XIII . Особенности организации питания в лагерях палаточного типа, организации туристических походов

 

13.1. Для организации питания детей в палаточном лагере могут быть использованы следующие формы:

а) питание в близлежащей организации общественного питания;

б) привозное горячее питание (доставка готовой пищи в термоконтейнерах);

в) приготовление пищи с использованием полевой кухни;

г) приготовление пищи на пищеблоке палаточного лагеря;

д) приготовление пищи на костре.

13.2. При организации питания детей палаточного лагеря в организациях общественного питания или пищеблоке стационарного (непередвижного) палаточного лагеря должны соблюдаться требования настоящих правил.

13.3. При доставке готовой пищи используют термоконтейнеры, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться в термоконтейнерах (термосах) в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи. Время доставки готовых блюд в термоконтейнерах от момента их приготовления до реализации не должно превышать 2-х часов.

13.4. Питание детей может быть организовано с использованием полевой кухни, а также в форме приготовления пищи на костре.

Полевые кухни оборудуются под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли. Кухня должна быть обеспечена разделочными столами, разделочными досками и поварскими ножами с соответствующей маркировкой.

При приготовлении пищи на костре оборудуется костровое место.

13.5. Кухню оборудуют разделочными столами (не менее 2-х) для раздельной обработки сырых и готовых продуктов, баками, бачками, ведрами (котлами), кастрюлями – для приготовления пищи, столовыми приборами; ведрами с крышками для сбора пищевых отходов.

Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Столы должны иметь гигиеническое покрытие, устойчивое к воздействию дезинфекционных и моющих средств. Допускается покрытие столов клеенкой (она должна заменяться при нарушении ее целостности и по мере износа).

Столы должны иметь маркировку для обработки сырой и готовой продукции.

Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева, использование досок из пластмассы и прессованной фанеры не допускается.

Должны быть выделены места для раздельного мытья кухонной (котлы, кастрюли, прочий инвентарь) и столовой посуды; столы для сбора грязной и чистой посуды; стеллажи для сушки и хранения чистой посуды. Сточные воды отводятся от кухни и моечных в специальную яму. Сточные воды должны проходить через фильтр (ящик с решетчатым дном, наполненный соломой, стружками).

Возле кухни должен быть установлен умывальник для мытья рук персонала.

13.6. Лица, принимающие участие в приготовлении пищи, должны быть обеспечены тремя комплектами спецодежды - фартуками, халатами и косынками.

Приготовление пищи должно осуществляться в чистой спецодежде.

13.7. При накрывании столов персонал, дежурные дети и вожатые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

13.8. Для приема пищи может использоваться металлическая, эмалированная, фаянсовая или одноразовая посуда.

Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно полностью обеспечивать одновременное питание участников лагеря (при раздельном приготовлении пищи по группам - одновременное питание всех членов группы).

13.9. Дети могут быть допущены к мытью посуды. Дежурные дети - к отдельным видам работ по подготовке пищевых продуктов (чистка сырого картофеля, резка хлеба и др.), к сервировке и уборке столов.

13.10. Для мытья столовой и чайной посуды, столовых приборов должны иметься промаркированные емкости в количестве не менее 3-х; для мытья кухонной посуды и разделочного инвентаря должна быть выделена отдельная промаркированная емкость.

Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (45 °C) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (65 °C) во 2-й емкости.

Обработка столовой посуды включает механическое удаление остатков пищи; мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже + 45 °C с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией, мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже + 45°C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости; ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой температурой не ниже + 65 °C.

Смену воды в каждой емкости необходимо проводить после мытья и ополаскивания не более 20 единиц посуды.

После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются и хранятся сухими в перфорированных емкостях в вертикальном положении (столовые приборы - ручками вверх). Наличие воды и влаги в емкостях для хранения столовых приборов не допускается.

Чистая посуда и столовые приборы хранятся на специальных полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.

Разделочные доски и ножи после их мытья необходимо ошпарить кипятком, просушить и хранить на ребре на стеллажах или на рабочих столах.

13.11. При организации кострового питания необходимо руководствоваться рекомендуемым набором продуктов для походов (приложение 10).

13.12. Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1 часа с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.

13.13. При наличии холодильника, рекомендуется оставлять на 48 часов при температуре 4±2°С суточные пробы от всех приготовленных и реализованных блюд и кулинарных изделий.

 

XIV. Требования к организации питания в дошкольных группах, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда

14.1. Приготовление пищи для детей дошкольных групп осуществляется в помещении кухни. Кухня оборудуется холодильным и технологическим оборудованием; электроплитой (газовой плитой) с духовкой; двухсекционной мойкой (допускается односекционная мойка при количестве детей в группе не более 10); посудой (столовой, кухонной), разделочным инвентарем (досками, ножами); рабочими столами для разделки пищевых продуктов и приготовления блюд (не менее двух); полками и/или тумбами, шкафами для раздельного хранения столовой, кухонной посуды, разделочного инвентаря и нескоропортящихся пищевых продуктов. Допускается использование посудомоечной машины.

При организации приемов пищи в специальной зоне кухни должен быть обеспечен свободный доступ детей к посадочным местам, площадь такой зоны должна обеспечивать не менее 0,5 кв. м на 1 посадочное место.

14.2. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должны быть изготовлены из материалов, безопасных для здоровья человека. Столы и кухонная посуда маркируются: "СП" - для сырой продукции и "ГП" - для готовой продукции для раздельной обработки сырых и готовых пищевых продуктов и приготовления блюд.

Разделка сырых и готовых продуктов проводится с использованием разделочных столов, ножей и досок, электрооборудования (мясорубки, овощерезки, миксеры). Допускается использование кухонного комбайна  со сменными насадками для раздельной обработки сырых и готовых продуктов.

Разделочные доски должны быть выполнены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции. Доски не должны иметь дефектов (щелей, зазоров, сколов).

Разделочный инвентарь (доски, ножи) маркируется: "ГП" - для готовой продукции (вареного мяса, вареной рыбы, вареных овощей, зелени, готовых к употреблению), "СП" - для сырой продукции (сырого мяса, сырой рыбы, сырых овощей), "СПт" - для сырой птицы, "Гастрономия" - для сыра, масла, колбас; "Хлеб", "Сельдь".

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать количеству детей, фактически находящихся в группе.

14.3. Пищевые продукты для приготовления блюд, приобретенные в продуктовых магазинах и на рынках, должны иметь маркировочные ярлыки (этикетки) и документы, подтверждающие факт приобретения пищевых продуктов (кассовый чек или копия чека и/или товарно-транспортная накладная и/или счет-фактура), которые сохраняются до окончания срока реализации пищевых продуктов и блюд. Не допускается закупка пищевых продуктов с истекшими сроками годности и признаками порчи.

Допускается доставка готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов в дошкольные группы из ПЛК, базовых организаций общественного питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций или организаций общественного питания.

Доставка готовых блюд должна осуществляться в изотермической таре. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в изотермической таре (термосах), обеспечивающих поддержание температуры горячих блюд не ниже + 65 ^оС перед их раздачей, но не более 2 часов.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из ПЛК, базовых организаций общественного питания и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование юридического лица (изготовителя (производителя) или поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

14.4. При хранении продуктов должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продуктов, указанные производителем.

Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки, и суточных проб.

Разрешается хранить в одном холодильном шкафу гастрономические продукты (масло, сыр, творог, молоко и молочнокислую продукцию, колбасу и колбасные изделия).

При использовании одного холодильного шкафа хранение гастрономических продуктов осуществляют на верхних полках, сырой продукции, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.

Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевых продуктов используют термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля заносятся ежедневно в журнал в соответствии с Приложением № 11.

14.5. Питание детей должно быть организовано в соответствии с примерным меню, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей.

Для составления примерного меню используется сборник рецептур для детского питания.

14.6. Для детей разного возраста должны соблюдаться суммарные объемы блюд по приемам пищи в соответствии с приложением 3.

14.7. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.8. Порционирование блюд в столовую посуду осуществляется на кухне или в специально выделенном месте (столе) в игровой комнате.

14.9. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы дошкольной группы (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).

Прием пищи организуется с интервалом не более 4 часов. Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных группах должен отвечать требованиям, предъявляемым к дошкольным образовательным организациям.

14.10. Столы для обработки сырой и готовой продукции, инвентарь, технологическое оборудование моются после каждой технологической операции.

При наличии порезов, ожогов допускают к приготовлению и раздаче пищи лиц при условии их работы в перчатках.

 

XV. Требования к условиям труда персонала организаций,