Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания

 

ПУчебное пособие

 

Для студентов вузов

 

Кемерово, 2016

УДК 664.315.6

ББК 35.782

Т 35

Рецензенты:

М.Г. Курбанова, д-р техн. наук, профессор,

зав. кафедрой «Технология хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции»

ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный

сельскохозяйственный институт»;

И.Д. Савельев, канд. техн. наук, главный технолог ООО «КЕДР ЭКСПОРТ»

Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Терещук, Л.В.

Т 35 Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания / Л.В. Терещук,
К.В. Старовойтова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2016. – 10696 с.

ISBN 978-5-89289-795-2

 

В учебном пособии рассматриваются физиологические и биохимические аспекты производства продуктов питания, а также превращения макронутриентов, происходящие в процессе технологической обработки продуктов питания. Содержатся теоретические положения по изучаемым темам и вопросы для самоконтроля.

Рекомендовано для бакалавровстудентов, обучающихся по направлению подготовки 19.04.02 обучающихся по направлению подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья», по программефилям «Совершенствование технологии и повышение качества масложировых продуктов».

ISBN 978-5-89289-795-2

Охраняется законом об авторском праве, не может быть использовано любым незаконным способом без письменного договора

УДК 664.315.6

ББК 35.782

Ó КемТИПП, 2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ……………………………………………….……………… ТЕМА 1. Физиолого-гигиенические аспекты питания……………………………………………………….. Основные термины и определения нутрициологии………… Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения……. ТЕМА 2. Белки. Состав, физиологическое значение и функциональные свойства………………………………. Аминокислоты - структурные элементы белков……………. Новые формы белковой пищи………………………………… Технологические свойства белков…………………………….     ТЕМА 3. Углеводы. Классификация, физиологическое значение и функциональные свойства…………………… Классификация и физиологическая роль углеводов………... Превращения углеводов при производстве продуктов питания………………………………………………………… Технологические свойства модифицированных крахмалов.. ТЕМА 4. Липиды. Состав, физиологическое значение и функциональные свойства ……………………………… Физиологическая роль липидов в организме человека…. Купажирование растительных масел с целью достижения заданного жирнокислотного состава……………………… Изменения липидов при производстве и хранении пищевых продуктов……………………………………………………… Лабораторная работа 3.2 Изучение жирнокислотного состава масел и модифицированных жиров. Сравнительный анализ. ТЕМА 5. Витаминный и минеральный состав продуктов…………………………………….......................... Классификация витаминов……………………………. Витаминизация продуктов питания…………………………. Витаминизация растительных масел………………………… Лабораторная работа 4.3 Исследование влияния различных факторов на сохранность витамина С Лабораторная работа 4.1 Определение β-каротина в растительном (облепиховом) масле. Лабораторная работа 4.2 Определение аскорбиновой кислоты йодометрическим методом ТЕМА 6. Функциональные ингредиенты и продукты…………………………………………………........ Функциональные ингредиенты………………………………. Функциональные продукты………………………………….. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ……………………………….. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………

 

Черный – было в практикуме

Красный - добавления

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Учебное пособие по курсу «Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания» включает задания длятеоретические материалы изучаемого курса и вопросы для самоконтроля.

Целью изучения дисциплины «Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания» является получение студентами знаний о химическом составе пищевого сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, об общих закономерностях биохимических процессов, протекающих при переработке и хранении сырьяя в готовый продукт, а также о превращениях пищевых веществ в организме человека.

Знакомство с порядком расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

Задача дисциплины – изучение основных составных веществ пищевых продуктов и их ролиь в питании человека; ознакомление с основными химическими процессами, протекающими в результате хранения и переработки сырья в готовый продукт.

Знания, приобретенные студентами при изучении курса «Физиолого-биохимические основы производства продуктов питания» базируются на знаниях, полученных при изучении дисциплин «Пищевая химия», «Биохимия», «Физиология питания», а в ходе дальнейшего обучения, закрепляются и углубляются при изучении специальных дисциплин: «Технология отрасли», «Химия жиров».

Перед сдачей экзамена студенты должны проработать теоретический материал, как представленный в данном учебном пособии, так и изложенный в лекционном материале и дополнительной литературе.