Классификация сливочного (коровьего) масла

Сливочный мало. Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной концентрацией (при температуре 10-12C), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящею из двцх фаз, жир/ плазма. Она может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.

Сливочное масло должно содержать не менее 50% жира. Остальные продукты, сходные со сливочном маслом, содержание менее 50% жира, являются аналогами. Для получения аналогов масло надо обязательно пользоваться стабилизаторами структуры.

Продуктам, аналогичным сливочному маслу, присваивают различные наименования. За рубежом их называют пастами. К таким продуктам относятся предложения ВНИМС масляны, получившие названия от сочетания слов масло, сметана, с массовой долей жира 40-50% и молочных белков 6-12%. Эта новая группа белково-жировых продуктов используется в натуральном виде для приготовления бутербродов и других целей.

В отдельную группу выделяют виды сливочного масла и их аналоги, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла и высокожирных сливок, фасованные в металлическую тару и предназначенные для длительного хранения: плавленое, полученное из высокосортного сливочного масла по методу М.М. Казанского; стерилизованное, полученное из высокожирных сливок по методу М.И. Горяева, Г.В. Твердохлеб и В.Ф. Чапцева; каймак – стерилизованный продукт со структурой масла, выработанный из смеси высокожирных сливок, сухого обезжиренного молока (пахты) с добавлением сахарозы и вкусовых наполнителей (кофе, какао).

В зависимости от исходного сырья выделяют следующие виды сливочного масла:

· масло сливочное коровье, выработанное из сливок, полученных от молока коров;

· масло сливочное буйволиное, выработанное из сливок, полученных из молока буйволиц;

· масло сливочное подсырное, станичное, выработанное из сливок, полученных из подсырной и творожной сыворотки. Может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым и использоваться как сырье для получения молочного жира;

· масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

· масло сливочное целинное, выработанное из смеси топленого масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Виды масла

Масло сливочное изготавливают в следующем ассортименте:

· сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Традиционное;

· сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Любительское;

· сладкосливочное и кислосливочное, несоленое и соленое Крестьянское;

· сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Бутербродное;

· сладкосливочное и кислосливочное, несоленое Чайное.

Традиционное – сладкосливочное и кислосливочное несоленое: массовая доля жира – не менее 82,5 %, массовая доля влаги – не более 16 %; для соленого массовая доля влаги – не более 15 %, соли – не более 1%.

 

 

Структура сливочного масла

Для обеспечения высоких потребительских свойств масло не должно быть ни слишком мягким, ни слишком ломким и крошливым, оно должно сохранять форму при 20-25°С и сохранять пластичность при 10-14°С. Поверхность масла на разрезе должна быть слабо блестящей и сухой. Масло должно быть гомогенным, не оставлять на языке ощущения мучнистости или песчанистости. Соблюдение этих требований обеспечивается подбором параметров технологического процесса, направленных на формирование структуры продукта, т.е. формы, размеров, распределения и взаимосвязи элементов, из которых состоит продукт. Структурой масла определяются его твердость, пластичность и другие механические характеристики. С последней, тесным образом также связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении. Сливочное масло - сложная система, состоящая из молочного жира, белков, углеводов, воды, минеральных веществ и газовой фазы. Взаимное расположение этих компонентов определяет его физико-химические свойства и органолептическую оценку.

 

Масло сливочное

Масло коровье — это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95—98%.

Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода.

Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28—35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500—775 ккал.

Коровье масло получают сбиванием сливок. Сливки предварительно пастеризуют, охлаждают при температуре 4°С в течение нескольких часов.

Белковые оболочки жировых шариков набухают, жир приобретает твердую консистенцию, увеличивается вязкость сливок. Созревшие сливки сбивают в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое.

Молочная промышленность вырабатывает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55):

— несоленое, соленое, вологодское, содержание влаги не более 16%;

— любительское, содержание влаги не более 20%;

— крестьянское, содержание влаги не более 25%

— диетическое, славянское, с добавлением растительного масла;

— чайное, домашнее, с молочно-белковыми наполнителями;

— шоколадное, медовое, фруктовое и др., с наполнителями.

Несоленое масло содержит влаги не более 16%, жира — 82,6%,

бывает кисло-сливочное — с применением чистых культур молочнокислых бактерий и сладкосливочное — без их применения.

Соленое масло содержит влаги 16%, жира 81,5% с добавлением 1,5% поваренной соли; бывает кисло-сливочным и сладко-сливочным.

Вологодское масло получают из высококачественных пастеризованных сливок (пастеризация при высокой температуре 97—98°С в течение 10—15 мин).

Масло приобретает вкус и аромат сливок и ореховый привкус. Масло содержит 82,5% жира.

Любительское масло — вырабатывают кисло-сливочное, сладко-сливочное, несоленое или соленое; влаги — 20%, жира — 78%.

Крестьянское масло — вырабатывают из пастеризованных сливок несоленым (72,5% жира) и соленым (71% жира), влаги не более 25%. Отличается большим содержанием пахты.

Бутербродное масло — получают кисло-сливочным и сладко-сливочным; влаги — 35%. Масло несоленое длительному хранению не подлежит.

Диетическое масло — содержит не более 26% влаги, жира — 60%; имеет сладковатый вкус. Коровий жир заменен растительным на 25%. В Славянском масле 32% растительного масла, влаги-18%.

Шоколадное масло — в сладко-сливочное масло добавляют сахар, какао и ванилин; содержит влаги не более 16%, жира — 62%, сахара — 18%, какао — 2,5%.

Фруктовое масло получают из пастеризованных сливок с добавлением фруктово-ягодных наполнителей. Консистенция масла нежная, мягкая, вкус и аромат наполнителей, цвет соответствует окраске наполнителя. Масло содержит больше витаминов.

Медовое масло имеет вкус и аромат пчелиного меда, цвет желтый. Содержит 18% влаги, 52% жира, 25% меда.

Детское масло — в масло добавляется сахарная пудра; жира — 76%, сахара — 8, влаги — не более 15%.

Топленое масло получают перетапливанием сливочного масла; содержит 0,7% влаги, жира не менее 98%. Топленое масло имеет специфический вкус и аромат.

Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам.

В последние годы, учитывая важность рационального питания, в мире ведутся исследования по разработке разновидностей коровьего масла, обладающих пониженной энергетической ценностью и повышенными биологическими свойствами.

При существующих методах производства коровьего масла в основном используется молочный жир, а остальные компоненты молока — белки, лактоза, микроэлементы, водорастворимые витамины и другие полезные вещества — остаются в обезжиренном молоке и пахте.

Расширение ассортимента коровьего масла у нас в стране идет в следующих трех направлениях:

• снижение массовой доли жира при увеличении молочной плазмы, содержащей большое количество физиологически активных веществ;

• регулирование компонентов за счет увеличения содержания в молочной плазме белков молока, углеводов и пищевых наполнителей;

• целевое регулирование жирно-кислотного состава.

 

 

 

1.4. Характеристика сливок, классификация существующих методов производства, требования, предъявляемые к качеству масла, фальсификация