Старинные русские блюда постного стола.

 

Винегрет. Свеклу сварить или испечь, картофель и фасоль сварить. Белокочанную капусту нашинковать, залить кипятком на 5-10 мин., затем откинуть, отжать от воды. Свеклу, картофель, соленые огурцы и грибы нарезать ломтиками, положить туда фасоль и капусту, можно добавить кусочки отварной рыбы (свежей или соленой, но желательно без костей). Заправить растительным маслом и уксусом.

Винегрет рыбный. 400 г рыбы, 2 небольших свеклы, 5 картофелин, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 1 ложку маслин, 100 г масла, 3 ложки соли, 1 ложку готовой горчицы.

Сварить какую угодно - свежую или малосольную - рыбу, выбрать кости, нарезать кусочками, прибавить вареную и также нарезанную кусочками свеклу, картофель, мелко нарубленный лук, соленые огурцы, маслины, и облить маслом, смешанным с уксусом, солью, сахаром и горчицей.

Лапшу с грибами варили из сушеных грибов, лука, моркови, петрушки, домашней лапши и растительного масла. В грибную похлебку входили те же продукты, но вместо лапши использовали картошку.

Борщ со снетками: сушеные грибы, свекла, морковь, петрушка, лук, свежая капуста, томат, лавровый лист, перец, постное масло, немного муки для заправки. Готовят грибной бульон, в него закладывают тушеные овощи и сушеные снетки (можно другую рыбу).

Суп-пюре из гороха на растительном масле с гренками из подсушенного белого хлеба.

Рисовые и картофельные котлеты готовятся обычным способом. Вот старинный рецепт соуса к ним: сушеные грибы промыть, залить водой, сварить бульон. Рубленый лук поджарить на постном масле с мукой, влить 1 стакан грибного бульона и хорошо прокипятить. Изюм и орехи (лучше всего миндаль) обланжирить, т. е. дать им несколько раз вскипеть в небольшом количестве воды. Добавить в соус изюм, орехи, лимонный сок, сахар, соль, и все еще раз вскипятить. Требуется 4-5 штук сухих белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 ложки масла, 200 г изюма, 50 г орехов, пол-лимона, сахар и соль.

Солянку на сковородке готовят из 600 г кислой капусты, 2 луковиц, 600 г рыбы, 3 соленых огурцов. Добавляют томат, масло, сушеные грибы, перец, лавровый лист, сахар.

Рыбу (отварную, жареную, печеную) ели не только с картошкой, но и с гречневой кашей - рассыпчатой, заправленной луком и грибами, рублеными и жаренными на постном масле.

Щи со снетками. Капуста - 600 г, морковь - 2 шт., лук- 2 шт., снетки - 300 г, мука - 1 ст.л., лавровый лист - 1 шт.

Вымытую, отжатую и порубленную кислую капусту кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она была покрыта; добавляют лавровый лист и перец, морковь трут на терке. Когда капуста станет мягкой, доливается остальная вода. Мелко нарезанный лук поджаривают на постном масле, добавляют одну ст. ложку муки, размешивают, чтобы не было комков, разбавляют небольшим количеством щей, размешивают, добавив после загустения муки еще немного щей, и вливают эту заправку в щи, не давая им сильно кипеть. За 20 мин. до подачи в щи кладутся хорошо промытые снетки и им дают вскипеть несколько раз.

Борщ из головизны (голова и части хребта рыбы). Головизна - 800 г, свекла - 3 шт., коренья - по 2 шт., лук - 1 шт., помидоры-пюре - 100 г, лавровый лист - 1 шт., масло постное - 1 ст. л., перец и соль по вкусу.

Головизна разрубается на несколько кусков, удаляются жабры. Куски головизны заливаются 6-ю тарелками воды, варятся, затем разрубаются на более мелкие куски и кладутся в бульон. Коренья обжариваются до мягкости в масле и кладутся в процеженный бульон.

За час до обеда в бульон кладется мука; размешиваются в небольшом количестве бульона растертые помидоры (с вынутыми зернышками). Свекла натирается на терке и заливается уксусом (уксусу очень немного), затем через ситечко выливается в борщ. Потом борщ кипятится в открытой кастрюле.

Суп-пюре изрыбы. Рыба (ерши, караси, судаки) - 800 г, головизна - 400 г, перловая крупа - 3/4 стак.

Крупа варится до мягкости и протирается через сито, рыба чистится, кладется в сотейник, заливается двумя ст. ложками воды и доводится до кипения. Когда филе побелеет, снимают с огня, остужают, разминают и протирают через частое сито, смешивают с протертой перловой крупой, вливают в сваренный до этого бульон с головизной и подогревают (нельзя доводить до кипения).

Жареная навага. Навага - 4 шт. крупных или 8 мелких, сухари толченые - 2 ст.л., масло постное - 2 ст.л.

Навага моется, с нее снимается кожа, вынимаются внутренности, икра и молоки оставляются. Затем каждая рыба вытирается полотенцем, обваливается сперва в постной панировке, а потом - в сухарях и обжаривается в постном масле.

Постная панировка: берется 1 ст. л. муки, заваривается двумя ложками кипятка, размешивается до гладкости, а когда остынет, добавляется холодная вода и снова размешивается.

Судак разварной. Судак - 1 кг, всякого рода коренья по 1/2 шт., лавровый лист - 1 шт., картофель - 2 крупные шт., масло постное - 1 ст. л., зелень петрушки, соль по вкусу.

Выпотрошив и вымыв, судака кладут спинкой кверху и, привязав к доске с дырочками (чтобы не потерял во время варки формы), - в рыбный котел, в который до того положены лавровый лист и коренья. Вода должна покрывать рыбу. Судак опускается в кипящую подсоленную воду. После готовности его вынимают, перерезают бечевочки, кладут на блюдо, рядом размещается картофель, политый маслом, и блюдо украшают петрушкой.

А вот что рекомендовал изысканнейший журнал "Домовой": "Даже пустые щи варятся на бульоне, например, на грибном... Необходима горсть грибов - лучше всего, если это будут белые, но можно использовать и подберезовики. Грибы накануне дня готовки следует замочить в литре холодной воды. И еще одна подробность: при приготовлении постных щей овощи следует обязательно обжарить в растительном масле - оливковом или рафинированном подсолнечном - для улучшения их вкуса, и еще потому, что жир обладает способностью удерживать ароматические вещества и каротин. Во время пассерования (тушения) овощей в сковородку можно добавить ложку муки - тогда щи будут более густыми. Заправлять суп мукой нельзя, иначе он приобретет неприятный привкус. Ароматические коренья - петрушку, сельдерей, лук-порей - лучше варить связанными, и, когда они сварятся, вынуть. Зеленые петрушку и укроп, мелко нарезанные, кладут прямо в тарелку. В целях сохранения витаминов не надо кипятить суп на большом огне.

И, конечно, стол к обеду со щами хорошо накрывать в русском традиционном стиле. Хороша под щи скатерть из грубого льна с широкой мережкой. Она может быть всех оттенков серого цвета или охры - от светло-желтого до темно-коричневого. Лучше, если тарелки будут без плоского края (мисочками), без рисунка и с цветным ободком. Не забудьте на середину стола выставить хлеб и соль. Соль - в резной деревянной солонке, хлеб - на деревянной же доске. Рядом можно положить несколько расписных деревянных ложек. Есть ими совсем не обязательно, да и это не очень удобно с непривычки. Ложки вместе с красивой солонкой и доской - вот нарядный обеденный натюрморт".

Надеемся, что теперь вы окончательно убедились, что постный стол - это совсем не скучно, а вкусно и привлекательно, и выражение "постная физиономия" своим происхождением обязано людям, не сведущим в искусстве кулинарии и сервировки.

 

Коляда

 

- так назывался старинный рождественский обряд прославления праздника Рождества Христова песнями, а также и сама песня. Надо сказать, что в святочные ночи народ не спал: ходили из дома в дом, угощались, колядовали, т. е. пели колядки - старинные рождественские и новогодние обрядовые песни. Народ веселился вовсю. Даже цари ходили к своим подданным поздравиться и поколядовать. Праздничная процессия шла обычно с бумажной звездой и вертепом - ярко раскрашенным ящиком в два яруса. С помощью деревянных фигурок в нем разыгрывали сценки, относящиеся к Рождеству Христову, - бегство в Египет, явление ангелов, поклонение волхвов. В верхнем ярусе представлялась смерть царя Ирода, в нижнем - пляски.

Колядование начинали дети, молодые парни и девушки. Они пели под окнами изб колядки и получали за то различное угощение. Колядовали на Руси всяк на свой лад. Дьячок ходил по домам, распевая тропарь (молитвенные стихи, церковные песнопения в честь какого-либо православного праздника или святого), и получал от мирян за то натурой - хлеб, сало, крупу, а порой - и деньги. Священнику подарки дарили прихожане, а в ответ получали от него угощение.

Вообще-то Церковью святочные игрища, гаданья, ряженые ("масководство и надевание звероподобных харь") порицались, и в указе Патриарха Иоакима от 1684 г., запрещающем святочные дурачества, говорится о том, что они приводят человека в "душепагубный грех". Но вся история человечества уже доказала, что запретить потребность в веселье, смехе и шутке невозможно. Так, героиня одной анонимной комедии XVIII в. "Игрища на святках" объясняет необходимость устройства святочных игр так: "На что и на свете шататься да горе мыкать, коли между тем не иметь никаких веселостей".

Рядились по-всякому. В дворянских домах наряжались русалками, турками, рыцарями, монахами, барышни - гусарами, а юноши, наоборот, - дамами. В деревнях было попроще - ряжеными, как правило, колядовали парни, надевали вывернутые овчиной наверх полушубки, маски и изображали различных животных - медведей, баранов, коз и т.д.

В одном конце села звучало:

Уродилась коляда

Накануне Рождества

За рекою за быстрою...

А на другом конце низкие мужские голоса пели:

Чтобы царева золота казна

Была век полным-полна,

Чтобы большим-то рекам

Слава неслась до моря.

Малым речкам - до мельницы.

А эту песню хлебу поем,

Хлебу поем, хлебу честь воздаем.

Во многих литературных произведениях описываются коляды, но, пожалуй, самое яркое и сочное - у Н. В. Гоголя в "Ночи перед Рождеством": "Шумнее и шумнее раздавались по улицам песни и крики. Толпы толкавшегося народа были увеличены еще пришедшими из соседних деревень. Парубки шалили и бесились вволю. Часто между колядками слышалась какая-нибудь веселая песня, которую тут же успел сложить кто-нибудь из молодых казаков. То вдруг один из толпы вместо колядки отпускал щедровку и ревел во все горло:

Щедрик, ведрик,

Дайте вареник,

Грудочку кашки.

Кiльце ковбаски!

Хохот награждал затейника. Маленькие окна подымались, и сухощавая рука старухи, которые одни только, вместе с степенными отцами, оставались в избах, высовывалась из окошка с колбасою или куском пирога. Нарубки и девушки наперерыв подставляли мешки и ловили свою добычу. В одном месте парубки, зашедши со всех сторон, окружали толпу девушек: шум, крик, один бросал ком снега, другой вырывал мешок со всякой всячиной. В другом месте девушки ловили парубка, подставляли ему ногу, и он летел вместе с мешком, стремглав, на землю. Казалось, всю ночь напролет готовы были провеселиться. И ночь, как нарочно, так роскошно теплилась! И еще белее казался свет месяца от света снега".

В. Я. Брюсов

(1873-1924)

 

КОЛЯДА

Баба-Яга

Я Баба -Яга, костяная нога,

Где из меда река, кисель-берега,

Там живу я века - ага! ага!

Кощей

Я бессмертный Кощей,

Сторож всяких вещей,

Вместо каши да щей

Ем стрекоз и мышей.

Солнце

Люди добрые, солнцу красному,

Лику ясному,

Поклонитеся, улыбнитеся

Распрекрасному.

Утренняя звезда

Пробудись, земля сыра!

Ночи минула пора!

Вышла солнцева сестра!

Месяц

Я по небу хожу,

Звезды все стерегу,

Все давно заприметил,

Сам и зорок, и светел.

Звезды

Мы - звездочки частые,

Золотые, глазастые,

Мы пляшем, не плачемся,

За тучами прячемся.

Радуга

Распустив волоса,

Разлеглась я, краса,

Словно путь-полоса

От земли в небеса.

Дед

Мы пришли,

Козу привели -

Людей веселить,

Орешки дробить,

Деток пестовать,

Хозяев чествовать.

 

ГАДАНИЕ,

 

Раз в крещенский вечерок

Девушки гадали:

За ворота башмачок,

Сняв с ноги, бросали...

В. А. Жуковский

или ворожба, завораживание - процесс увлекательный, таинственный и... опасный. Гаданием занимались еще халдейские жрецы, а затем и славянские волхвы, призывая сверхъестественные силы открыть будущее. Постепенно этот обряд "накрепко" врос в народную жизнь, да и не только в народную. Авантюристы всех времен и народов блестяще использовали страстное желание человека заглянуть в неведомое (вспомним графа Калиостро, метеором пронесшегося по России, или Сен-Жермена во Франции. Их предсказания принимали за чистую монету далеко не легковерные светские дамы и кавалеры. Обманывались и оплачивали золотом самые невероятные пророчества).

Самое слово "гадание" сродни еврейскому слову Гад - так называлась богиня счастья, по другим - от санкритского Gad - исследовать, по третьим - Gadam - испытывать. Гадание в древности означало служение богине Гаде (фортуне, богине счастья). Основываясь более на случайных, но естественных явлениях или знаках, открывали тайну, т. е. что-нибудь угадывали. Гадать можно было в любое время, но самым "верным" считалось завораживание на святках - т. н. "святые дни" - 12 дней - с 7 по 19 января н. ст., особенно в самые "вещие" дни "Васильев вечер" (31 дек./13 янв.) и Крещенский Сочельник (5/18 января).

Приуроченность гадания к святкам можно объяснить, во-первых, тем, что именно на переломе времени старого и нового года человека особенно остро интересует будущее - то, что ждет его и близких в новом году. А во-вторых, в этот период нечистая сила - всякие там кикиморы, банники, домовые, черти, лешие и прочая нежить и погань - наиболее активна и, следовательно, легче доступна для контакта. Ведь именно от "нечистой силы" получают ответ на вопросы во время гадания, и тут главное - не спасовать, соблюсти особые правила поведения: во время зачуранья (заговоры, нашепты) дождаться пения петуха, перекреститься и т. д. Иначе можно и погибнуть - ну, в лучшем случае, просто помешаться.

Гадали о жизни и смерти, болезнях, погоде и урожае, о богатстве и благополучии семьи, но самой трепетной и получившей наибольшее развитие темой гадания было, конечно, замужество и суженый.

Гадали на курице, лошади, ключе, башмачке (и непременно - с левой ноги), на колющих и режущих предметах, набобах. Кстати, известная всем поговорка звучит так: "Чужую беду руками разведу, а к своей ума не приложу".

Попробуем заглянуть в будущее?

 

Гадание на зеркалах

 

Предполагается, что здесь должны гадать люди с крепкими нервами, ибо "истерическим и ипохондрикам испуг от виденного может потрясти их организацию", - говорится в одной старинной книге. Берутся два зеркала - больших и желательно равной величины, устанавливаются друг против друга, освещаются двумя свечами; лучше всего держать зеркало против высвеченного стенного зеркала так, чтобы из направленного зеркала в стенном образовался длинный коридор, озаренный огнями. "Гадающая особа должна удалить из комнаты кошек, собак, птиц и посторонних лиц, кроме одной или двух скромных особ, интересующихся одинаково с особой гадающей или для повадности. Со стороны этих последних, однако же, требуется не глядеть в зеркало, не подходить к гадающей и не разговаривать". И вот в конце этого коридора должен появиться суженый; правда, смотреть приходилось иногда очень долго, и увидеть можно было не только суженого, как, например, произошло с одной барышней в далекой северной деревне. Девушка гадала о брате, находящемся в действующей армии, а увидела... встречу Наполеона с Александрам I в Тильзите. Брат, как потом выяснилось, находился неподалеку от Тильзита. Но какое воображение!

 

Гадание у бани

 

носило несколько рискованный характер. "Отворив дверь бани, девушки обнажали некоторые части тела и говорили под прикрытием сумрака довольно несвойственную для девушек, а тем более - для девственниц, фразу с предложением прикоснуться рукой к обнаженной части тела. Если девушка чувствовала руку мохнатую, то предполагался богатый жених, голая рука - бедный, шершавая - характерный." Так деликатно описывают это гадание в старинной книге. Заранее извинившись, приведем распространенные заклинания: "Шани (очевидно, от шановать - любить, угождать, потчевать. - Прим. сост.) меня, мани меня по голой попище мягкой ручищей" или: "Мужик богатый, ударь по жопе рукой лохматой", - приговаривали девицы. Это гадание было особенно захватывающим и опасным; печальное последствие подобного гадания описывает Ф. Д. Нефедов в рассказе "Чудная ночь": "... Девушки уже отгадали вполне благополучно, а вот пришедшая с ними молодая баба Соломонида (т. е. замужняя, которой и гадать-то было ни к чему) с дикими криками выскочила из овина; ее Он нещадно отлупил по заду (из предосторожности слово "черт" не произносилось). Бедная Соломонида после гадания стала несколько странноватой, а намутили ее парни, тайком пробравшиеся и игравшие - как это чаще всего и бывало в действительности - роль нечистого.

Гадания большой компанией дома и т. д. были скорее забавой, а вот гадания в неосвещенных местах: в овине, бане, заброшенных избах - "приглашения на ужин" - были по силам только отчаянным девушкам и заканчивались порой психическими травмами, а иногда - и смертью.

 

"Приглашение на ужин"

 

Девушка накрывает в пустой комнате стол скатертью, кладет прибор, кроме ножа и вилки, и говорит: "Суженый-ряженый, приходи ко мне ужинать". Все выходят, а она, оставшись одна, запирает окна и двери и ждет. Признаки приближения суженого: завывание ветра, удары в окна и дверь. Потом появляется суженый. Девушка должна сидеть на своем месте, не отвечать на вопросы, замечать черты лица и одежду. Суженый садится за стол и начинает развлекать беседой. Девушка должна внезапно встрепенуться и в упор спросить: "Как звать?". Суженый называет имя и вынимает что-нибудь из кармана. В этот миг девушка должна сказать: "Чур меня!" - и суженый исчезает. Если же она оробеет и не зачурает (т. е. не оградит восклицаньем, не захватит первой, не сделает себя заветной. - Прим. сост.), суженый может напроказить. Наиболее смелые девушки могут даже оставить вынутые вещи у себя. Но этого делать не рекомендуется. Во всех рассказах, повествующих о подобных "оставлениях", дело кончалось трагически. В лучшем случае, муж потом охладевал. Более всего не рекомендуется оставлять саблю, - ею обычно и отрубали голову "привороженные".

Гадание на воде

 

Воду выносят во двор, и каждая, отлив немного воды под верею (непоемная гряда; род природного вала, какие бывают на поймах, на луговой стороне рек. - Прим. сост.), берет в горсть снегу. Приходят домой и смотрят - какого цвета снег, такой будет и суженый.

Наливают с вечера в рюмку воды, опускают кольцо и выставляют на мороз. Перед сном приносят рюмку: сколько будет бугорков, столько будет и сынков, а сколько ямок - столько дочек.

В лунную ночь ходят на реку и смотрят в прорубь: та, которой замуж идти, суженого увидит, которой в девках сидеть - только слышит стук из воды.

 

Гадание на полене

 

В темноте берут в сарае полено и рассматривают затем дома на свету. Гладкое полено - муж будет хороший, суковатое - дурной, с трещинами - сердитый.

 

Гадание на ступеньках

 

Пересчитывают ступеньки, говоря: вдовец, молодец и т. д. и, дойдя до последней, смотрят, на каком слове остановились.

 

Гадание на ложках

 

В кадку с водой кладут ложки по числу родственников, заметив, которая - чья. Затем взбалтывают воду. Утром смотрят: если все ложки в груде, значит, никто в течение года в семье не умрет, а если чья-нибудь отстала, значит, именно этот член семьи в этот год умирает.

 

 

Гадание на соломе

 

Выкидывают в потолок соломинки - сколько пристанет к потолку, столь велика будет семья, в которую отдадут девушку.

 

Гадание на сон

 

Кладут под подушку гребенку, говоря: "Суженый, ряженый, причеши мне голову". Суженый является во сне и чешет голову.

Берут наперсток соли, наперсток воды, смешивают и едят. Ложась спать, девушка говорит: "Кто мой суженый, кто мой ряженый - тот пить мне даст". Суженый является во сне и подает во сне пить.

Кладут под подушку четырех карточных королей и говорят: "Кто мой суженый, кто мой ряженый - тот приснись во сне". Суженый снится во сне в виде какого-нибудь короля.

 

Гадание на угольках

 

Это гадание об урожае. Берутся тлеющие угольки, каждый уголек означает какую-нибудь культуру: пшеницу, рожь, овес; и какой уголек раньше сгорал, тот и указывал на самый урожайный злак в будущем году.

 

Гадание на луковице

 

Разрезали луковицу на 12 долек, посыпали их солью, каждую обозначали определенными месяцами наступающего года; наутро смотрели, какая долька сухая, а какая - влажная; соответствующие месяцы ожидались сухими или дождливыми.

 

Гадание на имя

 

Девицы собираются и выходят на улицу. Здесь каждая спрашивает имя первого встретившегося мужчины - его имя и будет именем суженого.