Некоторые особенности мусульманской кухни

Аннотация

 

Эта книга – настоящий путеводитель по мусульманской кухне. Вы научитесь готовить блюда, которые внесут разнообразие в повседневное меню, а также станут оригинальным украшением праздничного стола. С помощью этой книги вы удивите свою семью и гостей необычным и очень вкусным кушаньем и познакомитесь с богатыми вековыми традициями мусульманской кухни.

Татьяна Владимировна Лагутина
1000 лучших рецептов мусульманской кухни

 

Из глубины веков

 

Мусульманская кухня настолько разнообразна и включает в себя столько традиций, что уже со Средневековья гастрономические пристрастия мусульман, проживающих в разных концах света, значительно отличались друг от друга. Если сравнивать трапезу жителей испанской Андалусии и кочевников Аравийского полуострова того времени, то найти в ней что-то общее будет очень трудно. В настоящее время кухня Среднего Востока очень отличается от кухни мусульманского Запада, так называемых стран Магриба, расположенных к западу от Египта и Аравийского полуострова.

Происходит это из-за того, что кулинарные традиции мусульман впитали в себя национальные особенности не только арабской кухни, но и персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской. В ней можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции. История приверженцев ислама богата завоевательными войнами, в процессе которых происходила ассимиляция культурных традиций покоренных стран, в том числе и гастрономических. Более того, практически все страны, граничащие с мусульманскими государствами, оставили отпечаток на исламских кулинарных привычках.

Единства в кулинарных пристрастиях и правилах поведения за столом у приверженцев ислама не было с самого начала. Так, персы презирали своих собратьев по вере – арабов – за то, что они, живя в пустыне, употребляли в пищу все, что можно было найти в ней съедобного: скорпионов, ящериц, собак, дикобразов, ослов и т. д. Даже арабский проповедник единобожия, пророк Мухаммед, с неодобрением отзывался о некоторых блюдах кочевых племен, которые они готовили, например, из саранчи.

Арабы в свою очередь говорили, что их тошнит от риса и рыбы, которые составляли основу персидской кухни, и, ничуть не смущаясь, превозносили свои любимые лакомства: грубый хлеб, ослиное сало и финики. А аравийский поэт Абу аль-Хинди в одном их своих произведений даже восклицал: «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» – потому что, по его мнению, ее яйца – это пища настоящих арабов.

Несмотря на такое разнообразие вкусов и непримиримость взглядов, уже в то время в мусульманской кухне было немало черт, объединяющих все ее разновидности. И одна из них – это широкое применение многочисленных пряностей. Исследователи обнаружили более 40 натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, семена, ягоды, коренья, смолы, кожура и бутоны розы. Современная исламская кухня сохранила это пристрастие к пряностям, хотя и с поправкой на региональную специализацию. Например, редкое блюдо на Среднем Востоке готовится без кардамона и имбиря, а вот в странах Магриба к ним совершенно равнодушны.

До сих пор мусульмане всего мира любят приправлять свои блюда кориандром, тмином, кумином (римским тмином), куркумой, корицей, гвоздикой, сумахом и шафраном. Однако из-за дороговизны последнего вместо него все чаще стали использовать более дешевый сафлор. Что касается мускатного ореха, мускатного цвета и аравийской камеди, их популярность со временем уменьшилась. Перцы длинный и сычуаньский, которые так любили добавлять в пищу в Средние века, уступили место перцу горошком.

Средневековые халифы традиционно начинали трапезу с фруктов, главными из которых считались финики. На закуску они предпочитали холодные соленые блюда. Затем подавались горячие (а точнее, теплые) блюда из баранины, мяса ягненка, домашней птицы или рыбы с гарниром из маринованных или соленых овощей. Неизменным атрибутом мусульманского стола являлись лепешки, рецептов выпечки которых было великое множество. Ими зачастую пользовались в качестве столовых приборов и брали еду с тарелки. А заканчивалось застолье сладкими блюдами и сиропами.

К сожалению, рецепты многих блюд история не сохранила. Так, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таки х соусов, как мурри и камак, приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древнейших традиций легко угадываются в современной мусульманской кухне, даже в самых экзотических ее проявлениях. Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу. А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов. Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.

Мусульманская кулинарная традиция легко впитывала и быстро ассимилировала гастрономические традиции других народов. Ярким примером может послужить тот факт, что любимым блюдом пророка Мухаммеда считается сарид – похлебка из мяса и хлеба, которая в то же время является ритуальным блюдом христиан и иудеев.

Ислам и алкоголь

Приемы пищи и продукты питания у мусульман четко регламентированы. Один из запретов, которые налагает харам (список грехов), касается употребления алкогольных напитков. В Коране, священной книге мусульман, об этом сказано следующее: «О вы, которые уверовали! Вино, майсир – мерзость из деяний Сатаны. Сторонитесь же этого, может быть, вы окажетесь счастливыми! Сатана желает заронить среди вас вражду и ненависть вином и майсиром и отклонить вас от поминания Аллаха и от молитвы». За неисполнение этой заповеди мусульманина ждет суровое наказание – запрещение молиться: «Не приближайтесь к молитве, когда вы пьяны, пока не будете понимать, что вы говорите…»

Причина такого категорического неприятия спиртных напитков кроется в том, что вино, согласно Корану, является одним из орудий Сатаны, с помощью которого он возбуждает в людях ненависть и вражду. Вот почему во многих странах, где ислам является государственной религией, до сих пор существуют законы, по которым не только пьяницы, но и люди, редко употребляющие алкогольные напитки, подвергаются серьезному наказанию, вплоть до тюремного заключения.

Однако, несмотря на запреты, современная мусульманская кухня допускает использование небольшого количества белого или красного вина для приготовления некоторых блюд и напитков.

Праздничная кухня мусульман

Праздничный стол народов, исповедующих ислам, как и представителей других вероисповеданий, отличается от повседневного. Главным образом это связано с тем, что каждому празднику соответствует определенный набор ритуальных блюд, которые составляют основу меню любой знаменательной даты. Однако рядом с ними на праздничном столе остается место и для других традиционных угощений: плова, мантов, таджина, кускуса, овощей, фруктов, орехов и сладостей.

Новый год

С середины VII века, по григорианскому календарю с 16 июля 622 года, точкой отсчета для мусульманского летоисчисления является Хиджра (от араб. «переселение»). В результате этого события гонимые язычниками пророк Мухаммед и его приверженцы переселились из Мекки в Медину, где и нашли свое пристанище. Последним, кто покинул Мекку, был Мухаммед.

Поскольку календарь Хиджры непосредственно связан с Кораном, каждый мусульманин считает своим долгом свято выполнять все его предписания. В его основе лежит лунный годичный цикл, который делится на 12 лунных месяцев, соответствующих 12 оборотам Луны вокруг Земли. Длина лунного года составляет 354–355 дней, то есть на 10 дней меньше, чем в григорианском или юлианском, основанных на солнечном годичном цикле.

Начало месяца совпадает с рождением новой луны, а его конец приходится на 29– 30-й день. Таким образом, его продолжительность в Хиджре составляет 29,53 дня. В связи с этим количество дней в месяце неодинаково: нечетные месяцы имеют по 30 дней, а четные – по 29. В високосные годы это правило несколько нарушается, так как 12-й месяц имеет еще 1 дополнительный день. Сутки в мусульманском календаре начинаются с момента захода солнца.

Мусульманский год, в отличие от григорианского, не связан с временами года, вот почему празднование Нового года может приходиться и на летние месяцы по григорианскому стилю, и на зимние. В результате такого несовпадения на 34 лунных года приходится 33 григорианских года. Для установления соответствия между Хиджрой и григорианским календарем удобнее всего пользоваться специальными таблицами.

Новый год по Хиджре наступает в первый день мухаррама, который открывает мусульманский календарь. Мухаррам считается мусульманами священным. На протяжении всего этого месяца Аллах настоятельно запрещает вести войны и преследовать своих кровных врагов, то есть делать все то, что разъединяет людей, внося в их отношения раздор и распрю. Верующие должны соблюдать строгий пост 3 раза в неделю: в четверг, пятницу и воскресенье.

Первый день мухаррама не является официальным мусульманским праздником. Однако многие приверженцы ислама широко празднуют этот день, а имамы в своих проповедях напоминают верующим о событии, приведшем к образованию первой мусульманской общины, и желают всем «мира, добра и благополучия, благости и обильных милостей Единого Всевышнего Создателя».

Первые 10 дней наступившего года в мусульманском мире считаются особенно благословенными. Всякое дело, начатое в эти дни, является богоугодным, а поэтому перспективным. Вот почему самое большое количество свадеб у мусульман происходит именно в начале года.

На новогоднем столе большинство блюд имеет ритуально-символическое значение. В канун Нового года принято готовить традиционный кускус с бараниной, а в меню праздничного обеда включать суп из баранины и основное блюдо из мяса, главными компонентами которого являются баранина или жирная говядина, растительное масло, томатная паста или помидоры, а также много зелени и различные пряности. Особое внимание придается зелени, поскольку зеленый цвет у мусульман считается священным и символизирует собой веру (зеленое знамя пророка), плодородие, здоровье и богатство во всех его проявлениях. По этой же причине на новогоднем столе обязательно должны находиться млюхия, приправа, которую готовят из сорго (злаковой культуры) и большого количества зелени, и вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, как символ зарождения новой жизни.

Окончание прошлогодних запасов в первые дни нового года символизируют блюда из риса и сухих бобов. Вместе с ними на стол традиционно подают баранину во всех видах, овощи и зелень. Все блюда обильно сдабриваются всевозможными пряностями.

Из закусок на первом месте – салаты, приготовленные из мяса (преимущественно из баранины), рыбы, овощей и фруктов и украшенные маслинами и зернами граната.

Чтобы не спугнуть удачу, которую сулит священный месяц мухаррам, на протяжении всего этого месяца нельзя добавлять в пищу чеснок. Мусульмане уверены, что съеденный в это время зубчик чеснока может помешать исполнению задуманного.

Закуски и салаты

Закуска из моркови

вњ“ Морковь – 8–10 шт.

вњ“ Чеснок – 1 зубчик

вњ“ Растительное масло – 2 ст. л.

вњ“ Тмин – 0,5 ч. л.

вњ“ Красный молотый перец, соль по вкусу

Чеснок растолочь с тмином и красным перцем, смешать с 2 столовыми ложками воды и растительным маслом, поставить на огонь и подогреть (но не кипятить!) в течение 2 минут. Затем долить 1 стакан воды, добавить нарезанную соломкой морковь, посолить, довести до кипения и тушить на среднем огне до готовности.

Подавать морковь на стол охлажденной.

Закуска из жареной моркови

вњ“ Морковь – 5 шт.

вњ“ Оливковое масло – 4 ст. л.

вњ“ Сахарная пудра – 3 ст. л.

вњ“ Апельсиновый сок – 3 ст. л.

вњ“ Корица и молотый мускатный орех – на кончике ножа

вњ“ Молотый душистый перец, соль по вкусу

Морковь натереть на крупной терке, обжарить в 2 ст. л. оливкового масла, затем остудить, посолить, поперчить, смешать со специями и сахарной пудрой, заправить оставшимся оливковым маслом и полить апельсиновым соком.

Закуска из фасоли

вњ“ Белая фасоль – 2,5 стакана

вњ“ Чеснок – 3 зубчика

вњ“ Оливковое масло – 2 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 1 ст. л.

вњ“ Зелень петрушки – 0,5 пучка

вњ“ Молотый черный перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Молотый тмин – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем воду слить, налить чистую.

В кастрюлю добавить оливковое масло, лимонный сок, чеснок, тмин, перец, мелко нарезанную зелень, соль и тушить на слабом огне до готовности. При необходимости воду можно доливать.

Подавать готовую фасоль охлажденной.

Закуска из репчатого лука

вњ“ Репчатый лук – 6 шт.

вњ“ Виноград – 1 гроздь

вњ“ Огурец – 1 шт.

вњ“ Вареные яйца – 2 шт.

вњ“ Растительное масло – 3 ст. л.

вњ“ Столовый уксус – 1 ч. л.

вњ“ Черный молотый перец – 1 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Лук вместе с шелухой запечь в духовке, очистить, нарезать полукольцами и сбрызнуть уксусом. Затем посолить, поперчить, заправить растительным маслом, украсить половинками ягод винограда, ломтиками яиц и огурцом, нарезанным соломкой.

Закуска из тыквы с тмином

вњ“ Мякоть тыквы – 300 г

вњ“ Острый перец – 1 стручок

вњ“ Оливковое масло – 3 ст. л.

вњ“ Тмин – 1 ч. л.

вњ“ Зелень кинзы – 1 пучок

вњ“ Соль по вкусу

Тыкву нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Потом добавить измельченный острый перец и тмин и тушить до готовности. Затем протереть тыкву сквозь сито, смешать с измельченной зеленью кинзы и оливковым маслом.

Закуска из айвы

вњ“ Айва – 4 шт.

вњ“ Лимон – 1 шт.

вњ“ Сахар – 0,5 стакана

вњ“ Столовый уксус – 1 ч. л.

вњ“ Горчица – 1 ч. л.

вњ“ Мука – 0,5 ч. л.

Айву очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить сердцевину, натереть лимоном, залить 2 стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 15 минут. Потом всыпать сахар и варить еще 10 минут, добавить муку и горчицу, разведенные уксусом, довести до кипения, снять с огня, остудить и поставить в холодильник на 30 минут.

Закуска из миндаля

вњ“ Ядра миндаля – 1,5 стакана

вњ“ Растительное масло – 0,5 стакана

вњ“ Лимонный сок – 1 ч. л.

вњ“ Черный молотый перец – на кончике ножа

вњ“ Красный молотый перец – на кончике ножа

вњ“ Соль по вкусу

Ядра миндаля залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем снять с огня, сразу же опустить в холодную воду, удалить кожицу и обсушить на салфетке.

Очищенный миндаль обжарить в кипящем растительном масле до образования румяной корочки, выложить в салатник, поперчить, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

Закуска из сыра с лимоном

вњ“ Сыр – 100 г

вњ“ Лимоны – 2 шт.

вњ“ Майонез – 3 ст. л.

Сыр натереть на крупной терке и хорошо перемешать с майонезом до образования однородной массы.

Лимоны очистить от кожуры, нарезать тонкими кружочками и выложить их на блюдо, на каждый из них положить небольшое количество сырной массы и подать на стол.

Закуска из сырных шариков

вњ“ Тертый сыр твердых сортов – 2 стакана

вњ“ Белки – 5 шт.

вњ“ Топленое масло – 2 ст. л.

вњ“ Мука – 2 ст. л.

вњ“ Зелень петрушки – 1 пучок

вњ“ Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Белки растереть с солью и взбить в пену. Не переставая взбивать, добавить небольшими порциями тертый сыр, а потом перец. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в топленом масле, в результате они должны увеличиться в объеме в 2 раза. Готовые сырные шарики выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Овощная закуска по-тунисски

вњ“ Помидоры – 2 шт.

вњ“ Сладкие перцы – 3 шт.

вњ“ Репчатый лук – 2 шт.

вњ“ Чеснок – 2 зубчика

вњ“ Черные маслины – 8 шт.

вњ“ Вареные яйца – 2 шт.

вњ“ Консервированная рыба в масле – 100 г

вњ“ Тертый сыр твердых сортов – 0,5 стакана

вњ“ Пшеничный хлеб – 250 г

вњ“ Оливковое масло – 6 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 1 ст. л.

вњ“ Столовый уксус – 0,5 ч. л.

вњ“ Каперсы – 1 ст. л.

вњ“ Аджика – 1 ч. л.

вњ“ Молотые тмин, кориандр, черный перец и сушеная мята – по 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Помидоры, сладкие перцы и очищенный лук запечь в духовке. Потом помидоры и перец очистить от кожицы и удалить семена.

Овощи нарезать небольшими кусочками, добавить каперсы, посолить, полить 2 ст. л. оливкового масла, смешанного с лимонным соком. После этого добавить истолченный чеснок, тмин, тертый сыр, размятую вилкой рыбу, мяту и оставшееся оливковое масло. Уксус смешать с аджикой и кориандром и влить 0,5 стакана воды.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Каждый из них обмакнуть в пряную уксусную смесь и дать ему обсохнуть. Затем хлебные ломтики смешать с овощами, выложить горкой в салатник, посыпать черным перцем и украсить нарезанными дольками яйцами и маслинами.

Закуска из анчоусов

вњ“ Соленые анчоусы – 300 г

вњ“ Репчатый лук – 1 шт.

вњ“ Чеснок – 2 зубчика

вњ“ Зелень петрушки – 0,5 пучка

Для соуса

вњ“ Лимонный сок – 0,5 ст. л.

вњ“ Оливковое масло – 2 ст. л.

Оливковое масло смешать с лимонным соком и хорошо взбить. Анчоусы залить холодной водой и оставить на 30 минут.

Затем промыть их под холодной водой, удалить кости, нарезать небольшими кусочками, посыпать измельченным чесноком и зеленью петрушки, сверху украсить тонкими кольцами лука и полить лимонным соусом.

Закуска из бараньей печени

вњ“ Баранья печень – 400 г

вњ“ Баранье сало – 200 г

вњ“ Репчатый лук – 2 шт.

вњ“ Сливочное масло – 3 ст. л.

вњ“ Растительное масло – 3 ст. л.

вњ“ Желатин – 1 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Печень нарезать брусочками, посолить и обжарить в растительном масле. Лук измельчить и тоже обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сало варить в подсоленной воде в течение 30 минут, затем вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Отварное сало, обжаренные лук и печень соединить, смешать с предварительно замоченным желатином и поперчить. Полученную массу завернуть в целлофан, чтобы получился рулет, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут.

Готовый рулет освободить от целлофана, выложить на блюдо, украсить кубиками сливочного масла и поставить в холодильник на 2 часа.

Закуска из курицы с яйцами

вњ“ Отварное мясо курицы – 500 г

вњ“ Сырые яйца – 10 шт.

вњ“ Вареные яйца – 5 шт.

вњ“ Топленое масло – 2 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец – 1 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Мясо курицы нарубить, соединить с сырыми яйцами, взбить, посолить и поперчить. В полученную смесь положить очищенные вареные яйца (не измельчая их), вылить в смазанную топленым маслом форму и запекать в духовке, разогретой до 210 °C, примерно 40 минут.

Готовое блюдо подавать холодным, разрезав на порционные куски.

Закуска из куриной печени

вњ“ Отварная куриная печень – 600 г

вњ“ Репчатый лук – 3 шт.

вњ“ Сливки – 1 ст.

вњ“ Коньяк – 2 ст. л.

вњ“ Растительное масло – 2 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Печень протереть сквозь сито, смешать с измельченным репчатым луком, сливками, коньяком, посолить и поперчить.

Потом выложить в смазанную растительным маслом форму и поставить в холодильник на ночь.

Салат из цикория

вњ“ Листья молодого цикория – 500 г

вњ“ Маслины – 5 шт.

вњ“ Оливки – 5 шт.

вњ“ Оливковое масло – 3 ст. л.

вњ“ Столовый уксус – 1 ч. л.

вњ“ Лимонный сок – 1 ч. л.

вњ“ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Листья цикория крупно нарезать, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, заправить оливковым маслом, смешанным с уксусом, и украсить маслинами и оливками.

Салат из шпината с огурцом

вњ“ Шпинат – 2 пучка

вњ“ Огурцы – 4 шт.

вњ“ Помидор – 1 шт.

вњ“ Майонез – 0,5 стакана

вњ“ Зелень петрушки – 0,5 пучка

вњ“ Зеленый лук – 0,5 пучка

вњ“ Черный молотый перец – 1 ч. л.

вњ“ Молотый шафран – на кончике ножа

вњ“ Соль по вкусу

Шпинат измельчить, огурцы нарезать соломкой, а зеленый лук нарубить.

Подготовленные ингредиенты смешать, посолить, поперчить, посыпать шафраном, заправить майонезом и украсить веточками петрушки и ломтиками помидора.

Салат из шпината с яблоком

вњ“ Шпинат – 2 пучка

вњ“ Яблоко кислых сортов – 1 шт.

вњ“ Вареные яйца – 2 шт.

вњ“ Чеснок – 1 зубчик

вњ“ Сметана – 0,5 стакана

вњ“ Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

вњ“ Соль по вкусу

Шпинат крупно нарезать, залить небольшим количеством кипятка, посолить и тушить на медленном огне в течение 2–3 минут, а затем откинуть на дуршлаг и остудить. Яблоко очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками.

Яйца нарубить, чеснок измельчить, зелень мелко нарезать.

Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить и заправить сметаной.

Салат из тыквы с огурцами

вњ“ Отварная мякоть тыквы – 300 г

вњ“ Огурцы – 5 шт.

вњ“ Вареные яйца – 2 шт.

вњ“ Майонез – 0,5 стакана

вњ“ Зеленый лук – 1 пучок

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Тыкву натереть на крупной терке, огурцы нарезать кубиками, яйца нарубить, зеленый лук измельчить.

Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из тыквы с айвой

вњ“ Отварная мякоть тыквы – 300 г

вњ“ Айва – 3 шт.

вњ“ Растительное масло – 2 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 1 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец – 1 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, смешать с нарезанной небольшими кусочками тыквой, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и заправить растительным маслом.

Салат из огурцов и сыра

вњ“ Огурцы – 3 шт.

вњ“ Яблоки – 2 шт.

вњ“ Тертый сыр твердых сортов – 1,5 стакана

вњ“ Вареные яйца – 2 шт.

вњ“ Сметана – 100 г

вњ“ Соль по вкусу

Яблоки очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину и натереть на мелкой терке. Огурцы нарезать кубиками, яйца нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить тертый сыр, перемешать, посолить и заправить сметаной.

Салат из капусты с ревенем

вњ“ Капуста – 300 г

вњ“ Ревень – 200 г

вњ“ Морковь – 1 шт.

вњ“ Корень сельдерея – 1 шт.

вњ“ Оливковое масло – 0,5 стакана

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Капусту нашинковать, ревень нарезать небольшими кубиками, сельдерей и морковь натереть на крупной терке. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.

Салат из свеклы с хреном

вњ“ Отварная свекла – 3 шт.

вњ“ Репчатый лук – 2 шт.

вњ“ Тертый хрен – 3 ст. л.

вњ“ Ядра грецких орехов – 3 ст. л.

вњ“ Растительное масло – 0,5 стакана

вњ“ Соль по вкусу

Свеклу натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, ядра грецких орехов измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить тертый хрен, посолить, хорошо перемешать и заправить растительным маслом.

Салат из фасоли с луком

вњ“ Фасоль – 1 стакан

вњ“ Репчатый лук – 2 шт.

вњ“ Растительное масло – 3 ст. л.

вњ“ Столовый уксус – 1 ст. л.

вњ“ Зеленый лук – 1 пучок

вњ“ Сахар – 0,5 ч. л.

вњ“ Черный молотый перец – 1 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Фасоль залить кипятком, посолить, добавить сахар, поставить на огонь и варить до готовности (от 30 минут до 1 часа – в зависимости от сорта фасоли).

1 луковицу мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. растительного масла.

Отварную фасоль, обжаренный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, смешанным с уксусом, и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из фасоли с сыром

вњ“ Белая фасоль – 3 ст. л.

вњ“ Тертый сыр твердых сортов – 1 стакан

вњ“ Яблоки кислых сортов – 2 шт.

вњ“ Репчатый лук – 4 шт.

вњ“ Зелень петрушки – 1 пучок

вњ“ Соль по вкусу

Для соуса

вњ“ Майонез – 1 стакан

вњ“ Острый кетчуп – 1 стакан

вњ“ Тертый хрен – 3 ст. л.

вњ“ Красный молотый перец, соль по вкусу

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь. Затем отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Репчатый лук мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке.

Для приготовления соуса майонез соединить с кетчупом и тертым хреном, посолить и поперчить.

Фасоль, яблоки, лук и тертый сыр перемешать, заправить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат с зернами граната

вњ“ Редька – 1 шт.

вњ“ Редис – 1 пучок

вњ“ Яблоки – 2 шт.

вњ“ Зерна граната – 0,5 стакана

вњ“ Репчатый лук – 1 шт.

вњ“ Сметана – 1 ст. л.

вњ“ Зелень базилика – 1 пучок

вњ“ Зелень кинзы – 0,5 пучка

вњ“ Соль по вкусу

Редьку, редис и яблоки нарезать кубиками, лук – кольцами. Подготовленные ингредиенты соединить с зернами граната, посолить, перемешать, заправить сметаной и украсить измельченной зеленью.

Овощной салат с маслинами

вњ“ Помидоры – 4 шт.

вњ“ Сладкие перцы – 2 шт.

вњ“ Огурец – 1 шт.

вњ“ Репчатый лук – 1 шт.

вњ“ Маслины без косточек – 10 шт.

вњ“ Оливки без косточек – 10 шт.

вњ“ Вареные яйца – 2 шт.

вњ“ Растительное масло – 2 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 2 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Помидоры обдать кипятком, сразу же положить в холодную воду и снять с них кожицу. Огурец очистить от кожуры. Сладкие перцы разрезать, удалить семена.

Все овощи нарезать небольшими кусочками, смешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом, смешанным с лимонным соком, украсить маслинами, оливками и разрезанными пополам яйцами.

Салат из яблок с тыквой

вњ“ Яблоки – 4 шт.

вњ“ Мякоть тыквы – 300 г

вњ“ Чернослив – 0,5 стакана

вњ“ Сметана – 3 ст. л.

вњ“ Сахар по вкусу

Чернослив залить теплой водой и оставить на 30 минут. Затем залить его кипятком, поставить на огонь и варить в течение 10 минут.

Тыкву натереть на крупной терке, яблоки очистить и нарезать небольшими кубиками. Тыкву, яблоки и чернослив соединить, добавить сахар, перемешать и заправить сметаной.

Салат из моркови с фруктами

вњ“ Морковь – 7 шт.

вњ“ Яблоки – 2 шт.

вњ“ Апельсины – 2 шт.

вњ“ Мандарин – 1 шт.

вњ“ Лимонный сок – 0,5 ст. л.

вњ“ Сметана – 0,5 стакана

вњ“ Сахар по вкусу

Морковь натереть на крупной терке, обдать кипятком и сразу же откинуть на дуршлаг. Затем остудить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 30 минут. Охлажденную морковь смешать с очищенными и мелко нарезанными апельсинами и натертыми на крупной терке яблоками, заправить сметаной и украсить дольками мандарина.

Салат из апельсинов

вњ“ Апельсины – 5 шт.

вњ“ Листовой салат – 2 пучка

вњ“ Апельсиновый сок – 1 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 1 ст. л.

вњ“ Растительное масло – 4 ст. л.

вњ“ Сахарная пудра – 1 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Зерна граната для украшения

Апельсины очистить, разобрать на дольки, выложить на листья салата, сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока. Оставшийся лимонный сок смешать с апельсиновым, добавить сахарную пудру, перец и растительное масло. Полученным соусом заправить салат и украсить его зернами граната. На стол подавать охлажденным.

Салат из изюма с овощами

вњ“ Изюм без косточек – 0,5 стакана

вњ“ Отварной картофель – 3 клубня

вњ“ Баклажан – 1 шт.

вњ“ Острый перец – 1 стручок

вњ“ Оливковое масло – 0,5 стакана

вњ“ Зелень петрушки – 1 пучок

вњ“ Куркума – 0,5 ч. л.

вњ“ Тмин – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Баклажан залить кипятком. Через 2 минуты вынуть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками и обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла в течение 5 минут. После этого добавить изюм и жарить еще 3 минуты.

Картофель нарезать кубиками, смешать с обжаренными баклажанами и изюмом, измельченным острым перцем, куркумой, тмином, солью, нашинкованной зеленью петрушки и заправить оставшимся оливковым маслом.

Салат из лимонов

вњ“ Лимоны – 2 шт.

вњ“ Оливковое масло – 2 ст. л.

вњ“ Зелень петрушки – 1 пучок

вњ“ Зерна граната для украшения

вњ“ Черный и красный молотый перец, тмин – на кончике ножа

вњ“ Соль по вкусу

Лимоны очистить, залить подсоленной холодной водой и оставить на 15 минут. После этого выжать из них сок и мелко нарезать.

Кусочки лимона смешать с мелко нарезанной зеленью и тмином, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оливковым маслом и украсить зернами граната.

Салат из сыра и винограда

вњ“ Сыр твердых сортов – 200 г

вњ“ Виноград без косточек – 100 г

вњ“ Отварные шампиньоны – 100 г

вњ“ Репчатый лук – 1 шт.

вњ“ Ядра грецких орехов – 2 ст. л.

вњ“ Зелень петрушки – 0,5 пучка

Для соуса

вњ“ Оливковое масло – 5 ст. л.

вњ“ Яблочный уксус – 1 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Для приготовления соуса оливковое масло соединить с яблочным уксусом, добавить соль и черный перец.

Сыр натереть на крупной терке, смешать с нарезанными ломтиками шампиньонами, измельченными ядрами грецких орехов, половинками ягод винограда и нашинкованным луком, заправить полученным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Салат из сыра и фруктов

вњ“ Дыня – 1 кг

вњ“ Сыр – 300 г

вњ“ Виноград без косточек – 300 г

вњ“ Корень сельдерея – 1 шт.

вњ“ Оливковое масло – 1 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 2 ст. л.

вњ“ Зелень петрушки – 0,5 пучка

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Одну половину дыни нарезать кубиками, другую – ломтиками, сыр – соломкой, виноград – половинками, а корень сельдерея натереть на крупной терке.

Оливковое масло смешать с лимонным соком, солью и перцем.

Нарезанную кубиками дыню соединить с сыром, виноградом и сельдереем, заправить масляно-лимонным соусом и оставить на 30 минут, а затем выложить в салатник и украсить ломтиками дыни и веточками петрушки.

Салат из рыбы с овощами

вњ“ Отварное филе рыбы – 400 г

вњ“ Отварной картофель – 2 клубня

вњ“ Отварная морковь – 4 шт.

вњ“ Сладкие перцы – 2 шт.

вњ“ Вареные яйца – 3 шт.

вњ“ Майонез – 250 г

вњ“ Соль по вкусу

Овощи нарезать кубиками, яйца нарубить, рыбу измельчить. Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из сыра с укропом

вњ“ Тертый сыр твердых сортов – 1,5 стакана

вњ“ Вареные яйца – 5 шт.

вњ“ Огурцы – 2 шт.

вњ“ Майонез – 0,5 стакана

вњ“ Сметана – 2 ст. л.

вњ“ Зелень укропа – 2 пучка

вњ“ Соль по вкусу

Огурцы нарезать ломтиками, яйца нарубить, зелень укропа измельчить.

Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и заправить майонезом, смешанным со сметаной.

Салат из тунца по-магрибски

вњ“ Консервированный тунец – 250 г

вњ“ Рис – 0,5 стакана

вњ“ Помидор – 1 шт.

вњ“ Банан – 1 шт.

вњ“ Соль по вкусу

Для соуса

вњ“ Оливковое масло – 5 ст. л.

вњ“ Столовый уксус – 2 ст. л.

вњ“ Лимонный сок – 1 ч. л.

вњ“ Красный молотый перец, соль по вкусу

Рис залить 1 стаканом воды, посолить и отварить на медленном огне.

Для приготовления соуса оливковое масло смешать с уксусом и лимонным соком, добавить соль и перец.

Кусочки тунца смешать с охлажденным рисом, помидором и бананом, нарезанными тонкими ломтиками, затем заправить полученным соусом и поставить в холодильник на 15 минут.

Салат из курицы с рисом

вњ“ Отварное мясо курицы – 200 г

вњ“ Отварной рис – 1 стакан

вњ“ Сливочное масло – 3 ст. л.

вњ“ Вареные яйца – 3 шт.

вњ“ Репчатый лук – 3 шт.

вњ“ Майонез – 250 г

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать. Белки отделить от желтков и нарубить.

В салатник выложить слоями мясо курицы, лук, рис, яичные белки и натертое на крупной терке сливочное масло, смазывая каждый из них майонезом. Салат посолить, поперчить и посыпать натертым на мелкой терке яичным желтком.

Салат из цыпленка с грибами

вњ“ Отварное мясо цыпленка – 300 г

вњ“ Отварные грибы – 100 г

вњ“ Помидор – 1 шт.

вњ“ Огурец – 1 шт.

вњ“ Корень сельдерея – 1 шт.

вњ“ Сыр – 50 г

вњ“ Майонез – 0,5 стакана

вњ“ Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

вњ“ Соль по вкусу

Мясо цыпленка нарезать небольшими кусочками, огурец – кубиками, помидор – тонкими ломтиками, грибы нарубить, корень сельдерея и сыр натереть на крупной терке. Подготовленные ингредиенты смешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат из баранины с рисом

вњ“ Мякоть баранины – 300 г

вњ“ Рис – 1 стакан

вњ“ Помидоры – 4 шт.

вњ“ Репчатый лук – 3 шт.

вњ“ Сметана – 1 стакан

вњ“ Столовый уксус – 2 ст. л.

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину вымочить в уксусе, нарезать соломкой, отварить до полуготовности и остудить. Рис отварить в подсоленной воде.

Помидоры нарезать тонкими кружочками, лук – тонкими кольцами.

Баранину, рис и помидоры смешать, посолить, поперчить и заправить сметаной.

Первые блюда

Молочный суп-пюре с овощами

вњ“ Картофель – 2 клубня

вњ“ Морковь – 3 шт.

вњ“ Репчатый лук – 3 шт.

вњ“ Чеснок – 1 зубчик

вњ“ Молоко – 1 стакан

вњ“ Сливки – 2 ст. л.

вњ“ Сливочное масло – 4 ст. л.

вњ“ Желток – 1 шт.

вњ“ Соль по вкусу

Картофель нарезать брусочками, морковь – кубиками, чеснок истолочь, лук мелко нарезать.

Сливочное масло растопить в кастрюле, выложить в нее картофель, морковь, лук и чеснок и тушить на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Затем влить в кастрюлю молоко, 2 стакана воды и варить 30 минут. Готовые овощи вынуть из отвара, протереть сквозь сито, смешать с желтком, посолить и снова положить в процеженный отвар. Суп довести до кипения и снять с огня.

Суп с фрикадельками

вњ“ Мякоть баранины – 500 г

вњ“ Отварной рис – 0,5 стакана

вњ“ Горох – 3 ст. л.

вњ“ Репчатый лук – 2 шт.

вњ“ Яйцо – 1 шт.

вњ“ Лимонный сок – 1 ст. л.

вњ“ Сливочное масло – 2 ст. л.

вњ“ Мука – 1 стакан

вњ“ Дрожжи – 1 ст. л.

вњ“ Зелень кинзы – 1 пучок

вњ“ Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, всыпать 0,5 стакана муки и тщательно перемешать. Полученную опару поставить в тепло на 2 часа. Затем добавить оставшуюся муку, лимонный сок и соль, замесить тесто и протереть его сквозь сито. 250 г баранины пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Из полученного фарша сформовать фрикадельки. Оставшуюся баранину нарезать неболь