Рецептуры на производство кефира

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Массовая доля жира, %
3,2 %	2,5 %	1,0 %
Масса компонентов, кг
Молоко цельное м.д.ж. 3,2 %	942,0	793,7	317,5
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05 %	-	156,3	632,5
Сливки, м.д.ж. 30 % кг	8,0	-	-
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

 

3 Составить 1 дм³ нормализованной смеси для производства кефира резервуарным способом. Нормализованное молоко пастеризовать при 90 – 92 ^оС с выдержкой 2 – 3 мин.

4 В колбы на 0,5 дм³ отмерить по 5 % кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным до 22 ^оС.

5 Молоко хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостат.

6 Провести процесс сквашивания молока, выдержки для созревания продукта и сделать органолептическую оценку образцов кефира. Характеристику консистенции определить также и по продолжительности истечения продуктов из пипетки вместимостью 100 см³ при 20 ^оС. Определить титруемую кислотность.

 

Контрольные вопросы и задания

1 Какие требования предъявляют к сырью при производстве кефира детского?

2 Органолептические показатели кефира детского.

3 Физико-химические показатели кефира детского.

4 Какие режимы пастеризации нормализованной смеси применяются при производстве кефира и почему?

5 Какие факторы влияют на качество кефира?

6 Как готовится кефирная закваска?

7 Состав кефирных грибков.

 

Лабораторная работа № 5

 

Технология сметаны

 

Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель сметаны 3-го разряда.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки сырые, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см³, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см³, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см³, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см³, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см³, часы.

Методы исследований

 

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;

ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 53946-2010 «Молоко цельное сухое. Технические условия»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р 52791-2007 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»;

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Ход работы

Работник должен знать:

- устройство обслуживаемого оборудования;

- технологию производства различных видов сметаны;

- нормы расхода используемых сырья и материалов;

- требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны;

- назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;

- правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);

- виды брака и способы его предупреждения и устранения;

- производственную сигнализацию;

- требования по рациональной организации труда на рабочем месте.

Работник:

- ведет процесс производства сметаны;

- наполняет ванны сливками и вносит закваски;

- наблюдает за процессом сквашивания сметаны;

- доводит сметану до заданной массовой доли жира;

- протирает сметану на машине или вручную;

- при выработке восстановленной сметаны подготавливает смесь молока и свежих жирных сливок или масла согласно заданной рецептуре;

- пастеризует смесь в ваннах, гомогенизирует и заквашивает закваской на чистых культурах;

- обрабатывает сгусток, нормализует сверхжирными сливками;

- отбирает пробы для проведения лабораторного анализа;

- наполняет кадки (фляги) сметаной;

- передает сметану на расфасовку или в камеры хранения;

- принимает и сдает смену;

- производит уборку рабочего места, приспособлений, инструментов, а также содержит их в надлежащем состоянии;

- ведет установленную техническую документацию.

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 %.

Составляется нормализованная смесь по рецептуре для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира, в кг на 1000 кг продукта без учета потерь (таблица 9 – 13).

Массовая доля жира в сливках, зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и жирности закваски. Нормализацию проводят смешением, добавляя компонент нормализации.

 

Таблица 9

Рецептуры на сметану 10 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	719,0	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	652,9	–	660,3
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	17,2
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	12,7	11,4	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	284,4	219,6	272,5
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

 

Таблица 10

Рецептуры на сметану 15 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	565,6	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	513,6	–	518,8
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	11,9
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	8,8	7,8	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	427,6	376,6	419,3
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

 

Таблица 11

Рецептуры на сметану 20 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	412,2	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	374,4	–	377,2
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	6,7
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	4,9	4,2	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	570,7	533,6	566,1
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

Таблица 12

Рецептуры на сметану 25 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	251,6	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	228,4	–	233,1
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	10,6
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	7,9	7,4	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	713,7	691,0	106,3
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

 

Таблица 13

Рецептуры на сметану 30 % жира

Наименование сырья	Рецептуры
Молоко натуральное с м.д.ж. 3,2%, м.д. белка 2,8%	–	90,9	–
Молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%	82,5	–	88,9
Молоко цельное сухое с м.д.ж. 25,0%, м.д. белка 24%	–	–	14,6
Молоко обезжиренное сухое с м.д.ж. 1%, м.д. белка 32%	10,8	10,6	–
Сливки с м.д.ж 35,0%, м.д. белка 2,2%	856,7	848,5	846,5
Закваска на обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,05%, м.д. белка 2,8%
Итого	1000,0	1000,0	1000,0

 

Примечание: При использовании сырья с другими физико-химическими показателями и при выработке продукта с другими показателями м.д.ж. делают перерасчет рецептур

 

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при (86 ± 2) ^оС с выдержкой 2 – 10 мин или (92 ± 2) ^оС с выдержкой до 20 с. Сливки пастеризуют с целью уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, для разрушения фермента липазы. Также пастеризация положительно влияет на качество готовой продукции: при высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, продукт приобретает специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пастеризации улучшается консистенцию сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 60 – 70 ^оС и направляют на гомогенизацию. Допускается производить гомогенизацию сливок при температуре 50 – 70 ^оС до пастеризации.

При производстве сметаны с массовой долей жира менее 20 % гомогенизируют всю массу сливок. При выработке сметаны с массовой долей жира 25 и 30 % гомогенизируют только часть сливок. Для сметаны с 25 % жирности масса сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общей массе составляет 70 – 80 %, а для сметаны 30 % жирности – 50 – 70 %. Допускается вырабатывать сметану этих видов из полностью гомогенизированных сливок.

В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, указанных в таблице 14.

 

Таблица 14