Общие методы и правила разделки туш мясных

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. мясо различных животных имеет неодинаковый состав. так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

Подготовка мяса к разделке

§ Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

§ Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.

§ Замороженное мясо подвергают размораживанию.

§ Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.

Механическая обработка говяжьей полутуши состоит из следующих операций:

1. Прием и хранение сырья (прием по сопроводительным документам и качеству сырья; хранят мясо в подвешенном состоянии);

2. Размораживание (быстрое 24 ч – при комнатной температуре в подвешенном состоянии, медленное 4-5 сут – в специальных камерах, его применяют на крупных предприятиях). Не размораживают мясо в воде, а также не производят разруб на части для ускорения размораживания. После того, как мясо разморозится, его выдерживают около 24 ч в камерах с Т = 0-2С для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке.

3. Обмывание и обсушивание (обмывают теплой водой 20-30С, обсушивают на воздухе либо хлопчатобумажными полотенцами). Обмывание мяса необходимо для сокращения количества микроорганизмов на поверхности (в толще мясо практически стерильно). Обсушивание сокращает вероятность развития микроорганизмов, которые активизируются во влажной среде, а также препятствует скольжению мяса при дальнейшей обработке.

4. Деление на части (деление на отрубы). Делят в зависимости от свойств мышечной и соединительной ткани (для варки, жарки, тушения и т.д.), а также от особенностей анатомического строения (корейка, грудинка и т.д.).

5. Обвалка – удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.

6. Жиловка и зачистка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

7. Приготовление полуфабрикатов. ПФ подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении. С температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом рёбра в передней части.