Функциональные продукты в питании здорового и больного человека. Пробиотики, пребиотика и синбиотики в питании здорового и больного человека.

Функциональные продукты для питания организма человека (ФП) — специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональные продукты содержат много «биологически активных компонентов», к которым относятся:  - молочнокислые бактерии и пробиотики; витамины; олигосахариды; эйкозапентаеновая кислота; пищевые волокна; биофлавоноиды; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; биологически значимые элементы (часто неправильно называемые минералами); незаменимые аминокислоты; пептиды; белки; холины; гликозиды.

Виды «функциональных» продуктов: Каши, Супы, Хлебобулочные изделия, Напитки и Коктейли, Спортивное питание, Молочные продукты, Жевательные резинки

Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые могут быть включены в состав различных пищевых продуктов, лекарственных препаратов и пищевых добавок.

Пребиотики — невсасывающиеся вещества, которые оказывают положительный физиологический эффект на хозяина, селективно стимулируя необходимый рост или активность кишечной микрофлоры.

С инбиотики- ЭТО ПРОБИОТИК + ПРЕБИОТИК

17.Витамины, их значение для организма. Авитаминозы, гиповитаминозы и гипервитаминозы, их профилактика.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения, физиологически активные в незначительных количествах, которые играют незаменимую роль в обмене веществ.

Выделяется 3 группы витаминов и витаминоподобных веществ: жирорастворимые, водорастворимые, витаминоподобные вещества.

Витамины и витаминоподобные вещества являются коферментами и обеспечивают в организме вместе с белками ферментативные процессы. Таким образом, они выступают катализаторами обменных процессов.

Велика их иммунобиологическая роль- обеспечивают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Участвуют в пластических процессах, способствуя росту, развитию и обновлению тканей организма.

Следует отметить дезинтоксикационную функцию витаминов- способствуют выведению из организма токсинов микроорганизмов и ядовитых веществ немикробной природы.

При нарушении витаминного баланса в организме возникают патологические изменения, лежащие в основе авитаминозов, гиповитаминозов и гипервитаминозов.

Под авитаминозами понимаются заболевания, сопровождающиеся полным истощением витаминных запасов в организме.

Гиповитаминозы – заболевания, которые характеризуются резким снижением содержания витаминов в организме. Выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную обеспеченность, обозначаемую как маргинальную (биохимическую) недостаточность. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных факторов окружающей

среды.

В результате неправильного избыточного применения синтетических витаминных препаратов с целью витаминизации, а также использование витаминов для профилактики и лечения ряда заболеваний могут возникать гипервитаминозы. Это заболевания, при которых отмечается избыточное накопление витаминов в организме.

Основой профилактики авитаминозов и гиповитаминозов является покрытие физиологической потребности организма в витаминах. Это осуществляется в 3-х направлениях:

-максимальное сохранение витаминов в пищевых продуктах и готовой пище путем правильной заготовки, транспортировки, хранения и обработки пищевых продуктов, приготовления и реализации готовой пищи;

-обогащение рационов витаминами включением в рацион питания разнообразных продуктов, использованием витаминизированных продуктов, дикорастущей флоры, настоев из витаминоносителей;

-профилактика и лечение заболеваний, гельминтозов, нарушающих всасывание и утилизацию витаминов.

Для профилактики гипервитаминозов – проводить разъяснительную работу среди населения о правилах применения синтетических витаминных препаратов, соблюдение дозировки витаминов при медицинском использовании; хранение витаминных препаратов недоступно для детей.

 

18.Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (молоко, мясо, рыба, яйца).

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном.

Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и

усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка, кальция, вит В2 и А.

Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. В состав молочных белков входят казеин, лактоальбумин и лактоглобулин.

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина).

Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях и других витаминов. Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин).

Тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

Яйца и яичные продукты

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки — яйца гусей и уток.

В яйцах содержится белок, жир, железо, вит А, В и В2, селен, хром (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин.

Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы, омлета, отличаются более высокими усвояемостью и вкусовыми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании имеется реальная

опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином. Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реализовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производства

мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье и т.п.).

Эти ограничения связаны с опасностью возникновения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязнения яиц водоплавающих птиц сальмонеллами.Оптимальными условиями для хранения яиц являются:

нулевая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для хранения яиц используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (

Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов.

Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген.

Эластин полностью отсутствует. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как

в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В2, В6, РР, В,2.

Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

Экстрактивные вещества представлены в рыбе в меньшем количестве по сравнению с мясом — в среднем 1,6./3,9%. Однако они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.

19.Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, ягоды).

Пищевая ценность растительных продуктов зависит от их химического состава. Растительные пищевые продукты (овощи, корнеклубнеплоды, плоды, ягоды, бобы и некоторые злаки, грибы) занимают большое место в питании человека. Они являются основным источником углеводов, витаминов и минеральных веществ. Многие растительные пищевые продукты широко используют в качестве приправ (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.

Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение

пищеварительных соков, способствуют желчеобразованию и желчевыделению и весьма положительно действуют на эмульгирование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат витамины В1; В2, В3, В6, РР, фолиевую кислоту, холин, являются основным источником витамина С, а зеленые части таких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.

В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополи-сахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обладают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому растительные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-кишечных заболеваниях. В корнеклубнеплодах, овощах, плодах, ягодах и грибах содержатся различные минеральные вещества: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.

Давно было замечено, что ароматические вещества овощей и плодов обладают свойствами предохранять продукты от разложения. Поэтому с незапамятных времен крестьяне широко применяли чеснок, лук, перец, укроп, анис, гвоздику, майоран, сельдерей, листья смородины, лавра, вишни, хрен и другие растения не только как приправу к мясным и грибным блюдам, но и для консервирования мяса и мясных изделий (колбас, шпика, ветчины). Ароматические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов.

Фитонциды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в

диетическом питании людей.

Таким образом, растительные пищевые продукты по своему составу и физиологической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания человека

20.Алиментарные заболевания: понятие, причины возникновения, классификация, принципы профилактики.

Алиментарные заболевания – это хронические заболевания, этиопатогенетически связанные с нарушением питания организма либо вследствие недостаточного или избыточного поступления энергии и питательных веществ, либо из-за нарушения их всасывания, разрушения, избыточного отложения.

Причины возникновения: экзогенные (первичные) и эндогенные (вторичные).

Первичные алиментарные заболевания, связаны с нерациональным питанием – недостаточным или избыточным. Вторичные алиментарные заболевания возникают при наличии заболеваний различных органов, которые нарушают процесс пищеварения или обмен веществ.

Болезни избыточного питания могут иметь эндокринный и церебральный характер.

Первичные и вторичные алиментарные заболевания делятся на болезни и синдромы избыточного питания.

.К болезням и синдромам недостаточного питания относятся:

А). Белково-энергетическая недостаточность (БЭН)

Б). Гипо- и авитаминозы связаны с алиментарной недостаточностью, повышенной потребность в витаминах, нарушением ассимиляции витаминов, угнетением нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.

В). Болезни минеральной недостаточности. К ним относятся гипомакро- и микроэлементозы.

Д). Синдром недостаточности полиненасыщенных жирных кислот

Е). Синдром недостаточности незаменимых аминокислот.

Профилактика первичных алиментарных заболеваний осуществляется путем рационализации питания. Рациональное питание предполагает покрытие физиологических потребностей организма в энергии и питательных веществах. Это возможно при подборе продуктов питания с учетом не только количества нутриентов, но их биологической активности, т.е. усвояемости. Полноценное, сбалансированное питание позволит предупредить возникновение первичных алиментарных заболеваний.

Профилактика вторичных алиментарных заболеваний направлена на предупреждение основных заболеваний, которые снижают усвоение пищевых рационов (tbc, кишечные инфекции и неинфекционные заболевания ЖКТ, онкологические и психические заболевания). Избыточный вес может иметь эндокринный и церебральный характер. Следовательно, предупреждение возникновения этих заболеваний исключит возникновение вторичного ожирения.

 

21. Алиментарно-обусловленные заболевания: понятие, причины возникновения, классификация, принципы профилактики.

Заболевания, распространяющиеся алиментарным путем, называются алиментарно-обусловленными.

Причиной возникновения является употребление продуктов, содержащих различные примеси: микробы, их токсины, яды различного характера, яйца гельминтов или личинки, ксенобиотики.

Алиментарно-обусловленные заболевания делятся на 2 группы:

I группа – заболевания, для которых алиментарный путь является единственным в их распространении.

II группа – заболевания, для которых существуют различные пути передачи и один из них – алиментарный.

К первой группе заболеваний относятся пищевые отравления, паразитарные заболевания – биогельминтозы (широкий лентец, бычий и свиной цепень, трихинеллез).

Пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих микроорганизмы, их токсины или яды другого происхождения. Биогельминтозы возникают при употреблении продуктов животного происхождения, содержащих личиночную стадию гельминтов. Широкий лентец распространяется рыбой.

Тенниозы (бычий и свиной цепень) распространяются через мясо теплокровных животных.

Ко второй группе алиментарно-обусловленных заболеваний относятся следующие заболевания:

-кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера) и другие инфекционные заболевания: бруцеллез, ящур. Эти заболевания могут распространяться, кроме алиментарного, контактным путем, через воду.

-гельминтозы распространяются кроме алиментарного пути, через загрязненные руки, почву, воду.

-ксенобиотики из окружающей среды поступают в организм не только с продуктами питания, но и с вдыхаемым воздухом, питьевой водой.

Профилактика алиментарно-обусловленных заболеваний: -охрана окружающей среды от загрязнения;

-исключение загрязнения продуктов питания при их выращивании, транспортировке, хранении и кулинарной обработке;

-исключение получения продуктов от больных животных;

-соблюдение технологии приготовления пищи, особенно тепловой обработки пищевых продуктов;

-соблюдение сроков реализации продуктов питания и готовой пищи;

-проведение противоэпидемических мероприятий среди населения и в инфекционных отделениях;

-медицинский контроль здоровья персонала предприятий общественного питания и торговли;

-повышение уровня санитарных знаний персонала и санитарной грамотности населения;

-соблюдение правил личной гигиены лицами, имеющими контакт с пищевыми продуктами и готовой пищей.

 

22. Пищевые отравления: понятие, основные признаки, современная классификация.

Пищевые отравления – это преимущественно острые, иногда хронические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов или готовой пищи, массивно обсемененной определенными видами живых микроорганизмов или содержащими токсины микробов или яды другой природы.

В основу классификации пищевых отравлений положен этиопатогенетический принцип. Классификации пищевых отравлений включает 3 группы: микробной, немикробной природы и неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы делятся на токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) и миксты (смешанной этиологии).

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся:

-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми по своей природе;

-отравления пищевыми продуктами животного и растительного происхождения, приобретающими ядовитые свойства при определенных условиях;

-отравления пищевыми продуктами, содержащими химические примеси.

Пищевые отравления неустановленной этиологии включают одно заболевание – алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.

 

23.Пищевые отравления бактериальной природы (токсикоинфекции и бактериальные токсиказы), принципиальная разница между ними, принципы профилактики.

Пищевые отравления бактериальной природы представлены токсикоинфекциями, бактериальными токсикозами и микстами.

Принципиальная разница между токсикоинфекциями и бактериальными токсикозами заключается в их этиопатогенезе. Для возникновения токсикоинфекции необходимо поступление в организм с пищей большого количества живых микроорганизмов, которые в организме человека выделяют токсин.

При бактериальных токсикозах микроорганизмы выделяют токсин в продукты питания. В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов.

Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина.

Профилактика пищевых отравлений направлена на исключение причин и условий их возникновения.

Мероприятия проводятся в 3-х направлениях:

Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. Необходимо повысить уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; осуществлять ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; проводить строгий саннадзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов;

Третье – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

Проведение всего комплекса профилактических мероприятий дает положительный эффект.

 

24.Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.

Пищевые токсикоинфекции – острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов или пищи, массивно осемененных микроорганизмами.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются кратковременной инфекцией и выраженной интоксикацией. Возбудителями токсикоинфекций как пищевых отравлений, являются:

-потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis et vulgaris, энтеропатогенные штаммы E.coli, Bac.cereus, Cl.perfringens типа A, Str.faecalis, Var.zymogenes et liquefaciens, Vibrio parahaemolyticus.

-малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Gersinia, Pseudomonas, Aeromonas, Edwardsiella и др.

Источниками поступления микроорганизмов в продукты питания являются:

1) человек – больной воспалительными заболеваниями ЖКТ, при которых могут выделяться в окружающую среду потенциально-патогенные микроорганизмы;

-здоровый бактерионоситель возбудителей пищевых токсикоинфекций;

2) животные, страдающие воспалительными процессами в кишечнике и здоровые бактерионосители.

Возникновение пищевых токсикоинфекций – сигнал о низкой санитарной грамотности персонала предприятий пищевой промышленности и торговли, предприятий общественного питания, а также низкой санитарной культуры населения.

Обсеменение продуктов питания животными происходит 2-мя путями: интравитальным и постмортальным.

Клиническая картина токсикоинфекции характеризуется повышенной температурой, диспептическими расстройствами: тошнотой, рвотой, многократным жидким стулом. Выраженность клинических симптомов зависит от типа возбудителя.

Профилактика пищевых токсикоинфекций проводятся в 3-х направлениях:

Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. Необходимо повысить уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; осуществлять ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; проводить строгий саннадзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу.

Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов;

Третье – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта.

Проведение всего комплекса профилактических мероприятий дает положительный эффект.

 

25.Бактериальные токсикозы и их профилактика.

Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов и пищи, содержащей токсины микроорганизмов.

К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм является наиболее тяжелым пищевым отравлением, вследствие высокой токсичности ботулотоксина. По своей биологической активности ботулотоксин превосходит все известные токсины других микробов. 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой для человека. Основные свойства ботулотоксина: высокая устойчивость к действию пепсина, трипсина, низкой температуре, кислотам, в частности к кислому содержимому желудка.

Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 10 минут, при температуре 80^оС – через 30 минут.

Установлено наличие 6 типов Cl. botulinum: A, B, C, D, E и F. Токсины всех типов обладают одинаковой биологической активностью, но требуют создания разных противоботулинистических сывороток.

Ботулинистическая палочка, спорообразующий микроб, обладает высокой устойчивостью к воздействию разных факторов. Споры легко прорастают и вегетативные формы вырабатывают ботулотоксин. Cl.botulinum является строгим анаэробом, анаэробные условия способствуют образованию ботулотоксина.

Ботулинистическая палочка находится в ЖКТ животных, грызунов, и выделяется в окружающую среду, в основном, в почву. Человек тоже может выделять Cl.botulinum. В почве ботулинистическая палочка длительно сохраняет свою вирулентность.

Возможны следующие варианты (пути) попадания Cl.botulinum в продукты питания:

-прижизненное попадание, когда из кишечника животных или рыбы (чаще красной) ботулинистическая палочка попадает в мясо. Это чаще связано с ослаблением организма и увеличением проницаемости кишечного барьера (нарушение правил улова и обработки красной рыбы, травмы животных);

-загрязненная почва может явиться источником поступления ботулинистической палочки в овощи, грибы и даже фрукты.

Продукты, которые чаще всего вызывают ботулизм: мясные, рыбные, овощные, фруктовые, грибные баночные консервы, особенно домашнего консервирования; красная рыба; рыба домашнего вяления; колбасы длительного хранения; окорок, ветчина, т.е. продукты, в которых создаются анаэробные условия.

Инкубационный период при ботулизме от нескольких часов до 10 суток.

Основными проявлениями ботулизма являются офтальмоплегический и бульбарный синдромы.

Первыми признаками заболевания являются глазные симптомы: двоение в глазах, нистагм, анизокория, птоз век.

Затем присоединяются нарушения акта глотания, из-за паралича мягкого неба; сухость во рту, наступает паралич мышц языка, глотки. Отмечаются парезы мышц желудка и кишечника (задержка стула, нарушение секреторной функции ЖКТ).

В результате действия ботулотоксина на ЦНС – беспокойство, апатия, сонливость. Ботулотоксин является сосудистым ядом – повреждаются стенки сосудов, увеличивается их проницаемость. При нормальной или даже пониженной температуре отмечается выраженная тахикардия.

Страдает мышечная система, ограничена мимика вплоть до ее отсутствия – амимия, отмечается общая мышечная слабость.

В заключительной стадии развивается расстройство дыхания. Судьба больного зависит от правильной диагностики и применения антиботулинистической поливалентной сыворотки.

Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, возникающее в результате употребления продуктов питания и пищи, содержащих энтеротоксин золотистого стафилококка (St.aureus).

Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.

Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др.- во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем.

Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления).

Источником инфицирования продуктов могут быть больные маститом животные, а также при наличии у животных дерматита вымени, гнойничковых поражений кожи.

Наиболее часто, пищевые продукты инфицируются бактерионосителями.

Продукты, которые в основном вызывают стафилококковые интоксикации: молоко и молочные продукты (сырковая масса, мороженое и др.); кремовые изделия, особенно с заварным кремом; мясо и мясные продукты, особенно вареные колбасы; салаты, винегрет, картофельное пюре, рыба и рыбные продукты, рыбные консервы в масле и др.

Инкубационный период 2 – 4 часа. Течение заболевания острое и быстрое (заканчивается в 1 – 2 дня). Температура у больных чаще нормальная или субфебрильная, изредка достигает 38^оС.

Характерны явления острого гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и по всему животу, у некоторых больных – кратковременный понос. Стафилококковая интоксикация может проявляться симптомами острого гастрита, очень часто – наличие признаков интоксикации: тахикардия, бледность кожных покровов, цианоз слизистых.

 

26.Условия необходимые для возникновения пищевых отравления бактериальной природы и их значение в профилактике этих заболеваний.

При бактериальных токсикозах микроорганизмы выделяю токсин в продукты питания. В организм человека должен поступить токсин с продуктами питания. Поступление в организм самих возбудителей не требуется, так как патогенез обусловлен поступающим токсином. Следовательно, причиной возникновения токсикоинфекций являются, поступающие в организм с продуктами питания, огромные количества живых микроорганизмов.

Причиной возникновения бактериальных токсикозов является поступление в организм с пищевыми продуктами достаточного количества токсина.

Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений бактериальной природы:

1).Попадание микроорганизмов в продукты питания.

2).Создание условий для роста, размножения микробов и токсинонакопления – не соблюдение условий и сроков хранения

пищевых продуктов.

3).Недостаточная термическая обработка.

Для возникновения пищевых отравлений бактериальной природы необходимы все 3 условия. Отсутствие одного из условий исключает возникновение отравлений.

27.Микотоксикозы и их профилактика.

Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины). Проблема профилактики микотоксикозов в настоящее время остается актуальной.

К микотоксикозам относятся: эрготизм, фузариозы, афлотоксикоз.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего микроскопический грибок Claviceps purpurea (спорынья). Токсичность этих грибков обусловлена наличием в них алкалоидов и биогенных аминов. Токсические вещества устойчивы к нагреванию, включая хлебопечение и длительное хранение.

К фузариотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию, отравление «пьяным хлебом» и эндемическую нефропатию.

Алиментарно-токсическая алейкия возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium sporotrichiella var. Sporotrichioides.

Отравление «пьяным хлебом» возникает от употребления изделий из различных видов зерна, пораженных Fusarium graminearum.

Эпидемическую эндемическую нефропатию связывают с употреблением изделий из зерна, пораженного Fusarium sporotrichioides, некоторые штаммы которого образуют нефротропный токсин.

Афлотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибков типа Aspergillus flavus, реже других аспергилл и грибков группы Penicillium.

В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий:

1) Исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий.

2) Своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом.

3) Исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктах.

4) Контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием.

5) Нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах.

6) Снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов с чистыми.

 

28.Пищевые отравления немикробной природы, классификация и их профилактика.

Актуальность пищевых отравлений немикробной природы возрастает в связи с научно-техническим прогрессом и химизацией сельского хозяйства, ростом загрязнения окружающей среды, применением все большего количества пищевых и кормовых добавок, увеличением выработки и применения синтетических, полимерных и других упаковочных материалов и тары для пищевых продуктов.

Немикробные пищевые отравления дают большую летальность. В настоящее время от 30 до 80% ксенобиотиков поступает в организм с пищей. Действуя на внутреннюю среду организма, они могут изменять метаболические процессы, снижать адаптационные возможности организма, вызывать различные виды патологии.

Пищевые отравления ядовитыми веществами могут возникать за счет веществ: природного и искусственного происхождения.

Ядовитые вещества в продуктах питания природного происхождения могут поступать в организм с несъедобными грибами, ядовитыми растениями и продуктами животного происхождения.

Наиболее ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы.

Бледная поганка содержит термостойкие яды – аманитотоксин и аманитогемолизин. В 100 г грибов содержание ядов составляет 20 – 30 мг, половинная доза которого вызывает смертельное отравление человека. Следовательно, достаточно 50 г бледной поганки для смертельного исхода.

Мухоморы (красный, пантерный и др.) содержат алкалоидноподобные вещества мускарин, атропин и др. (нейротропные яды).

Условно-съедобные грибы (строчки) содержат гельвеловую кислоту (гепатотропный яд) и гидрометрин (нейротропный яд). Сморчки трудно отличаются от строчков, поэтому их тоже относят к условно-съедобным грибам.

При отравлении грибами развиваются явления острого гастрита и гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, специфичные для интоксикаций различными видами грибов. Например, при отравлениях бледной поганкой отмечается холероподобное течение, нарушения функции сердечно-сосудистой системы и паренхиматозных органов из-за их жирового перерождения; при отравлениях мухоморами – симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы; желтуха, гемоглобинурия - при отравлениях строчками.   

Среди диких растений много ядовитых видов (черная белена, дурман, болиголов пятнистый, белладонна и др.). Ядовитые растения содержат алкалоиды, глюкозиды, пептиды, эфирные масла, органические кислоты (синильная, щавелевая и др.), пигменты, ангидриды и др. Так, 1300 видам различных растений присуща гепатотоксичность, что связано с содержанием пиролизидинового алкалоида.

Причиной пищевых отравлений могут быть и токсические компоненты пищевых продуктов. Это соланин позеленевшего и проросшего картофеля; фазин фазоли. Это алкалоиды, которые вызывают воспалительные процессы в желудке (гастрит) и гемолитический эффект.

В некоторых случаях могут появиться в продуктах цианогенные глюкозиды, которые под влиянием гидролитических ферментов пищеварительного канала превращаются в цианистую кислоту. Чаще всего глюкозид амигдалин появляется в косточках плодовых (абрикос, персиков, вишен, слив).

Отравления химическими веществами природного происхождения характеризуются тошнотой, рвотой, диареей. Затем присоединяются специфические симптомы, свойственные каждому яду и связанные с поражением ЦНС, гемолитическим действием, гепатотоксическим эффектом.

В мировом океане насчитывается около 30000 видов водорослей, из которых 0,2% могут продуцировать фитотоксины.

Цветение водоемов характеризуется раздражением красных, зеленых и бурых водорослей, которые могут также продуцировать токсины.

Небезопасно использование в пищу желез внутренней секреции забитых животных, богатых биологически активными веществами (надпочечники, поджелудочная и щитовидная железы).

Медвежья печень очень богата ретинолом, что может вызвать острую или хроническую форму гипервитаминоза А.

Обитатели рек и морей могут быть ядовитыми. Отравления моллюсками имеют 3 специфичных вида: паралитическое, некротическое и диарейное. Чаще всего встречаются первые 2 вида.

В тканях гонад 40 представителей морских рыб содержится яд тетрадотоксин (ТТ). Кроме половых желез яд содержится в печени и меньше – в мышечной ткани. Токсин темостабильный, обладает сильным нейропаралитическим действием. Первые симптомы – покалывание и онемение языка и губ, слюновыде