Имитация продуктов животного происхождения

На первых этапах перехода на живую пищу очень часто мы «скучаем» по консистенциям продуктов, которыми нас кормили с детства: вдруг хочется чего-то кремового, маслянистого, жирного, хрустящего... Хотя это и временный этап, я все-таки предлагаю заполнить этот про­бел: лучше удовлетворить вкусовые рецепторы и двигаться дальше, чем тратить энергию на борьбу со своими вкусовыми потребностями.

 

ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ		ВЕГАНСКАЯ ИМИТАЦИЯ ПРОДУКТА.(БЕЗ ИНГРЕДИЕНТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ)
Сливочное масло		1. Льняное масло 2. Льняное масло с добавлением кокосового масла (нерафинированного, холодного от­жима) и морской соли
Молоко		1. Ореховое молоко (1 часть предвари­тельно замоченных в воде орехов на выбор взбить с 3 частями воды в блендере. Про­цедить) 2. Кокосовое молоко (если есть молодые кокосы — взбить мякоть кокоса с 2 частями кокосового сока или кокосовые стружки взбить в блендере с водой)
Сливки		1. Ореховое или кокосовое молоко взбить в блендере с меньшим количеством воды — получатся ореховые «сливки» 2. 2 стакана ореховых «сливок», 1 ч. л. льня­ного масла (взбить в блендере)
Сметана		1. Ореховые «сливки» из орехов кешью (см. выше), взбитые в блендере или кухонном комбайне с соком лимона и щепоткой мор­ской соли
Майонез - Айоли (чесноч­ный майонез)		1. Любой вид орехов или их смесь (мин­даль, кешью, кедровый орех, кокос) пред- врарительно замочить в воде и взбить в блендере или кухонном комбайне с не­большим количеством оливкового масла, лимонного сока, фиников без косточек и морской соли. 2. Айоли: добавить чеснок в полученный майонез. По желанию можно положить све­жей зелени базилика, кинзы и т.д.
Сыр - Feta - Ricotta		1. Замочить орехи на 9—12 часов. Слить. Добавить небольшое количество воды, взбить в блендере. Добавить мисо (или не­сколько капсул пробиотика в порошке) для ферментации, перемешать, выложить массу в марлю и оставить на ночь при комнатной температуре. 2. Для получения более «твёрдого» сыра в стиле рикотта по вышеуказанному рецепту положить на ореховую массу в марле гнёт. По желанию можно добавить щепотку морской соли и луковый порошок и пере­мешать. 3. Для получения более «взбитой» рикотты в готовую заквашенную ореховую массу до­бавить морской соли, щепотку мускатного ореха, белого перца, измельчённого фиоле­тового лука или лука-шалота
Мясные продукты		1. Смесь любых орехов и семечек, предвари­тельно замоченных в воде и пропущенных через мясорубку (или взбитых в кухонном комбайне), с добавлением пряностей (шал­фей, тимьян, приправа для курицы и т. д.)
Мясные про­дукты	2. Добавление небольшого количества сое­вого соуса в ореховую смесь (пате) придаст блюду завершённость. 3. Грибы портобелло, нарезанные кубиками, поместите в маринад из оливкового масла и соевого соуса на 1 час. Добавьте грибы в ореховую массу и перемешайте. Цельный гриб портобелло можно поместить в мари­над из оливкового масла и соевого соуса и затем «подогреть» грибы в дегидраторе или духовке при 45 °С. 4. Для имитации рыбных блюд можно ис­пользовать измельчённые сухие морские водоросли в комбинации с тимьяном, шал­феем и т.д.

Таблица консистенций термически обработанных продуктов

ТЕРМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ	ИМИТАЦИЯ В ЖИВОЙ КУХНЕ
Жареные продукты, жир­ность продуктов	1. Не размоченные кедровые
	орехи придают «жирность» любому блюду, особенно в пате или просто как добавление к салату. 2. Льняное масло хорошего качества имеет лёгкий при­вкус растопленного сливочного масла. А если подсушить в духовке (или дегидраторе) льняное масло с репчатым луком, то оно приобре­тает «жареный» вкус (не перегре­вайте!) Обычно не рекомендуется греть блюда с льняным маслом, но лук в данном случае не позво­ляет маслу обрести прогорклый вкус
Вязкость (как в тесте для лепёшек, пиццы)		1. В рецептах живых хлебцев до­бавление цуккини, очищенного от кожуры, придаст блюду вязкость (однако не переусердствуйте, иначе появится горечь). 2. Измельчённые льняные се­мечки
«На пару»		1. В салатах любые овощи, пере­тёртые с маслом и небольшим количеством соли и сока лимона, приобретают «увядший» вид, ха­рактерный для листьев овощей, приготовленных на пару. 2. Согревание (не перегревание) блюд живой пищи создаёт иллю­зию варёной пищи, сохранял все богатство вкусовых красок! Со­гревать при температуре не выше 40°С

Рецепты от Чеда Сарно

Ореховое молочко, коктейли и супы

Миндальное молочко

Кокосовое масло здесь не обязательный ингреди­ент, в то же время отличный согревающий компо­нент в холодное время года. И все же употреблять кокосовое масло, как и любое другое, следует в умеренных количествах.

• 1 стакан миндаля, предварительно замоченного в фильтрованной воде на 10—12 часов

• 3 стакана воды

• 1 ст. л. мёда (или по вкусу)

• щепотка морской соли

• кокосовое масло холодного отжима, нерафинированное (как правило, оно белого цвета, а не жёлтого).

 

1. В блендере взбейте все ингредиенты до од­нородной консистенции.

2. Процедите через марлю. Отожмите жид­кость. Отложите ореховую кашицу (её можно подсушить в дегидраторе или в приоткрытой духовке при низкой температуре, перемолоть в кофемолке или блендере. Получится миндальная мука, которую можно использовать в других ре­цептах в качестве наполнителя, — например, для яблочного торта с кремом кешью).

 

3. Вместо миндаля можно использовать любые орехи, семечки или их смесь.

Клубничный коктейль

Вместо клубники можно использовать любые ягоды. Отличный рецепт для детей!

• 2 стакана миндаля, предварительно замоченного в воде на 10-12 часов

• 3 стакана воды

• 3 ст. л. (или по вкусу) мёда (или кленового сиропа)

• 1,5стакана клубники

• сок половины лимона

 

1. В блендере взбейте до однородной консистен­ции миндаль и воду.

2. Процедите через марлю (как в рецепте мин­дального молочка).

3. Перелейте процеженное молоко обратно в блендер. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородной консистенции.

Пряный чай латте

Чай латте (chai latte) — традиционно это чай с молоком, приготовленный с пряностями. Подаётся в горячем или холодном виде.

• 1 стакан миндаля, предварительно замоченного в воде на 10—12 часов

• 3 стакана воды

• 2 ст. л. мёда(или любого подсластителя)

• 2 ст. л. порошка кароб или мескит (по желанию)

• 0,5 ст. л. корицы

• 0,5ч. л. мускатного ореха

• 0,5ч. л. кардамона

• 1 ст. л. сока имбирного корня

• щепотка соли

 

1. В блендере взбейте до однородной конси­стенции миндаль с водой.

2. Процедите через марлю или мелкое сито (как в рецепте миндального молочка).

3.   Перелейте процеженное молоко в блендер.

Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте. Чай готов! Можно слегка подогреть, не доводя до ки­пения!

Шоколадный звон

• 1 стакан миндаля, предварительно замоченного в воде на 10—12 часов

• 3 стакана воды

• 2 ст. л. мёда (или любого подсластителя)

• 3 0,5 ст. л. шоколадного порошка (предпочтительно использовать натуральные зерна шоколада или шоколадный порошок без добавления белого сахара, а также кароб вместо шоколада)

• 2 ст. л. пасты миндального ореха (если есть)

• немного соевого соуса нама шою или тамари (если нет, просто добавьте щепотку соли)

• 0,5ч. л. ванильного экстракта (или измельчённых ванильных стручков)

 

1. В блендере взбейте до однородной конси­стенции миндаль и воду.

2. Процедите через марлю или мелкое сито (как в рецепте миндального молочка).

3. Перелейте миндальное молочко в блендер и добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородной консистенции.

Суп минестроне

4 порции

• 3 стакана нарезанных помидоров

• 0,5 стакана сушёных помидоров, замоченных в фильтрованной воде

• 2 стакана воды (желательно использовать воду, в которой замачивали сушёные помидоры)

• 0,5 стакана свежей нарезанной зелени петрушки

• 1/3 стакана свежей нарезанной зелени базилика

• 3 черешка сельдерея

• 1 нарезанный цуккини

• 3 зубчика чеснока

• 1 ч. л. измельчённой свежей зелени орегано

• 1,5 стакана предварительно замоченного на сутки дикого риса

• 0,5 яблока

• 0,5 ч. л. морской соли (или по вкусу)

• 1/4 ч. л. острого красного кайенского перца (по желанию)

• щепотка белого молотого перца

• 1 стакан измельчённых грибов портобелло, предварительно замоченных в 2 ст. л. соевого соуса (по желанию)

 

1. В блендере взбейте до однородной конси­стенции замоченные сушёные помидоры, чеснок и 1 стакан воды.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты, за ис­ключением риса и грибов, и взбейте все ещё раз, но на медленной скорости (или в режиме «пульс»), включая-выключая блендер на несколько секунд, чтобы сохранились небольшие кусочки продук­тов.

3. Добавьте замоченный дикий рис и взбейте в блендере на медленной скорости (или в ре­жиме «пульс»), включая-выключая блендер на несколько секунд.

4. Перелейте полученный суп в кастрюлю и добавьте маринованные в соевом соусе грибы. Слегка подогрейте суп, постоянно помешивая,

чтобы не допустить перегревания. Подавайте на стол тёплым, украсив зеленью и крутонами (су­хариками).