ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - «Официант» 16399

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - «Официант» 16399

По специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Базовая подготовка

 

 

г. Ростов-на-Дону

Согласовано:

Заведующая отделением практического обучения

«_____»_________________2017

_________________________О.Ю.Холева

 

 

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 7мая 2014 г. N 465.

 

 

Разработчики:

__________ О.Б.Рябова, преподаватель высшей категории ГБПОУ РО РТЭК

Рассмотрен на заседании ЦМК «Технологии и сервиса» Протокол № ________ от «___» _________ 2017 г. Председатель ЦМК ____________Т.Г.Хаспекян

Утверждаю от «___» ____ 2017 г. Заместитель директора по учебно-методической работе ______________О.Е.Саенко

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	стр.
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики
2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ практики
3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ практики
4. Контроль и оценка результатов Освоения УЧЕБНОЙ практики
5. Приложения 1,2,3,4

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Объем учебной практики

ПМ	Виды работ	Объем
ПМ.05ПМ 05 «Выполнение работ по профессии «Официант»		часов	дней	недель
Введение в практику			1/6
Тема 1. Подготовка залов к обслуживанию гостей			1/3
Тема 2 Обслуживание потребителей в залах предприятия			2/3
Тема 3 Обслуживание гостей на массовых банкетных мероприятиях			1/3
Тема 4 Обслуживание гостей на шведском столе			1/6
Тема 5 Обслуживание гостей в номерах отеля			1/6
Дифференцированный зачет			1/6
	ИТОГО

2.2. Тематический план и содержание практики

Наименование ПМ и МДК	Виды работ	Объем часов	Уровень освоения
ПМ 05. «Выполнение работ по профессии «Официант»			2
МДК 05 01	Введение. Задачи практики. Инструктаж по практике: порядок ее прохождения, изучение программы практики, основных целей и задач, отчетной документации по практике: составления отчетов, ведения дневников. Ознакомление с ответственностью студентов за нарушение правил безопасности при работе в учебной лаборатории (кабинете). Ознакомление с мерами по предупреждению пожаров, системами пожарной защиты на предприятиях, устройством и применением огнетушителей. Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене. Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены. Изучение квалификационной характеристики профессии официант. Личная подготовка официантов к работе		2
МДК 05 01	Виды работ по теме 1 Подготовка залов к обслуживанию гостей
Формирование умений получения и подготовки столовой посуды, приборов и столового белья для работы. Овладение навыками подготовки столового белья к сервировке: проверка качества стирки, доглаживания скатертей и салфеток. Овладение навыками накрытия столов скатертями. Отработка приемов складывания салфеток различными способами для различных видов обслуживания (простые и сложные формы)
Освоение основных приемов сервировки столов посудой, приборами, стеклом в зависимости от характера обслуживания (все виды завтраков, обедов, ужина)
МДК 05.01	Виды работ по теме 2. Обслуживание потребителей в залах предприятия
Формирование умений встречи гостей (в вестибюле, торговом зале, у стола), размещения гостей за столиком, подачи меню и винной карты. Оказание помощи в выборе блюд и напитков, предупреждение гостей о сроке приготовления блюда. Рекомендации по выбору блюд, предложению и подбору напитков. Прием и уточнение заказа. Освоение техники досервировки стола в соответствии с принятым заказом (индивидуальный заказ), отработка техники работы с подносом, подачи прохладительных и алкогольных напитков, техника подачи хлеба и масла.		2
Освоение общих правил подачи блюд и напитков: правила подхода к столу при подаче блюд и напитков; приемы показа блюд и напитков гостю; раскладывание порционных блюд на тарелки на подсобных столах, переноска тарелок с блюдами; расстановка блюд и напитков на столе; Отработка приемов и порядка подачи холодных блюд, холодных закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов и порядка подачи горячих закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола.		2
Отработка приемов и порядка подачи супов: подбор посуды и приборов, расстановка на столе, уборка использованной посуды перед подачей вторых блюд. Отработка приемов и порядка подачи вторых (основных горячих) блюд: подбор посуды и приборов в зависимости от подаваемого блюда. Приемы подачи при индивидуальных и групповых обслуживаниях. Расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола.		2
Отработка навыков подачи сладких блюд: подготовка стола к подаче десерта, подбор посуды и приборов, приемы подачи, расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов подачи горячих напитков, сервировка стола для чая, кофе, шоколада; расстановка на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общие правила и способы подачи горячих напитков.		2
МДК 05.01	Виды работ по теме 3. Обслуживание гостей на массовых и банкетных мероприятиях
Формирование умений подготовки и обслуживания банкетов за столом с полным и с частичным обслуживанием официантами: накрытие столов скатертями, подготовка посуды, сервировка столов, подачи напитков и блюд, особенности синхронной подачи напитков и блюд, замена посуды, уборка столов.
Особенности подготовки и обслуживания банкетов по типу «фуршет», «коктейль», банкета – чай, «Свадьба», «Юбилей»: сервировка столов, расстановка продукции на столах, особенности подачи напитков и блюд.
МДК 05.01	Виды работ по теме 4 Обслуживание гостей на шведском столе
Формирование умений подготовки зала к обслуживанию по типу «Шведский стол»: сервировка столов для гостей, оборудование шведского стола, сервировка шведской линии, встреча гостей шведского стола, контроль ассортимента продукции и количества посуды на линии, уборка использованной посуды, пересервировка столов. Учет гостей зала обслуживания, учет продукции поставляемой на шведскую линию. Уборка зала после обслуживания.
МДК 05.01	Виды работ по теме 5 Обслуживание гостей в номерах отеля
Формирование умений обслуживания проживающих в номерах гостиницы: организация работы службы рум – сервис., прием заказа и комплектация тележки, подача продукции в номер, варианты сервировки стола в номер. Расчет и уборка посуды.
	Дифференцированный зачет
Всего:

 

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Приложение 1

Форма аттестационного листа

Приложение 2

Дневник

Учебной практики

№ п/пдня	Название работы	Сроки прохождения практики	Оценка и подпись руководителя	Примеча ние
1.	Введение. Задачи практики. Инструктажи. Изучение квалификационной характеристики профессии официант.
	Виды работ по теме 1 Подготовка залов к обслуживанию гостей Формирование умений получения и подготовки столовой посуды, приборов и столового белья для работы. Овладение навыками подготовки столового белья к сервировке: проверка качества стирки, доглаживания скатертей и салфеток. Овладение навыками накрытия столов скатертями. Отработка приемов складывания салфеток различными способами для различных видов обслуживания (простые и сложные формы)
	Освоение основных приемов сервировки столов посудой, приборами, стеклом в зависимости от характера обслуживания (все виды завтраков, обедов, ужина)
	Виды работ по теме 2. Обслуживание потребителей в залах предприятия Формирование умений встречи гостей (в вестибюле, торговом зале, у стола), размещения гостей за столиком, подачи меню и винной карты. Оказание помощи в выборе блюд и напитков, предупреждение гостей о сроке приготовления блюда. Рекомендации по выбору блюд, предложению и подбору напитков. Прием и уточнение заказа. Освоение техники досервировки стола в соответствии с принятым заказом (индивидуальный заказ), отработка техники работы с подносом, подачи прохладительных и алкогольных напитков, техника подачи хлеба и масла.
	Освоение общих правил подачи блюд и напитков: правила подхода к столу при подаче блюд и напитков; приемы показа блюд и напитков гостю; раскладывание порционных блюд на тарелки на подсобных столах, переноска тарелок с блюдами; расстановка блюд и напитков на столе; Отработка приемов и порядка подачи холодных блюд, холодных закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов и порядка подачи горячих закусок: расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола.
	Отработка приемов и порядка подачи супов: подбор посуды и приборов, расстановка на столе, уборка использованной посуды перед подачей вторых блюд. Отработка приемов и порядка подачи вторых (основных горячих) блюд: подбор посуды и приборов в зависимости от подаваемого блюда. Приемы подачи при индивидуальных и групповых обслуживаниях. Расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола.
	Отработка навыков подачи сладких блюд: подготовка стола к подаче десерта, подбор посуды и приборов, приемы подачи, расстановка на столе, уборка использованной посуды со стола. Отработка приемов подачи горячих напитков, сервировка стола для чая, кофе, шоколада; расстановка на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общие правила и способы подачи горячих напитков.
	Виды работ по теме 3. Обслуживание гостей на массовых и банкетных мероприятиях Формирование умений подготовки и обслуживания банкетов за столом с полным и с частичным обслуживанием официантами: накрытие столов скатертями, подготовка посуды, сервировка столов, подачи напитков и блюд, особенности синхронной подачи напитков и блюд, замена посуды, уборка столов.
	Особенности подготовки и обслуживания банкетов по типу «фуршет», «коктейль», банкета – чай, «Свадьба», «Юбилей»: сервировка столов, расстановка продукции на столах, особенности подачи напитков и блюд.
	Виды работ по теме 4 Обслуживание гостей на шведском столе
	Виды работ по теме 5 Обслуживание гостей в номерах отеля
	Дифференцированный зачет	28.04

 

Приложение 4

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области

«Ростовский торгово-экономический колледж»

 

 

ОТЧЕТ

по учебной практике

 

студента __ курса, группы ______

специальности

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

__________________________________________

^ФИО

 

2017 - 2018 учебный год

 

Период прохождения практики:

Начало: «__»__________201__г.

Окончание: «__»___________201__г.

Отчет по учебной практике отражает ежедневно выполняемую работу по приобретению профессиональных навыков в соответствии с программой практики.

Образец отчета:

Дата	День практики	Задание в соответствии с программой практики	Выполняемая работа	Оценка руководителя практики

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - «Официант» 16399

По специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Базовая подготовка

 

 

г. Ростов-на-Дону

Согласовано:

Заведующая отделением практического обучения

«_____»_________________2017

_________________________О.Ю.Холева

 

 

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 7мая 2014 г. N 465.

 

 

Разработчики:

__________ О.Б.Рябова, преподаватель высшей категории ГБПОУ РО РТЭК

Рассмотрен на заседании ЦМК «Технологии и сервиса» Протокол № ________ от «___» _________ 2017 г. Председатель ЦМК ____________Т.Г.Хаспекян

Утверждаю от «___» ____ 2017 г. Заместитель директора по учебно-методической работе ______________О.Е.Саенко

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	стр.
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики
2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ практики
3. условия реализации программы УЧЕБНОЙ практики
4. Контроль и оценка результатов Освоения УЧЕБНОЙ практики
5. Приложения 1,2,3,4

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики