Технология приготовления маринадов для рыбы.

Маринование. Цель маринования — размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в неокисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике1—2ч.

Маринад классический. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

Маринад для рыбы с белым вином

· Сухое белое вино - 300 г

· Соус соевый - 200 г

· Сахар - 4 столовых ложки;

· Имбирь свежий - 100 г

· Дезодорированное масло - 5 ст. ложек

· Молотый черный перец - по вкусу

· Зелень - по вкусу

Все ингредиенты смешать. Обмазать рыбу маринадом и оставить ее мариноваться на 1 час.

Маринад для рыбы с лимоном

· Лимон (сок и цедра) - 1 шт.

· Чеснок - 2 зубчика

· Дезодорированное масло - 2 ст. ложки

· Майоран - по вкусу

· Соль - по вкусу

Чеснок измельчить. Из лимона выжать сок, а его цедру мелко нарезать. Смешать ингредиенты, обмазать маринадом рыбу и оставить мариноваться на 1 час.

Маринад для рыбы с уксусом

· Уксус 9% - 1 ст. ложка уксуса

· Петрушка - 1 пучок

· Тимьян - 4 веточки свежего или 2 ст. ложки сухого

· Лавровый лист - 2 шт.

· Лук репчатый - 1 шт. (крупный)

· Черный молотый перец - по вкусу

· Соль - по вкусу

Лук и зелень измельчить, смешать с остальными ингредиентами, обмазать маринадом рыбу и оставить мариноваться на 1 час.

 

8. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

Существуют следующие требования к качеству полуфабрикатов из рыбы: внутренняя часть полуфабрикатов должна быть зачищена от следов органов рыбы, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна быть плотной у кости; недопустимо потемнение, оголение реберных костей. Кожа целая, без чешуек и плавников.

Разделывают рыбу на специальных досках с маркировкой «РС». Рабочее место, посуду, инвентарь тщательно промывают, своевременно удаляют отходы. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш 6—8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2—3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы до 12 часов.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2—6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-*--6°С — 72 ч.

 

Контрольные вопросы

1. Какие правила организации рабочего места выдвигаются при обработке рыбы с костным скелетом и приготовлении простых полуфабрикатов из нее?

2. Какое технологическое оборудование, инвентарь и посуду используют при обработке рыбы с костным скелетом и приготовлении простых полуфабрикатов из нее?

3. Опишите схему обработки рыбы с костным скелетом.

4. Каким образом производят обработку мелкой рыбы, а также трески, наваги, сома, угря, налима?

5. Какие полуфабрикаты получают при обработке рыбы с костным скелетом?

6. Какие виды филе вам известны?

7. Какие отходы, полученные при обработке рыбы с костным скелетом, считаются пищевыми? Каково их использование?

8. Опишите способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.

9. Опишите правила процесс приготовления полуфабрикатов для варки и жарки.

10. Как приготавливают котлетную массу? Какие изделия из котлетной массы вам известны, каков технологический процесс их приготовления?

11. Какие существуют требования к качеству полуфабрикатов из рыбы?

12. Каковы условия, правила и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

 

Тема 3. Обработка, подготовка мяса, субпродуктов говядины, свинины, баранины; подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов.

1. Организация рабочего места при обработке, подготовке мяса, субпродуктов говядины, свинины, баранины.

2. Общие методы и правила разделки туш мясных

3. Методы и технология обработки четвертин говядины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

4. Методы и технология обработки баранины, свинины и телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, телятины и свинины

5. Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины

6. Последовательность и правила приготовления панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального

7. Методы обработки мясных субпродуктов

8. Технология приготовления рубленной и котлетной массы из мяса. Методы обработки мясных субпродуктов.

9. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш и туш говядины, телятины, свинины и баранины

10. Методы обработки костей и субпродуктов

11. Требования к качеству полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины

 

1. Организация рабочего места при обработке, подготовке мяса, субпродуктов говядины, свинины, баранины.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований при организации технологического процесса работы в мясном цехе являются основополагающими. Мясо подвержено обсеменению ряда микроорганизмов. Во избежание данного процесса обязательно выполнение следующих требований.

Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Поступающие для переработки сырье и вспомогательные материалы должны подвергаться входному контролю с соблюдением требования ГОСТ 24297-80 "Входной контроль качества продукции. Основные положения".

Сырье и вспомогательные материалы, поступающие в цеха на переработку, растаривают, хранят и подготавливают к производству в условиях, исключающих их загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из производственного помещения.

Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясных туш с полом, стенами, технологическим оборудованием.

Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.

Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные субпродукты.

Обязательно соблюдение личной гигиены повара.

Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

· при температуре 0°С – 3 суток;

· при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

· при температуре -8°С – 12 суток;

· при температуре 0°С – 5 суток;

· при температуре +6°С - 3 суток;

· при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

Обязательным условием является соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического

оборудования.

Перед началом работы необходимо произвести: внешний осмотр; проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения; проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины.

В процессе эксплуатации необходимо: бережно обращаться с электрооборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля; не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов; не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

При работе с электрической мясорубкой нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкачем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя. При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую. После окончания работы мясорубку выключить и разобрать.

Все электрическое оборудование должно иметь заземление, а также диэликтрический коврик.

По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.