Контрольно-оценочные средства

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

Преподаватель: Зеленина Е. А.

 

Согласовано:

Ведущий преподаватель _________________/Зеленина Е.А./

 

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии технико-технологического цикла

Протокол № _____________ от «___» ________ 2017 г.

Председатель ЦМК Подрезова И.Г. ____________

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

 

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.

 

№2. Составьте технологическую схему приготовления блюда №363 Солянка овощная. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

 

№3. Произведите расчет сырья для приготовления 80 порций №197 Рассольник петербургский для приготовления в кафе, если выход одной порции 250 г.

 

№4. В соусе красном имеются комочки заварившейся муки. Объясните причину недостатка и способы его устранения.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Определите закладку свинины мясной для приготовления 60 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.

 

№2. Составьте технологическую схему приготовления блюда №809 Соус польский, при приготовлении в кафе. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

 

№3. Горячий цех ресторана выпускает за один день 149 порций Картофельных пирожков с грибами. Произведите расчет сырья данного блюда.

 

№4. Горячий цех выпускает борщ московский. При варке произошла потеря цвета. Объясните причину и способ устранения.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

Решение ситуационных (производственных) задач

№1. Сколько порций рагу №595 можно приготовить из баранины I категории массой 45 кг?

 

№2. Составьте технологическую схему приготовления блюда №225 Суп с клецками, при приготовлении в столовой. Укажите температурные и временные режимы, при приготовлении полуфабрикатов, подаче и сроке хранения.

 

№3. Горячий цех кафе за один день в мае производит60 порций №709 Капуста, тушенная с яблоками. Масса одной порции 150 г. Произведите расчет сырья на данное количество порций с учетом сезонности приготовления.

 

№4. Молочный соус, приготовленный на муке, имеет запах сырой муки и клейкость. Объясните причину дефекта и способы устранения.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 8.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 9.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 10.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 11.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 12.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 13.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

 

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 14.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 15.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 16.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 17.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 18.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 19.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 20.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 21.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 22.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 23.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 24.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе: методические пособия – Расчеты расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий; Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Время выполнения задания:

- решение ситуационных (производственных задач) – 20 мин

- практическое задание – 100 мин

Часть 1.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № 598 Говядина в кисло-сладком соусе.

Гарнир: №696 Картофель жаренный

Выход: 325г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № 517 Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Гарнир: №682 Рис отварной

Соус: №792 Соус томатный

Выход: 325г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

 

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № 643 Индейка, тушенная в соусе.

Гарнир: №694 Картофельное пюре

Соус: №762 Соус луковый

Выход: 325г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № 348 Картофель, запеченный с окороком и грибами.

Соус: №798 Соус сметанный

Выход: 310г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

 

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № Котлеты морковные.

Соус: №794 Соус молочный

Выход: 225г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

 

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № 205 Суп полевой

Выход: 250г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

 

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

ВАРИАНТ 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Время выполнения задания: 100 мин

Часть 2. Практическое задание

Блюдо: № 229 Солянка по-петербургски

Выход: 250г

Ход выполнения задания:

1. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готового блюда с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке.

Полученные данные оформить в табличном виде

 

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья,
Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 5 пор.	Нетто 5 пор.

 

2. Разработка технологии приготовления сложного холодного блюда

3. Составление технологической карты приготовления блюда

4. Расчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г изделия. Полученные значения оформляют в табличном виде

№	Наименование сырья	Количество сырья	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Энергети-ческая ценность
Итого
В 100 г продукта

 

5. Составление технологической схемы приготовления блюда

6. Подобрать оборудование и инвентарь, посуду для технологического процесса приготовления блюда

7. Произвести технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда

8. Произвести бракеражную оценку приготовленного блюда

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. Условия

Количество вариантов каждого задания:

ситуационных (производственных задач) – 24 варианта

практическое задание – 7 вариантов

Время выполнения каждого задания – 120 мин.

Оборудование:

Разделочные доски «СМ», ножи поварской тройки, мясорубка, чугунные сковороды, венчики, лопатки металлические и деревянные, тарелки глубокие, тарелки мелкие, тазик, поварские вилки, столовые ложки, столовые вилки, весы.

 

Литература для обучающегося:

Учебники:

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 373 с.

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону: Феникс, 2014. – 374 с.

3. Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.

Справочная литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, ­ – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

 

IIIб. Критерии оценки

1) Ход выполнения задания

ПК и ОК, которые подлежат проверке	Показатель оценки результата	Оценка (да/нет)
ПК 1-4+ОК 1-9
ПК 3.1Организовывать и проводить приготовление сложных супов	Использование информационных источников и справочной литературой при выполнении заданий
Рациональное распределение времени на выполнение задания
Выбор инвентарь, оборудование, инструменты для производства приготовления сложных супов
Демонстрация навыков безопасного использования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных супов
Демонстрация навыков по приготовлению сложных супов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
Ведение расчетов массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
Демонстрация умений оценивать качество продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов
Демонстрация умений и методов сервировки, способов оформления и температуры подачи сложных супов
ПК 3.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов	Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных горячих соусов
Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих соусов
Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных горячих соусов
Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных горячих соусов
Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных горячих соусов
ПК 3.3Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;	Ведение расчетов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация умений и навыков проверки качества продуктов для приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация навыков декорирования блюд сложных из овощей, грибов и сыра
Обоснование и проведение контроля качества и безопасности сложных из овощей, грибов и сыра
Демонстрация навыков использования различных технологических приемов приготовления сложных из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	Демонстрация навыков по разработке ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Ведение расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Демонстрация умений и навыков применения органолептических способов определения готовности и качества сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Демонстрация умений и навыков по выбору температурного и санитарного режима, правилам приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Демонстрация навыков по организации и проведению технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Освоенные компетенции	Критерии оценки компетенции	Выполнил/ Не выполнил
ОК 1. Понимать сущность и профессиональную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность решения профессиональных задач; - изучение профессиональных периодических изданий, профессиона