическими и теплофизическими процессами. Под воздействием высокой температуры жира происходит удаление части влаги, впитывание (поглощение) жира, изменение структуры и плотности продукта, образование в корочке некоторых веществ, обусловливающих специфический вкус и запах обжариваемого продукта, объёмная усадка, изменение пористости, выделение газа. Распространение теплоты и повышение температуры продукта имеет резко выраженные два периода: в первый период температура повышается от поверхности продукта к центру, во второй период – температура остаётся некоторое время постоянной, а затем при достижении влагосодержания 200...300% начинает постепенно повышаться, приближаясь к температуре жира.
|
Под процессом выпечки понимают гидротермическую и тепловую обработку тестовых заготовок в рабочей камере аппарата, в результате чего получаются изделия, существенно отличающиеся от исходной заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и теплофизическими свойствами.
Таблица 11 – Назначение процесса пассерования продуктов и область их применения
Сырьё | Цель процесса | Направления использования пассерованного сырья в производстве кулинарной продукции |
Мука | Устранение привкуса «сырости», снижение клейкости в продукции | Соусы, супы, мясные, рыбные, овощные (тушеные) кулинарные изделия |
Лук | Придание жёлтого цвета с различными оттенками, переход ароматических веществ в жир, размягчение, уменьшение объёма | Соусы, супы, мясные, рыбные, овощные (тушеные) кулинарные изделия |
Морковь | Переход ароматических веществ в жир, размягчение, уменьшение объёма | Соусы, супы, мясные, рыбные, овощные (тушёные) кулинарные изделия |
Петрушка, сельдерей, пастернак (корень) | Переход ароматических и красящих веществ в жир, размягчение, уменьшение объёма | Соусы, супы, мясные, рыбные, овощные (тушеные) кулинарные изделия |
Свёкла | Размягчение, ускорение процесса дальнейшей тепловой обработки, переход ароматических и красящих веществ в жир и бульон | Соусы, супы, маринады |
Томатная паста, томатное пюре | Устранение привкуса «сырости», переход красящих веществ в жир, уменьшение объёма | Соусы, супы, мясные, рыбные, овощные (тушеные) кулинарные изделия |
Выпечка сопровождается как внутренним (в тесте булочных изделий), так и внешним (в рабочей камере) тепло-и массопереносом. В процессе выпечки происходит миграция влаги, паров, углекислоты, спирта и других веществ в окружающую среду, а также внутрь продукта под действием термовлагопроводности. Прогрев поверхностных слоёв тестовой заготовки в начале выпечки сопровождается конденсацией влаги на поверхности и происходит очень быстро. За 150...200 с температура поверхности достигает 80...90ºС, затем конденсация прекращается. Под действием влаги и теплоты на поверхности заготовки образуется тонкая пленка клейстеризованного крахмала. Прогрев заготовки сопровождается выделением и расширением газа, заключенного в порах теста. Газ вызывает увеличение тестовой заготовки (рост) и соответствующие изменения её теплофизических характеристик. С увеличением продолжительности процесса корки утолщается, изменяется её окраска, накапливаются ароматические вещества. Центральные слои теста булочных изделий прогреваются менее интенсивно, их температура к концу выпечки достигает 98... 100ºС. За период выпечки структура теста закрепляется – оно превращается в мякиш. Длительность и интенсивность рассмотренных процессов в значительной степени зависят от режимом выпечки. Эластичность, сжимаемость и упругость, мякиша зависит от гидротермического и теплового режимов рабочей камеры аппарата.
|
Каждый из названных процессов для достижения наилучшего показателя качества продукта требует различных режимов, т.е. различного изменении параметров рабочей камеры или рабочей поверхности в течение одного цикла. Для рационального ведения процесса выпечки температура пекарной камеры и приток теплоты к изделию должны быть не постоянны, а различны в течение процесса. Так, высокая температура пекарной камеры, необходимая для быстрого прогрева изделия и закрепления его структуры в первой половине процесса выпечки, должна быть снижена во втором периоде процесса, чтобы избежать образования излишне толстой корочки на поверхности изделия и значительного уменьшения массы.
Таким образом, жарочно-пекарное оборудование должно обеспечивать плавное и безынерционное регулирование температурного режима. Аппараты должны обеспечивать равномерное температурное поле на рабочей поверхности и в рабочем объёме. Неравномерное температурное поле на рабочей поверхности или в рабочем объёме аппарата приводит к неодинаковому подводу теплоты к продукту, к неодинаковой скорости его прогрева до необходимой температуры (одни изделия медленно нагреваются, другие в это же время перегреваются, подгорают), что ведёт к резкому ухудшению качества обрабатываемого продукта.
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!