Товароведческая характеристика основного используемого сырья для приготовления пирожного.

ü Мука пшеничная

ü Сахар-песок

ü Яйца

ü Масло сливочное

ü Соль

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, она содержит до 82,5 % жира, витамины А, В, Е - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Соль - Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите. Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи.

 

Оборудование, инвентарь и техника безопасности

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно- гигиенического режима его работы. Поэтому в помещении цеха, инвентарь, посуда должны быть безусловно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое кол-во посуды и инвентаря. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары.

Для приготовления слоеного теста оборудуется отдельное рабочее место так как взбивают тесто вручную. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, придание тесту формы.

Оборудование и инвентарь.(См. Приложение 2)

Оборудование:

1. Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ

 

Инвентарь:

Полусфера различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, приготовления крема, сиропов и других операций. Лучше использовать полусферы из пищевой нержавеющей стали.

Противни нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов, выпечки печения пирожков, пряников, пластов теста.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (трубочек), а так же для штамповки печения разной формы. Выглядит в форме конуса.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт.

Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену.

Мешок кондитерский с трубочками необходимого размера для отсадки крема в пирожные.

Ножи для резки теста на ровные линии.

Весы CAS SW-II-05 для завеса продуктов

Техника безопасности