Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2019-12-19 | 247 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
11.1. Технологические требования к пищеварочному оборудованию
Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (бульон, молоко, вода), являющихся компонентами кулинарной продукции (в отдельных процессах технологическая жидкость сливается). За последние годы всё более широкое распространение получает как наиболее прогрессивный процесс варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара при его непосредственном воздействии на продукт (так называемый острый пар). По температурным режимам процесс варки может быть осуществлён при температурах ниже 100 °С, при 100 °С и выше 100 °С. Варьирование температурными режимами в процессе варки пищевых продуктов осуществляется изменением давления в рабочих камерах варочных аппаратов. Приведенные способы и режимы варки пищевых продуктов позволяют сделать общую классификацию варочных аппаратов по ряду определяющих технологических признаков (таблица 7).
Таблица 7 – Классификация варочного оборудования
Среда, в которой осуществляется процесс | Режимные характеристики процесса варки | Аппараты |
Технологическая жидкость | Температура жидкости ниже 100°С (вакуумирование рабочих объёмов) | Вакуум-аппараты |
Температура жидкости равна 100°С (атмосферное давление) | Пищеварочные котлы, сосисковарки, кофеварки | |
Температура жидкости выше 100 °С (давление в рабочей камере выше атмосферного) | Автоклавы, кофеварки | |
Влажный насыщенный пар | Температура среды выше 100 °С (давление в рабочей камере выше атмосферного) | Пароварочные шкафы, варочные аппараты непрерывного действия большой производительности |
Каждая группа приведённых в таблице 7 аппаратов имеет свои конструктивные особенности, обусловленные видом топлива, теплоносителя, энергии.
|
Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением (от исходного в сырье) пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты. Технологические цели в процессах варки различных продуктов предопределяют технологические требования к группам аппаратов и их конструкциям (таблица 8).
Как правило, варку в жидкости при атмосферном давлении проводят в двух режимах. При первом режиме жидкость доводят до кипения, далее температуру жидкостей несколько снижают (на 2...3°С) и продолжают варку при слабом (тихом) кипении. Второй режим заключается в том, что жидкость с продуктом доводят до кипения, выдерживают некоторое время при этой температуре, а затем прекращают подвод теплоты. Кулинарная готовность продукта достигается за счёт теплоты, аккумулированной аппаратом, жидкостью и продуктом. Продолжительность нагрева жидкости до кипения зависит от множества факторов: начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи, поверхности нагрева, температурного напора. В свою очередь величина коэффициента теплопередачи зависит от свойств жидкости, режима её движения, наличия термических сопротивлений и др.
Продолжительность нагрева жидкости до кипения без учёта тепловых потерь может быть определена из выражения:
τ = G·с·(tк-tн) / k·S·Δtcp, (18)
где τ – продолжительность нагрева жидкости до кипения, сек; G – количество жидкости, кг; с – удельная теплоёмкость жидкости, Дж/(кг·К); tк, tн – соответственно температура кипения и начальная температура жидкости, К; k – коэффициент теплопередачи, Вт/(м2·К); S – рабочая поверхность варочного аппарата, м2; Δtcp – температурный напор, К.
|
Таблица 8 – Технологические требования к конструкциям аппаратов
Варочные аппараты | Основная технологическая цель | Основные технологические требования к конструкции аппарата |
Вакуум- аппараты | Максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ, витаминов, минеральных и пищевых веществ при увеличении концентрации исходного продукта | Нагрев продукта и осуществление процесса варки (выпарки) при температуре ниже 100 °С |
Пищеварочные котлы | Получение готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности | Нагрев продукта при температуре не выше 100 °С, с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием процесса |
Сосисковарки | Получение варёных сосисок, сарделек с сохранением оболочки и равномерным распределением расплавленного жира в их объёме | Нагрев продукта до температуры кипения воды и выдержка его при этом режиме 2...3 мин |
Автоклавы | Максимальное извлечение пищевых веществ (белков, жира, минеральных, экстрактивных) при варке костных бульонов, без глубоких химических превращений | Нагрев продукта при температурах не выше 130— 135 ºС в течение 1,5.. 2,5 ч без доступа кислорода воздуха. Предпочтительное удаление жира в процессе варки бульонов |
Пищеварочные шкафы. Варочные аппараты непрерывного действия | Максимальное сохранение пищевых и биологических веществ в продукте за минимально возможный срок | Воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 … 107 °С без доступа кислорода воздуха |
Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продукта теплота переносится от поверхности к центру за счёт теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеют относительно низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов существенно зависит от степени их измельчения.
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!