Экспертиза потребительских товаров: организационно-правовые основы экспертной деятельности. Виды товарных экспертиз и их компетенции.

В последнее десятилетие сфера экспертной деятельности в стране значительно расширилась, что связано с формированием рыночных отношений. Сейчас теоретические основы экспертизы присутствуют в качестве разделов в криминалистике, товароведении, таможенном деле и других областях знаний. Именно поэтому основные понятия и термины экспертной деятельности трактуют по-разному, четкая классификация видов экспертиз отсутствует. В настоящее время делаются попытки создания новой науки — экспертологии, которая должна стать наукой, т. е. специальной дисциплиной, изучающей совокупность методов, приемов и средств экспертной деятельности. Экспертиза товаров — достаточно сложное, многостороннее явление, с наличием большого числа неопределенностей по сравнению с другими экспертизами и как наука только формируется.

В широком понимании экспертиза является информационно-аналитической услугой вне зависимости от используемых средств и методов, результатом которой является нематериальный товар — экспертное заключение.

Экспертизу проводит эксперт по заказу заинтересованной стороны или должностного лица, принимающего решение в условиях неопределенности (противоречий мнений) или в конфликтных ситуациях. Экспертной деятельностью может заниматься специалист, имеющий профессиональное образование и разрешающий поставленные вопросы по специальным апробированным методикам. Следовательно, можно дать следующее определение: экспертная деятельность — система действий, выполняемая с привлечением экспертов, для исследования объектов с целью повышения обоснованности принимаемых решений в условиях неопределенности (противоречий) или конфликтов.

Можно выделить следующие основные характеристики товароведных экспертиз:

сущность — научно-практическое познание (исследование) предмета экспертизы;

ситуация — неопределенность (противоречие), риск или конфликт по объекту экспертизы;

субъект — независимый высококвалифицированный специалист-эксперт (группа экспертов);

основание для проведения — назначение должностным лицом или заказ заинтересованной стороны;

документальное оформление результата — экспертное заключение.

На основе раскрытия сущности экспертизы можно дать следующее общее определение: экспертиза — логическое и /или экспериментальное исследование объекта, проводимое компетентным лицом — экспертом (группой экспертов), основанное на специальных знаниях и практическом опыте и имеющее целью получение нового знания об объекте в условиях неопределенности или конфликтов, оформленное в виде заключения.

Как всякое исследование, экспертиза имеет свой предмет, а также объект, метод или методику исследования.

Предметом экспертизы являются те характеристики и обстоятельства, которые обнаруживаются экспертом при исследовании и формулируются в выводе. Определение предмета товароведной экспертизы при ее заказе или назначении предполагает правильную и точную постановку вопросов перед экспертом. К предмету товароведных экспертиз в настоящее время чаще всего относят: установление вида, наименования, качества товаров (индивидуальных и партий), их состояния, способа и места изготовления; выявление характера, происхождение и причины возникновения дефектов; определение условий хранения товаров, пользования ими. В последние годы все чаще ставят вопросы о выявлении фальсификации товаров, сравнительной экспертизе и экспертной оценке качества новых товаров.

 

9. Чай: химический состав и воздействие на организм. Классификация и принципы формирования ассортимента. Характеристика потребительских свойств отдельных видов. Экспертиза качества, упаковка, маркировка,

Хранение.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высоки­ми вкусовыми, ароматическими свойствами, оказываю­щий положительное влияние на организм человека и яв­ляющийся самым распространенным на земном шаре на­питком.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойства­ми. Чай устраняет усталость, способствует восстановле­нию утраченной трудоспособности и улучшает самочув­ствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает по­ложительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и мине­ральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важ­нейшими компонентами чайного экстракта являются ду­бильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфир­ные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минераль­ные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и вре­мени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отлича­ются высоким содержанием кофеина и дубильных, аро­матических веществ. Старые, грубые побеги для произ­водства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собран­ные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются аро­матические вещества, обусловливающие вкус и аромат го­тового чая. Сушку чая производят для прекращения фер-

ментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в тече­ние 1,5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандар­тной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеле­ного байхового чая. Для получения желтого чая исполь­зуется самое высококачественное сырье — молодые по­беги, преимущественно почки чайного листа. По внеш­нему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый отте­нок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без рез­кости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрач­ный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распарен­ного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вку­совым свойствам.

По виду и размерам чаинок байховые чаи вырабатыва­ют крупные (листовые), гранулированные и мелкие. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мел­ким и гранулированным.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сор­тов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и за­варенном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «убор­ка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофе­ин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г и в пакеты для разовой заварки по 2—3 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (чер­ный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде бри­кетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, на­стой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный чай вырабатывают в виде концент­рата черного натурального чая и быстрорастворимого.

Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонно­го экстракта.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеле­ного байхового чая методом экстрагирования горячей во­дой растворимых веществ с последующим высушивани­ем (распылительным способом). Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

Для расширения ассортимента чая в нашей стране с 1982 г. начали вырабатывать ароматизированный чай. В торговлю поступает чай черный и зеленый, ароматизиро­ванный высушенными цветами жасмина, листьями мяты, базилика, душицы и др.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев раз­личных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остро­пахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фа­сованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания.

 

10. Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация и характеристика потребительских свойств различных видов растительных масел; экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:

· невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;

· полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;

· высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;

· масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе).

К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.

Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.

Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.

Дефекты и способы их предотвращения. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество при закладке масел на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:

· массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

· массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

 

Крепкие алкогольные напитки: влияние алкоголя на организм человека, классификация, особенности формирования потребительских свойств и построения ассортимента водок и коньяков. Экспертиза качества, способы фальсификации, упаковка, маркировка, хранение.

Все алкогольные напитки подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лика ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво). Алкогольные напитки при неумеренном потреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерновых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистка 1-го сорта, питьевой.

В зависимости от сорта крепость спирта 96,0—96,3% (содержание алкоголя). Спирт Люкс, Экстра вырабатывают из зерновых и из смеси зерновых и картофеля. Спирт Альфа — только из пщеницы, ржи или из их смеси.

Спирт высшей очистки и 1-го сорта из любого пищевого сырья, содержащего углеводы. Спирт этиловый питьевой крепости 95% производят из спирта высшей очистки с добавлением умягченной воды. Реализация питьевого этилового спирта разрешено только в районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток. Водку получают разбавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%. Водку подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавляют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую —обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку — мед и перец; в Русскую — корицу; в Столичную — сахар, соду, уксус.

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки с характерным вкусом и ароматом крепостью от 12 до 45%. Для их производства используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, пряные растения, пищевые красители, кислоты, ароматические вещества и др.

Ликеро-водочные изделия подразделяют на группы: Ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); наливки, настойки, джины, бальзамы, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы, коктейли, ром, виски.

Ликеры имеют густую, вязкую консистенцию. Их отличительная особенность — повышенное содержание сахара и ароматических веществ. Крепкие ликеры имеют крепость спирта от 30 до 45%, сахара — 32—50%.

Наливки — напитки крепостью 18—20%, с содержанием сахара — 30—40%. Их готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. В отличие от настоек они содержат большее количество сахара и меньше спирта.

Настойки — крепость от 20 до 45%, содержание сахара от 8 до 22%. По содержанию спирта и сахара их подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настоек. Джины имеют крепость 45%, без сахара. Их изготавливают из спирта, полученного из ячменного солода и пшеничного зерна, разбавляют настоем с можжевеловой ягодой. Используют для коктейлей.

Бальзамы — алкогольные напитки крепостью до 45—50% содержат пряновкусовое сырье, эфирные масла, сахарный сироп и др. Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, миниральной водой. Ассортимент: Сибирский таежный, Древнерусский Золотой Алтай и др. Из импортных — бальзам Биттнера, Шведская горечь.

Кремы содержат 20—23% спирта, 49—60% сахара, имеют вязкую сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Малиновый Шоколадный, Вишневый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 17—20 Я сахара до 40 г/дм3. Их изготавливают из пяти компонентов: воды и сахара, рома, чая и лимонного сока. Употребляют пунши с горячим чаем или водой наполовину разбавленными.

При проведении экспертизы подлинности алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

♦ идентификация вида алкогольного напитка;

♦ способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления фальсификации водки, ликеро-водочных изделий, вина, коньяка. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счет: подмены одного вида алкогольного напитка другим; подмены марочных (выдержанных) напитков ординарными.

Качественная фальсификация алкогольных напитков достигается за счет: введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; замены одного типа напитка другим.

Для ликеро-водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натуральных плодов) заставляют отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Однако существуют и простые экспресс-методы, которые можно применять в домашних условиях.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превышающем объем напитка.

Для каждой группы алкогольных напитков существуют свои условия хранения. Такие как влажность воздуха, температурные параметры. Условия хранения должны соответствовать нормативным документам.

При хранении следует учитывать температурные условия, влажность воздуха, наличие прямых солнечных лучей.

Винно-водочные изделия на складах хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварники.

Кисло-молочные товары: пищевая ценность, значение в питании. Классификация, формирование и характеристика потребительских свойств различных видов. Экспертиза качества, дефекты, маркировка, условия и сроки хранения в торговле.

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно­кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).