Основная часть: технология приготовления кондитерского изделия.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Цель и задачи ПЭР

Значение изделия в питании

Классификация изделий

Основная часть: технология приготовления кондитерского изделия.

1.1. Историческая справка о кондитерском изделии

1.2. Товароведческая характеристика основного используемого сырья для приготовления кондитерского изделия.

1.3 Оборудование, инвентарь и техника безопасности

1.4. Ингредиенты

1.5. Описание технологии приготовления

1.6. Органолептическая оценка готового изделия

1.7. Оформление и подача

Заключение

Список литературы

Приложения

 

Введение

 

Кондитерские изделия-высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом (кроме пирожков). В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Цели и задачи письменной экзаменационной работы

Цель: Описание и обоснование технологического процесса приготовления блюда

Задачи:

1. Подобрать источники информации в соответствии с темой работы.

2. Обосновать актуальность выбранной темы.

3. Проанализировать технологическую карту на изделие.

4. Обосновать выбор технологического оборудования.

5. Описать технологию приготовления изделия.

6. Обосновать правила оформления и подачи изделия.

7. Дать органолептическую оценку изделия

 

Значение изделия в питании:

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Пирожное трубочка с белковым кремом одно из популярных десертов. Легкий, нежный десерт приготовленный из слоеного теста. Пирожное имеет оригинальную форма конуса, украшенной в зависимости фантазии различным видом крема, и посыпанный сахарной пудрой. К чаю то что надо!

 

Классификация изделий

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на виды:

l Галеты

L Маффины

L Пироги

L Вафли

L Эклеры

L Торты

L Кексы

L Печенье

L Пряники

l Пирожные

Виды пирожных.

l Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.

l Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.

l Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

l Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.

l Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные. К Песочным относиться мое пирожное корзинка.

l Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.

l Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.

 

 

Оборудование и инвентарь.(См. Приложение 2)

Оборудование:

1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ

 

Инвентарь:

Полусфера различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать полусферы из пищевой нержавеющей стали.

Противни нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов, выпечки печения пирожков, пряников, пластов теста.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (трубочек), а так же для штамповки печения разной формы. Выглядит в форме конуса.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт.

Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Мешок кондитерский с трубочками необходимого размера для отсадки крема в пирожные.

Ножи для резки теста на ровные линии.

Весы CAS SW-II-05 для завеса продуктов

Техника безопасности

Ингредиенты: (См. Приложение 1)

Тесто:

Мука.

Сахар

Масло сливочное

Яйцо

Соль

Вода

Крем белковый:

Сахар

Яичные белки

Ванилин

 

Описание технологии приготовления: (См. Приложение 3)

- Растопить сливочное масло. Оставшееся масло охладить. Муку просеять вместе с солью. Тонкой струей влить воду. Затем влить растопленное масло. Перемешать легкими движениями и только после этого замесить тесто.
-Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать 1 мин. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 40 мин.

- Охлажденное масло раскатать в пласт толщиной 1 см.

-На тесте сделать глубокий крестообразный надрез.

-Раскрыть тесто как цветок.
-Не трогая середину, раскатать каждый "лепесток" в довольно тонкий слой.

-Положить в центр распластанное масло и сложить "лепестки" так, чтобы получился "конверт". Масло должно быть полностью закрыто тестом. Для этого концы "лепестков" можно растянуть руками.

-Присыпать поверхность теста мукой, слегка отбить скалкой и затем раскатать в прямоугольник, толщина которого должна быть везде одинаковой. Раскатывать надо обязательно в одном направлении.

-Сложить прямоугольник в 3 раза. Прижать края, еще раз отбить и раскатать, но уже в другом направлении. Получившийся прямоугольник снова сложить в 3 раза. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.

-Для того чтобы испечь трубочки нам понадобятся металлические конусные формочки. Раскатаем слоёное тесто в полосу шириной 25 сантиметров и толщиной 2 миллиметра. Нарежем её поперёк на полоски шириной 3 сантиметра.

-Берём в правую руку металлическую трубочку, а в левую – полоску теста, прикрепляем тесто к узкому концу трубочки и, поворачивая правой рукой трубочку, навёртываем на неё полоску теста спирально, слегка вытягивая его, и, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой. Всего должно получиться 5-6 витков.

-Укладываем трубочки на противень, поверхность слегка смазываем желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 С – 20 минут.

-Охлаждаем, и слегка ударяя тонкий конец трубочки о деревянную поверхность, снимаем выпеченную трубочку.

-Трубочки из слоёного теста должны быть румяными и лёгкими.

- Крем:
Взбиваем мягкое сливочное масло в миксере на высокой скорости, пока масло не станет белым и пышным. Постепенно добавляем охлаждённый заварной крем, продолжая взбивать. Крем должен получиться пышным и плотным.

-С помощью кондитерского мешка с широкой насадкой наполняем трубочки кремом.

-Выкладываем готовые трубочки на блюдо, слегка присыпаем сахарной пудрой.

Порядок оформления и подачи блюда:

-Отпускается на гофрированной салфетке, посыпается сахарной пудрой.

Органолептические показатели: (См. Приложение 1)

Внешний вид: аккуратная подача, крем держит форму

Консистенция: рассыпчатая

Цвет: золотистый, белый крем

Вкус: сладкий

Запах: свежей выпечки, крема

Заключение

В этой работе я познакомил вас с приготовлением слоеного теста, полуфабриката и изделий из него. Мы рассмотрели вопросы, связанные с рецептурой, температурной выпечки, способом замеса, вкусовыми сочетаниями изделия и его формы.

Изделия из слоеного теста являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

3. Список литературы:

 

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. - СПб.: ГИОРД. - 2003.

2. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: - ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1992.

3. Андреев А.Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. - СПб. ГУНиПТ. Учебное пособие. - 2008.

4. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции. - СПб.: ГИОРД, 2009.

5. Андреев А.Н Мачихин Ю.А., Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат. – 1990.

6. Горбатов А.В., Роль реометрии в оценке качества зернопродуктов. - III международный конгресс. Зерно и хлеб России. СПб. - 2007.

 

 

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное (Трубочка) с белковым кремом

Сборник рецептур: Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005)

Наименование продуктов	Брутто, гр	Нетто, гр
Мука
Сахар
Масло сливочное
Яйцо
Ванилин	0.1	0.1
Масса п/ф	-
Масса готового изделия	-
Выход	-

 

 

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Аккуратная подача, корзиночка без трещин, крем не растекается
Консистенция:	Рассыпчатая
Цвет:	Золотистый, крем белый
Вкус:	Сладкий
Запах:	Свежей выпечки, фруктов

 

 

Приложение 2

Оборудование, инвентарь

Оборудование:

1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ

Инвентарь:

1. Полусфера для замеса теста

2. Противни

3. Формочки гофрированные

4. Доска разделочная (деревянная)

5. Скалка

6. Венчик

7.Мешок кондитерский

8. Нож

9. Весы CAS SW-II-05

 

Приложение 3

Раскрыть тесто как цветок.

5. Не трогая середину, раскатать каждый "лепесток" в довольно тонкий слой.

6. Положить в центр распластанное масло и сложить "лепестки" так, чтобы получился "конверт". Масло должно быть полностью закрыто тестом. Для этого концы "лепестков" можно растянуть руками.

7. Присыпать поверхность теста мукой, слегка отбить скалкой и затем раскатать в прямоугольник, толщина которого должна быть везде одинаковой. Раскатывать надо обязательно в одном направлении.

8.Сложить прямоугольник в 3 раза. Прижать края, еще раз отбить и раскатать, но уже в другом направлении. Получившийся прямоугольник снова сложить в 3 раза. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1час.

 

 

9. Раскатаем слоёное тесто в полосу шириной 25 сантиметров и толщиной 2 миллиметра. Нарежем её поперёк на полоски шириной 3 сантиметра.

10. Берём в правую руку металлическую трубочку, а в левую – полоску теста, прикрепляем тесто к узкому концу трубочки и, поворачивая правой рукой трубочку, навёртываем на неё полоску теста спирально, слегка вытягивая его, и, следя за тем, чтобы один край теста находил на другой.

11. Всего должно получиться 5-6 витков.

12. Укладываем трубочки на противень, поверхность слегка смазываем желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов Цельсия – 20 минут.

13. Охлаждаем, и слегка ударяя тонкий конец трубочки о деревянную поверхность, снимаем выпеченную трубочку.

14. Трубочки из слоёного теста должны быть румяными и лёгкими.

Крем:

1. Взбиваем мягкое сливочное масло в миксере на высокой скорости, пока масло не станет белым и пышным. Постепенно добавляем охлаждённый заварной крем, продолжая взбивать. Крем должен получиться пышным и плотным.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Цель и задачи ПЭР

Значение изделия в питании

Классификация изделий

Основная часть: технология приготовления кондитерского изделия.

1.1. Историческая справка о кондитерском изделии

1.2. Товароведческая характеристика основного используемого сырья для приготовления кондитерского изделия.

1.3 Оборудование, инвентарь и техника безопасности

1.4. Ингредиенты

1.5. Описание технологии приготовления

1.6. Органолептическая оценка готового изделия

1.7. Оформление и подача

Заключение

Список литературы

Приложения

 

Введение

 

Кондитерские изделия-высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом (кроме пирожков). В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.