Методы обработки костей и мясных субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Обработка мясных субпродуктов. На ПОП субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженные субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 – 16С, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относят: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, отрезают язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные и бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком. Мозги вынимают так же как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3-4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3л на 1 кг) и варят до готовности.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-8 ч, периодически сменяя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного исчезновения запаха. Перед варкой сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 – 2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5 ч, крупные сосуды удаляют.

 

Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов. Для блюда «Печень жаренная» обработанную печень нарезают на порционных куски, перед жарением посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют 1-2 куска на порцию.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длинной 4-5 см.

Мозги жаренные. Обработанные мозги предварительно отваривают, затем охлаждают, нарезают ломтиком, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда «Субпродукты в соусе» легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой 20-30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают сырыми, а затем обжаривают. Подготовленные субпродукты отправляют на дальнейшую тепловую обработку.

 

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Даль­нейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характери­зующиеся различной пищевой ценностью.

­Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные ­ для приготовления соусов (перед использованием их предвари­тельно обрабатывают водой с температурой 85-95 ⁰С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляют­ся на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски дли­ной 5... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку

Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов. Маринование – это химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Маринады играют большую роль в подготовке субпродуктов для дальнейшего приготовления готовых блюд. Благодаря маринадам они приобретают новые оттенки вкусов и ароматов, меняют свою структуру.

Рассмотрим варианты маринадов, которые используются при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов.

Вариант 1. Для маринада смешать соевый соус, коньяк, воду и сахарный песок. Нашинковать зеленый лук. Нарезать болгарский перец крупными кубиками. Измельчить чеснок.

Вариант 2. Смешать крахмал, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок и паприку. Время маринования печени 30 мин.

Вариант 3. Для маринада необходимы: белый винный уксус, томатная паста, нарезанный красный перец чили, оливковое масло, нарезанный репчатый лук, устричный соус.

Несмотря на то, что у каждого субпродукта есть свои особенности выбора, все-таки можно для всего ассортимента этих мясных продуктов выделить общие характеристики или требования к качеству:

1. консистенция субпродуктов должна быть плотной.

2. у свежих субпродуктов не должно быть пятен, кровоподтеков и повреждений.

3. о качестве также свидетельствует свежий аромат, без ощущения тухлости и т.п.