Классификация существующих методов производства сливочного масла

     Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в масло изготовителях периодического                  и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В.А. Мелешиным.

При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока.

В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежее выработанного масла в покое.

 Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакуумма слообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслооб-разователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, пере-мешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает.

В вакуумаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой.

Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования. В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.

При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочномжире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.

Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание; сепарирование молока; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла; сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна при необходимости; механическая обработка масляного зерна и пласта масла; фасовка и упаковка; хранение на заводе. Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, аналогичен технологическому процессу выработки сливочного масла методом сбивания сливок включая тепловую и вакуумную обработка сливок; следующие технологические операции, выполняют в указанной ниже последовательности: сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кисло сливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.

В основе технологии сливочного масла, независимо от метод производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.

 Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла.

С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до масло образования, осуществляются при температуре 60–95 °С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12–15 °С).

При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5–20 °С.

Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35–40 °С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7–17 °С.

  При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35–40 °С во время сепарирования молока и 60–90 °С при получении высокожирных сливок.

  При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4–14 °С.

  При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в масло образователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12–23 °С.

 В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок.

Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физико-химических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.

При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11–17 °С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок – ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12–23 °С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).

 В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок – в процессе нормализации, до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.

 

 

Требования, предъявляемые к качеству масла, пищевые добавки фальсификация

 Молоко. К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гаран-тирующие получение из него доброкачественного масла в пищевом и санитарном отношении.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. Согласно ГОСТ Р 52054–2003, действующему в настоящее время, молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разделяют по сортам, данные представленыв табл. 1.5, 1.6, 1.7.

Процесс лактации (образования и выделения молока из молочнойжелезы) у коров составляет 305 дней. В нем различают три периода:

молозивный (7–10 дней после отела), период выделения нормального или зрелого молока (285–277 дней и период отделения стародойного молока или молока запускного периода (7–15 дней перед окончанием лактации).

 

                                                                                                 Таблица 1.5

    Органолептические показатели заготовляемого молока                                         Норма для молока сорта Показатель              высшего первого        второго           несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и хло- Наличие хлопьев           пьев. Замораживание не допускается        белка, механиче-                                                                                        ских примесейВкус и запах Чистый, без посторонних запахов и при-       Выраженный           вкусов, не свойственных свежему нату-     кормовой привкус           ральному молоку                                          и запах                                             Допускается в зим-                                            не-весенний период                                            слабовыраженный                                             кормовой привкус                                             и запахЦвет            От белого до светло-кремового                     Кремовый,                                                                                          от светло-серого                                                                                                                      Таблица 1.6           Физико-химические показатели заготовляемого молокаНорма для молокасорта

Показатель	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, T	От 16до18	От 16 до 18	От 16 до 21	Менее 15 или более 21
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3 , не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, Ⅽ	Не выше минус 0, 520			Высшее минус 0,520

Может использоваться взамен определения плотности молока.                                                                  Таблица 1.7        Микробиологические показатели заготовляемого молока

Наименование показатели	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ, КОЕ/ г, не более	3∙105	5∙105	4∙106
Масса молока, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г*	25	25	25
Соматические клетки в 1 см3, тыс., не более	5∙102	1∙103	1∙103

           Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3–5 разбольше белков (60–80 % которых составляют сывороточные белки, главным образом иммуноглобулины), почти в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше, чем в обычном молоке, фосфолипидов (в 3–5 раз), каротина, витаминов, макро- и микроэлементов, различных антибактериальных веществ.

 В первый день лактации кислотность молока достигает 40–50 °Т, плотность 1037–1040 кг/м3. Оно имеет интенсивно желтый или желтовато-бурый цвет, горький или солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков молозиво свертывается при нагревании.

Стародойное молоко характеризуется повышенным содержанием лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы и др.), уменьшением содержания минеральных веществ и лактозы, мелкими размерами шариков жира и мицелл казеина. Его кислотность снижается до 14–16 °Т, иногда до 9–12 °Т, вкус из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира, и хлоридов становится горьковато-солоноватым.

Сливки. Сливки, поступающие на производство сливочного масла, должны соответствовать ГОСТ Р 52435–2009 «Сливки-сырье».

     Сливки-сырье подразделяют на:

      сливки сырые;

      сливки пастеризованные.

     Сливки в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта:

      высший, первый и второй.

 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.8.

Не допускаются к переработке сливки:

– с пороками вкуса и запаха химикатов, нефтепродуктов, водянистым, с выраженным хлевным, силосным, прогорклым и привкусом лука, чеснока т полыни и другими резко выраженными посторонними привкусами и запахами, сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды;

– с пороками консистенции – хлопьями и сгустками, посторонними примесями;

– замороженные;

– с цветом, не свойственным сливкам.

  По термоустойчивости и температуре при приемке сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в табл 1.9

                                                                  Таблица 1.8             Органолептические показатели сливок Наименование         Содержание характеристик для сливок сорта показателя     высшего      первого                    второгоВкус и запах Выраженный Сливочный, слад- Недостаточно выра-                       сливочный, коватый со слабо женный сливочный,                        чистый,    выраженным кор-      сладковатый, недо-                        сладковатый мовым привкусом    статочно чистый                                                   и запахом               и (или) с кормовым                                                                                  привкусом и запахом                  С привкусом пастеризации – для пастеризованных сливокКонсистенция     Однородная,     Однородная, гомогенная или с единич-и внешний вид        гомогенная        ными комочками жираЦвет                      Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе  Примечание. Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло, после дополнительной технологической обработки и/иливысокотемпературной пастеризации – на другие продукты.                                                           Таблица 1.9                Термоустойчивость и температура сливок   Наименование           Значение показателя для сливок сорта    показателя                     высшего  первого      второгоТермоустойчивость сливок  I группа II и III группы  IV и V группыпо алкогольной пробеТемпература, оС, не выше                              10,0       Примечание. Сливки, не соответствующие установленным требованиямк температуре, подлежат немедленной переработке.       По плотности в зависимости от массовой доли жира сливкидолжны соответствовать требованиям, изложенным в табл. 1.10.      По титруемой кислотности сливки в зависимости от массовой доли жира и сорта должны соответствовать требованиям, указаннымв табл 1.11.                                                                            Таблица 1.10                 Зависимость плотности от массовой доли жира

Массовая доля жира, %	Плотность при температуре 20 Ⅽ, кг/м3
От 9,0 до 20,0	От 1020,0 до 1008,0
От 20,0 до 30,0	От 1008,0 до 997,0
От 30,0 до 40,0	От 997,0 до 987,0
От 40,0 до 50,0	От 987,0 до 976,0
От 50,0 до 58,0	От 976,0 до 968,0

                                                                 Таблица 1.11   Зависимость кислотности от массовой доли жира и сорта сливок Массовая доля жира,                         Титруемая кислотность      %                       не менее,      не более, для сливок сорта                                    для сливок                                                     высшего  первого    второго                                  всех сортов От 9,0 до 20,0                 14,0       17,0      19,0      21,0 От 20,0 до 30,0               13,0        16,0      17,0      19,0 От 30,0 до 40,0               12,0        15,0      16,0      18,0 От 40,0 до 50,0               11,0        14,0      15,0      17,0 От 50,0 до 58,0               10,0        13,0      14,0      15,0 Примечания. 1. Нижний предел кислотности сливок предусмотрен во из-бежание приема раскисления сливок. 2. Сливки второго сорта допускаются к переработке на топленое масло,после оценки их термоустойчивости и последующей пастеризации и оценке ееэффективности – на другие продукты в соответствии с требованиями зако-нодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпиде-миологического благополучия населения.    По микробиологическим показателям сливки сырые в зависи-мости от сорта не должны превышать нормы, установленные нор-мативными правовыми актами Российской Федерации, изложенныев табл. 1.12.                                                             Таблица 1.12            Микробиологические показатели сливок сырых              Уровень бактериальной Количество мезофильных аэробных Сорт          обсемененности по     и факультативно анаэробных                редуктазной пробе, класс  микроорганизмов, КОЕ/см3 Высший                I                                          До 5×105 Первый                II                                          До 4×106       Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности вышепервого сорта, но не более 2×107 КОЕ/см3, допускаются к приемке вторымсортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойнойпастеризации и оценке ее эффективности – на другие продукты в соответствиис требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечениясанитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризациитакие сливки по микробиологическим показателям должны соответствоватьтребованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стан-дартом. Микробиологические показатели для пастеризованных сливок всех сортов не должны превышать норм, установленных нормативными пра- вовыми актами Российской Федерации, изложенных в табл. 1.13.                                                          Таблица 1.13    Микробиологические показатели для пастеризованных сливок        Наименование показателя                        Значение показателяКоличество мезофильных аэробных и факульта-               2×105тивно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3,не болееМасса продукта (см3), БГКП (колиформы)                            0,01в которой не допус- S. aureus                                                    0,1каются           Патогенные, в том числе                                  25                       сальмонеллы                       L. monocytogenes                                               25 По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестици-дов, микотоксинов, радионуклидов сливки должны соответствоватьтребованиям, указанным в табл. 1.14.                                                           Таблица 1.14  Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов,          микотоксинов и радионуклидов в сливках                                    Допустимый уровень Примечание             Наименование элемента                     содержания, мг/кг (л),                                                                                        не более Токсичные     Свинец                                                    0,1 элементы       Мышьяк                                                  0,05                        Кадмий                                                    0,03                        Ртуть                                                        0,005 Микотоксины (афлатоксин М1)                                       0,0005 Антибиотики* Левомицетин         Не допускается < 0,01 ед/г              Тетрациклиновая               Не допускается < 0,01 ед/г              группа              Стрептомицин                     Не допускается < 0,5 ед/г              Пенициллин                         Не допускается < 0,01 ед/г Ингибирующие вещества                     Не допускается Пестициды**  Гексахлор-                          1,25     В пересчете                          циклогексан                                              на жир                         (α, β, γ – изомеры)                          Метаболиты Радионуклеиды Цезий – 137                 100                    Бк/л                            Стронций – 90             25                      Бк/л    При использовании химических методов определения стрептомицина,пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактиче-ского содержания в ед/г производится по активности стандарта.    Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов,которые были использованы при производстве продовольственного сырья. Эффективность пастеризации сливок оценивают по реакциина пероксидазу. Сорт сливок устанавливают по самому обесценивающему пока-зателю. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, отно-сятся к несортовым. Сливки с доброкачественным жиром, но содер-жащие посторонние включения, а также с резко выраженным кормо-вым привкусом (в том числе жома и силоса) и затхлым запахом, обу-словленным порчей плазмы, могут быть (по согласованию с заводом)приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло, жела-тельно в присутствии сдатчика.

http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/264/80264/60672?p_page=15