Изучение технологии творожных продуктов — КиберПедия 

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

Изучение технологии творожных продуктов

2018-01-13 379
Изучение технологии творожных продуктов 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

 

Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель творога 3-го разряда и соответствующими профессиональными компетенциями.

Оборудование, материалы, реактивы: творог, масло сливочное, сливки, сахар-песок, вкусовые компоненты, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2, 10, 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, гидроксид натрия 0,1 Н, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.

Методы исследований

 

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 32901- 2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

 

Ход работы

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Творожный продукт - молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.

Творожный сырок - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

В зависимости от массовой доли жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20 – 25 %), жирные (15 – 17 %), полужирные (до 8 %), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26 %, и соленые, с массовой долей соли 1,5 - 2,5 %.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.

Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья и материалов;

- приготовление замеса;

- упаковывание и маркирование;

- доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.

Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.

Сырки глазированные и торты творожные, в отличие от других творожных изделий, вырабатывают только из свежего творога 18 % жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63 %, и творога, полученного методом центрифугирования, подпрессованного до массовой доли влаги 70 %.

Сырки и массу творожные «Десертные» и «Славянские» вырабатывают из творога полученного методом центрифугирования с массовой долей влаги 80 % или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82 %, полученной тем же методом. Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой 10 - 15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.

Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.

Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги – не более 56 %, кислотность – не более 270 °Т).

При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают. Их превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.

Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (90±2) °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.

Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками:

- сахар-песок – номер сетки 1,2 - 1,4;

- какао-порошок и поваренная соль номер – сетки 0,9 – 1.

Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой 0,9 – 1.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4 – 0,6 см по ребру.

Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой (20 ± 2) °С.

Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше (58 ± 2) °С. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой (63 ± 2) °С.

Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.

После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.

Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой (28 ± 2) °С, заливают кипятком в металлическом ушате, и плотно закрывают его, оставляют на 20 – 30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито № 1,2 – 1,4 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.

Агар предварительно вымачивают 2 – 4 ч в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре 5 – 20 °С.

Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5 – 20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на 1 – 1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.

 

Порядок выполнения работы

1. Приемка творога, наполнителей и специй.

2. Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Дозировка компонентов по определенной преподавателем рецептуры (таблица 4) и составление смеси.

Таблица 4


Поделиться с друзьями:

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.027 с.