Старинные русские блюда постного стола Четыре рецепта из монастырской кухни

 

Рыба в манной крупе. Речную рыбу (можно и морскую) разделать на куски, обвалять в манной крупе, смешанной с небольшим количеством соли и перца. Обжарить на большом огне 3-5 мин. На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель (можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, добавить кипящей воды и на 5-6 мин. поставить в духовку. Подавая на стол, блюдо посыпать свежей зеленью.

Окрошка по-вятски. Натереть редьку, нарезать холодный отварной (в кожуре) картофель, смешать редьку с картофелем. Смесь посолить, оставить минут на 40-50, добавить холодный квас, тертый хрен (по вкусу). Подавать с зеленью.

Постные расстегаи. Сделав из рыбы фарш, положить рубленого лука. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку - небольшой кусочек малосольной рыбы, сделать круглые пирожки. Проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто, а сверху - кусочек соленой рыбы.

Грибная подлива. 30 г сухих грибов (небольшая горсть) тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 5-8 часов. Переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через марлю (чтобы не попал песок). Варить до мягкости на слабом огне. Вареные грибы обмыть горячей водой, мелко нашинковать. Приготовить мучную заправку из 2-3 столовых ложек муки и ложки масла.

Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук до светло-желтого цвета. Мучную заправку слегка охладить и развести грибным отваром. Варить, помешивая и снимая пену.

Нарезанные грибы и лук положить в соус, заправить солью, перцем. Варить 5-10 мин.

А вот салат из фасоли. Полтора стакана фасоли сварить в подсоленной воде (если у вас мало времени, можно прибавить к воде чайную ложку без верха сахара), охладить. Добавить нарезанный кубиками 1 соленый огурец, яблоко, маленькую луковичку, чайную ложку горчицы, соль, перец, зелень петрушки, растительного масла.

Вареники малороссийские с кислой капустой. Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в широкую кастрюлю, сварить до мягкости. Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг и остудить, затем запассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить по вкусу соль, перец, специи. Приготовить постное тесто, раскатать тонко и, вырезав небольшие кружочки, положить на каждый капусту, сформовать вареники, опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой. Можно в масле поджарить для подливки мелко нашинкованный лук.

Кисель овсяный. Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкую посуду, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции, полить луковым соусом (репчатый лук поджарить на растительном масле), также охладить.

Клюквенный морс с медом. Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюквы размять, кипятить 5-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложки меда, настоять 1-2 часа. Подавать охлажденным.

Вкусно? Недаром в народе метко говорили: "С поста не мрут, а с обжорства дохнут".

 

Четырехдесятница

 

Первая неделя Великого Поста - "сборная", о ней говорили: "Неделя сбор - течет воды с гор", поскольку начало Великого Поста приходится на март или конец февраля.

Ожидая оттепелей, говорили еще и так: "Великий Пост обмочит хвост".

Понедельник сборной недели называют чистым. Утром чистого понедельника православные окончательно прощаются с Масленицей. Дом чистят, моют, мебель закрывают чехлами, убирают ковры (что ж, соблюдение обрядов требует труда), закрывают картины светского содержания.

Начиная с чистого понедельника, весь Великий Пост принято было носить только старую поношенную одежду, пользоваться исключительно старой посудой.

Ни в коем случае нельзя доедать то, что осталось от Масленицы. Даже совсем бедные люди не брали оставшееся от масленичного стола. Все отдавалось домашним животным. Существовал даже обычай "полоскания" зубов (чтобы скоромного не осталось).

Многие в этот день выкуривали Масленицу: в таз кладут горячий кирпич, заваривают мяту и слегка поливают уксусом. С ним обходят весь дом, наполняя его кислым и прохладным от мяты паром.

В среду "слушали" воду в реке или пруду. Как она шумит? Ждать ли обильных дождей, будут ли пожары, смерти. Если же в шуме воды слышится человеческий голос - то это к полному благополучию.

В пятницу первой недели Великого Поста в церквях происходило освящение колива (отваренной пшеницы с медом) в память святого великомученика Федора Тирона. Он помог христианам сохранить предписания поста. В 362 г. византийский император Юлиан Отступник во время поста приказал тайно окропить кровью идолоположенных животных съестные припасы в г. Антиохия. Тирон, ранее сожженный за христианскую веру, явился во сне епископу этого города, открыл ему распоряжение Юлиана и повелел неделю ничего не покупать на рынке, а питаться коливом. В наше время коливо стало ритуальным блюдом, очень близким, но не равнозначным кутье.

В субботу первой недели справляли "тужилки" по Масленице. В этот день пекли обязательные постные блины.

"Сборное" воскресение особым образом отмечалось только в крупных городах. В Москве, например, устраивали знаменитый торг певчими птицами и собаками, а также выставку говорящих скворцов и умных собак.

С понедельника второй недели начинались в городах поездки молодых жен к своим матерям, но, чтобы невестка не теряла времени зря, свекровь давала ей на время поездки какое-нибудь рукоделие. В это же время повсеместно начинали перенизывать жемчуг (символ печали в печальное время).

В пятницу или субботу третьей недели Великого Поста молодой зять обычно справлял для тестя с тещей так называемую "обжорку", или "обжорную пятницу" (субботу). Обязательным угощением этого дня был какой-нибудь кисель с конопляным маслом.

Четвертая - серединная - неделя поста называется крестопоклонной (или, в народной трактовке, - средокрестие). Считалось, что в ночь со среды на четверг, в середине Великого Поста, "пост ломается пополам". Наши предки верили, что перелом этот происходит так осязательно, что можно услышать его ровно в полночь. В среду во всех крестьянских домах пекли специальное печенье из пресного теста в виде креста, а иногда и наподобие сохи, бороны, косы. В кресты, которые пеклись по числу членов семьи, хозяйка закладывала ржаное зерно - "чтобы хлеб уродился", куриное перышко - "чтобы куры неслись", или даже человеческий волос - "чтобы голове легче было". По предметам, запеченным в крестах (щепка, соль, деньги, семена и т. д.), гадали о том, кто из членов семьи будет богат, кому хлеб засевать и т. п. Средокрестное печенье хранили до первого весеннего выезда в поле, с ним начинали засевать свои поля и огороды.

В среду деревенские мальчишки ходили по дворам, поздравляя всех с окончанием первой половины поста, пели специальные песни и получали за это угощение - те же "кресты", пироги:

Половина говенья переломилася,

А другая под овраг покатилася.

Подавайте "крест ", подавайте другой,

Обмывайте водой.

А в Нижегородской губернии пели:

Тетушка Анна,

Садись на окошко,

В осиново лукошко,

Чем хошь поливай,

Только крест подавай!

Кто не даст креста -

Упадет изба!

Пятая неделя Великого Поста называется "похвальной" (от "похвалы", которая в субботу читается в церкви).

На Похвалу сорока яйцом похваляется (т. е. начинает в этот день класть яйца или успевает уже снести первое яйцо).

В среду на "похвальной" неделе в церкви совершается всенощное бдение с каноном Андрея Критского, в народе именуемое "Андреевым стоянием", или просто "поклонами". Девушки считают обязательным выстоять эту службу в церкви, причем полагают, что Андрей Критский за такое рвение поможет им заполучить хороших женихов.

В среду же часто устраивали вторичные после Масленицы проводы зимы, а в субботу этой же недели в некоторых местах делались "званые поминки". На эти поминки собирали деньги и продукты вскладчину и угощали нищих.