Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

группа №              

№

П/п

Ф.И.О.

 МДК 01.01. (оценка)

МДК 01.02 (оценка)

УП 01 Учебная практика (оценка)

ПП 01 Производственная практика (оценка)

Профессиональный модуль (оценка по экзамену)

Итоговый результат по модулю

Оценка Освоен/не освоен 1.                 1.                 2.                 3.                 4.                 5.                 6.                 7.                 8.                 9.                 10.                 11.                 12.                 13.                 14.                 15.                 16.                 17.                 18.                 19.                 20.                 21.                 22.                 23.                 24.                

Председатель комиссии:                                                        ______________________________                                                                                                                                                                                                                                                                                 

                                                                                                                               (ФИО/подпись)            

Члены комиссии:                                                                           ______________________________

                                                                                                         ______________________________

 Секретарь                                                                                      ______________________________                                                                                       

«__» ________ 20___г.

СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»

ИТОГОВАЯ ВЕДОМОСТЬ АТТЕСТАЦИИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

группа №              

№

П/п

Ф.И.О.

 МДК 02.01. (оценка)

МДК 02.02 (оценка)

УП 02 Учебная практика (оценка)

ПП 02 Производственная практика (оценка)

Профессиональный модуль (оценка по экзамену)

Итоговый результат по модулю

Оценка Освоен/не освоен 1.                 25.                 26.                 27.                 28.                 29.                 30.                 31.                 32.                 33.                 34.                 35.                 36.                 37.                 38.                 39.                 40.                 41.                 42.                 43.                 44.                 45.                 46.                 47.                 48.                

Председатель комиссии:                                                      ______________________________                                                                                                                                                                                                                                                                                 

                                                                                                                               (ФИО/подпись)            

Члены комиссии:                                                                           ______________________________

                                                                                                         ______________________________

 Секретарь                                                                                      ______________________________                                                                                   

«__»________ 20___г

КОМПЛЕКТ ЭКЗАМЕННАЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ОБЩИХ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДАМ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПМ 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

В состав комплекта входят пакет для экзаменуемых и пакет экзаменатора.

 

Пакет для экзаменуемых

В процессе итогового оценивания освоения видами деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента используются компетентностно -ориентированные задания:

Приготовление комплексного задания:

1. Нарезка овощей:

- картофель – кубики (4 мм х 4 мм х 4 мм), бочонок.

- морковь – жульен (2 мм х 2 мм х 4 мм), кубики (2 мм х 2 мм х 2 мм), турнед.

2. Разделка куриной тушки на 14 частей.

3. Приготовление первого блюда - «Консоме из птицы (прозрачный бульон)»

4. Приготовление горячего блюда - «Котлета по-киевски с двумя гарнирами и соусом» (2 вида гарнира из овощей: нарезка турнед (turned), пюре), соус «Клюквенный»).

Практические задания

 Содержание и структура компетентностно-ориентированного задания разработаны на основе следующих документов:

1) Федеральный государственный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Утвержден Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.12.2016 №44898

2) ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3) Технический регламент по компетенции «Повар» WSR

 

Компетентностно-ориентированное задание, направленно на Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного приготовление.

 По результатам выполнения практического компетентностно-ориентированного задания проверке подлежат следующие профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Условия выполнения задания:

1. Количество экзаменующихся в подгруппе – 14 человек.

2. Место выполнения задания – учебный кондитерский цех или лаборатория.

3. Максимальное время выполнения практического задания – 120 минут

 

Все виды работ выполняются на специально оборудованных рабочих местах с соблюдением «Правил охраны труда и техники безопасности», «Правил пожарной безопасности». При выполнении задания присутствует ответственный за охрану труда.

Экзаменуемые получают задание, технологические карты и сырье в день экзамена, до начала экзамена.

Экзаменационная комиссия во время работы экзаменуемых осуществляют оценку по критериям:

- соответствие форменной одежды требованиям санитарии и гигиены;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов;

- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- корректное использование цветных разделочных досок;

- правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы);

- навыки работы с технологическим оборудованием;

- кулинарные навыки – приготовление и оформление;

- навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления.

Результаты выполнения комплексно-ориентированного задания представляются экзаменационной комиссии, которая оценивает готовый продукт, соотнося результат с критериями:

- время и температура подачи;

- соответствие массы и формы изделия заданию;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);

- стиль и креативность подачи;

- общая гармония вкуса и аромата;

- консистенция каждого компонента блюда;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

 

              При принятии решения используется шкала 0-3. Для четкого последовательного применения шкалы решение экзаменационной комиссии должно приниматься с учетом эталонов для подробного руководства по каждому аспекту (Таблица аспектов оценки в соответствии с WSSS) и шкалы 0-3, где:

- 0: исполнение не соответствует отраслевому стандарту;

- 1: исполнение соответствует отраслевому стандарту;

- 2: исполнение соответствует отраслевому стандарту и в некоторых отношениях превосходит его;

- 3: исполнение полностью превосходит отраслевой стандарт и оценивается как отличное.

              Каждый аспект оценивают три экзаменатора, каждый из них должен произвести оценку, после чего происходит сравнение /обсуждение выставленных оценок. В случае расхождения оценок более чем на 1 балл, экзаменаторам необходимо вынести оценку данного аспекта на обсуждение и устранить расхождение (т.е. 0/1- 2-3 такая комбинация не допустима, можно 0-1-1; 1-2-1; 1-1-2. Позиция экзаменатора должна быть аргументирована).

 

Таблица аспектов оценки в соответствии с WS

Разделы	Аспекты оценки	Оценка	Описание аспекта

ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ

Организация и управление работой