Экспертиза качества кисломолочных напитков

Качествокисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, Цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса). Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира и более 3% для простокваши и ацидофилина.

Мясные копчености

Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко вассортименте мясокопченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций:разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

Основные специфические дефекты копчёностей:

Рапистость — выступание соли в виде мелких кристаллов на поверхности продукта. Легко устраняется протиранием поверхности.

Плесень — белый или зеленоватый налёт на поверхности копченого продукта, постепенно проникающий в толщу мяса. Появляется при высокой влажности воздуха в помещении для хранения, а также при неправильном затаривании в ящики без отверстий. Поверхностная плесень легко устраняется протиранием. Плесень, проникшую глубоко в мясо, ликвидировать нельзя.

Непрокопченные места — дефект, образующийся при неправильной развеске продукта в коптильной камере.

Гнилостный запах во внутренних слоях мяса обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

Наиболее распространенными дефектами продуктов горячего копчения являются ожоги, механические повреждения, сырое или переваренное мясо, излишне тёмная окраска поверхности.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

— копчено-вареные — 10 суток.

 

 

Мед: пищевая ценность, лечебные свойства. Классификация,

Сравнительная характеристика потребительских свойств различных видов.

Экспертиза качества меда, способы фальсификации, упаковка, маркировка,

Хранение.

Мед — продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами, высокой энергетической ценностью.

Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.

Классификация и ассортимент. Натуральный пчелиный мед ботанического происхождения подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т.е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) — из нектара нескольких растений.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный и в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус — от нежного и слабого до резкого, кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый, в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

По способу получения меда различают:

центробежный мед — жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда;

прессованный мед (например, вересковый) — получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ;

сотовый мед в запечатанных сотах — может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

По областям произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др.

Дефекты меда и способы их устранения. Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Оценка качества меда производится при ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях.

Упаковка и маркировка. Мед фасуют в бочки и бочата вместимостью до 200 дм3 из древесины бука, вербы, осины, ольхи, березы, кедра, липы и чинары, с парафинированной изнутри поверхностью и влажностью не более 16 % (не допускается древесина дуба, ели, сосны); во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом, алюминия (25 и 38 дм3); банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком (до 500 дм3); банки стеклянные; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком (30—450 см3); пакетики и коробочки из полимерных материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. При фасовании допускаются отклонения ±2% для массы нетто.

Тару наполняют медом не более чем на 95 % ее полного объема и герметично укупоривают. Потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 1,5 дм3 упаковывают в дощатые или картонные ящики массой нетто до 30 кг.

На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные: наименование и (или) товарный знак; местонахождение и подчиненность предприятия-фасовщика, изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и место происхождения; наименование продукта, подлинность (натуральный или искусственный); ботаническое происхождение и год сбора меда; обозначение НТД; дату расфасовки; массу нетто; состав продукта; пищевую ценность; условия и сроки хранения; информацию о сертификации.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %. Бочки и фляги хранят в 2—3 яруса, горловиной кверху, а ящики — штабелями высотой до 2 м. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.

Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный — 3 месяца с момента изготовления.