Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
2018-01-30 | 327 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Виды крахмала, крахмалопродуктов, их пищевая ценность.
Технологическая схема получения картофельного крахмала. Характеристика основных технологических этапов и режимов: мойка и измельчение картофеля, выделение крахмала, сушка крахмала. Технологическая схема получения кукурузного крахмала. Характеристика основных этапов получения кукурузного крахмала. Расфасовка и хранение крахмала.
Особенности получения патоки и глюкозы.
Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации крахмала, патоки, глюкозы. Упаковка и маркировка крахмала, патоки, глюкозы.
Методические указания
Сырьем для производства крахмала является картофель и кукуруза. Изучите характеристику сырья, химический состав, требования, предъявляемые к сырью. Обратите внимание на подготовку сырья. Обратите внимание на подготовку сырья к выделению крахмала: мойка и измельчение. Особое внимание уделите процессу отделения клеточного сока от измельченной кашки, процессу отделения мезги от крахмального молока; на процесс размывки крахмала и удаление влаги из крахмала.
На крахмалопаточных заводах производят патоку, которую применяют в хлебобулочном, карамельном, спиртовом и др. производствах.
Изучите стадии получения патоки, их характеристику, требования к крахмалу, идущему на приготовление патоки. Обратите внимание, как осуществляется процесс гидролиза крахмала и нейтрализации. Обратите внимание на то, чем осуществляется нейтрализация сиропов, как осуществляется процесс фильтрации и уваривания.
Рассмотрите технологическую схему производства глюкозы и характеристику всех технологических стадий. Особо обратите внимание на режим сушки глюкозы.
|
Познакомьтесь с показателями качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации крахмала, патоки, глюкозы, упаковкой и маркировкой крахмала, патоки, глюкозы.
Литература: [3], [20].
Вопросы для самопроверки
1. Поясните, как осуществляется выделение крахмала из картофеля?
2. Укажите влажность сырого крахмала?
3. Что такое перетир?
4. Укажите цель размывки крахмала?
5. Поясните, с какой целью высушенный до 20% влажности крахмал просевают на буратах?
6. Поясните, с какой целью зерно кукурузы предварительно замачивают?
Обязательная контрольная работа № 2
Раздел 9. Масложировое производство
Ассортимент и пищевая ценность растительного масла, жиров, маргарина, майонеза.
Виды масличных культур, используемых для получения растительных масел. Подготовка сырья к извлечению масла. Измельчение семян. Извлечение масла прессованием и экстракцией. Первичная очистка масла. Рафинация и гидратация растительных масел. Отбеливание и дезодорация масел.
Производство гидрогенизированных жиров, маргарина, майонеза.
Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации растительного масла, жиров, маргарина, майонеза. Упаковка и маркировка растительного масла, жиров, маргарина, майонеза.
Методические указания
Изучите виды масличных культур, используемых для получения масла, и их характеристику. Обратите внимание на хранение семян и процессы, протекающие при хранении. Как химические процессы, протекающие в семенах, будут влиять на выход и качество масла.
Особо обратите внимание на процесс сушки и увлажнения масляничных семян и температурные режимы данных процессов. Изучите процесс измельчения семян, требования к помолу, а также рассев помола. При изучении материала особое внимание уделите процессу извлечения масла из семян способом прессования. Изучите как масло извлекают способом экстракции. Если масло извлекают способом экстракций, то обратите внимание на подготовку материала к экстракции и проведение процесса экстракции под действием органических растворителей, а затем изучите способы отгонки растворителя и очистки масла. Обратите внимание на рафинацию растительных масел, гидротацию, отбеливание и дезодорацию.
|
Изучите также процесс получения гидрогенизированных жиров, маргарина, майонеза.
Литература: [3], [20].
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите процессы, протекающие в сырье при хранении?
2. В каких тканях зерна в основном концентрируются запасы масла?
3. Поясните. почему при производстве масла, от семян отделяют оболочки.
4. Объясните процесс влаготепловой обработки мятки.
5. Назовите органические растворители, используемые для экстракции масла?
6. Дайте определение понятия рафинация масла?
7. Поясните цель удаления из масла фосфолипидов?
8. Перечислите,чем осуществляют отбеливание масел?
9. Дайте определение понятия гидрогенизация?
10. Перечислите сорта маргарина?
11. Укажите, с какой целью в маргарин добавляют эмульгаторы?
Указания по выполнению контрольной работы и варианты вопросов
В учебном плане предусмотрено по дисциплине «Основы технологии пищевых производств» выполнение одной контрольной работы. Материал в работе должен быть раскрыт точно, обоснованно.
Работа должна быть написана грамотно и аккуратно.
В конце контрольной работы необходимо помещать список использованной литературы. Список литературы группируется в алфавитном порядке, где каждому источнику присваивается номер. Литературные источники должны иметь следующие обязательные данные (в порядке написания): фамилия, инициалы автора, название источника, место издания, издательство, год издания и указание количество страниц в источнике.
Контрольная работа оформляется в тетради, которая должна иметь сквозную нумерацию страниц. На первом титульном листе контрольной работы разборчиво пишется: номер контрольной работы, название предмета, фамилия, имя, отчество учащегося, его учебный шифр, домашний адрес учащегося. В конце описательной части контрольной работы ставится дата выполнения и подпись учащегося. В контрольную работу входят 5 вопросов. Задания для контрольной работы выбираются по двум последним цифрам шифра.
|
Литература
1. Бачурская Л.Д. Технология производств пищевых концентратов. -М:. Пищевая промышленность, 1970. -311с.
2. Гореньков Э.С. Технология консервирования. -М:. Агропромиздат, 1987. -351с.
3. Дробоглав Е.С. Основы технологии пищевых производств. –М: Пищевая промышленность, 1978,-384с.
4. Ермолаева Г.А., Колченова Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. –М:. Колос, 2000 -410с.
5. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.-М:. легкая и пищевая промышленность, 1983. -416с.
6. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. –М:. Агропромиздат, 1992 -398с.
7. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. М:. Пищепромиздат, 1960 -521с.
8. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. – М:. Высшая школа, 1976 -342с.
9. Яровенко В.Л., Устинников Б.А. «Технология спиртового производства» - М. Пищевая промышленность, 1986. – 248 с.
10. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. –М:. Колос, 2000 -270с.
11. Поляков Е.С. Технология и оборудование макаронного производства. –М: Пищевая промышленность, 1977 -285с.
12. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. –М:. Пищевая промышленность, 1977 - 285с.
13. Фанг-Юнг Г.И. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М: Пищевая промышленность, 1980 -332с.
14. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология спиртового и ликероводочного производства М:. Пищевая промышленность, 1971 -280с.
15. Чукмасова М.А. Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков. –М:. Пищевая промышленность, 1978 -502с.
16. Технологическая инструкция по производству плодовых вин ТН 10-04. 00966671-395-93.
17. Кузнецова Л.С.,Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.2002 - 319с.
18. Сборник рецептур сахарных кондитерских изделий – СПб: ГИОРД, 2003 -240с.
19. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий –Москва. 2001 -484с.
20. Ковальская Л.П.- Москва, 1988, Технология пищевых производств.
21. Апет Т.к., Пашук З.Н., Технология хлебопекарного производства, Беларусь, 2009.
22. Скобельская З.Г., Технология производства сахарных кондитерских изделий, 2002 – 416с.
Примерный тематический план
дисциплины «Основы технологии пищевых производств»
|
№ темы, раздел | Раздел, тема | Кол-во часов на дневном отделении | Кол-во часов на заочном отд. | ||
Всего | Обзор. | Лабор. | |||
Введение | |||||
Раздел 1 | Хлебопекарное производство | ||||
1.1 | Ассортимент и пищевая ценность изделий хлебопекарного производства | ||||
1.2 | Технологические схемы приготовления теста | ||||
1.3 | Технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий | ||||
Раздел 2 | Производство макаронных изделий | ||||
Раздел 3 | Производство кондитерских изделий | ||||
3.1 | Ассортимент изделий кондитерского производства и их пищевая ценность | ||||
3.2 | Технологические схемы изготовления мучных кондитерских изделий | ||||
3.3 | Технологические схемы изготовления сахарных кондитерских изделий | ||||
Раздел 4 | Производство консервов из овощей и плодов | ||||
4.1 | Классификация консервов, методы консервирования | ||||
4.2 | Технологические схемы изготовления консервов из плодов и овощей | ||||
Обязательная контрольная работа № 1 | |||||
Раздел 5 | Производство пищевых концентратов | ||||
Раздел 6 | Технология бродильного производства и виноделия | ||||
6.1 | Классификация и ассортимент алкогольной и безалкогольной продукции | ||||
6.2 | Производство спирта этилового пищевого и ликероводочных изделий | ||||
6.3 | Технологические схемы изготовления пива и безалкогольных напитков | ||||
6.4 | Технологические схемы изготовления продукции виноделия и коньяков | ||||
Раздел 7 | Производство сахара | ||||
Раздел 8 | Крахмалопаточное производство | ||||
Обязательная контрольная работа № 2 | |||||
Раздел 9 | Масложировое производство | ||||
Итого: |
Вопросы домашней контрольной работы
92. Опишите виды сахара и его пищевую ценность.
|
93. Опишите технологическую схему изготовления глюкозы.
94. Опишите технологическую схему изготовления крахмала из кукурузы.
95. Опишите технологическую схему изготовления крахмала из картофеля.
96. Опишите технологическую схему изготовления патоки.
97. Опишите технологическую схему изготовления масла растительного.
98. Опишите процесс рафинации масла.
99. Опишите технологический процесс получения маргарина.
100. Опишите технологический процесс получения сливочного масла.
Варианты контрольной работы
Последняя цифра шифра | ||||||||||
Предпоследняя цифра шифра | ||||||||||
1, 24, 48, 72, 90 | 11, 34, 58, 82, 91 | 21, 44, 67, 92, 100 | 16, 30, 40, 65, 94 | 6, 41, 56, 80, 95 | 22, 47, 70, 95, 96 | 8, 38, 54, 78, 97 | 9, 32, 56, 80, 98 | 1, 24, 48, 72, 99 | 14, 32, 48, 72, 100 | |
2, 25, 49, 73, 97 | 12, 35, 59, 83, 95 | 22, 45, 68, 93, 100 | 15, 31, 39, 65, 95 | 5, 42, 57, 81, 95 | 15, 38, 62, 86, 100 | 9, 32, 56, 80, 99 | 21, 44, 67, 92, 100 | 1, 46, 61, 85, 100 | 22, 45, 68, 93, 99 | |
3, 26, 50, 74, | 13, 36, 60, 84, 94 | 23, 46, 69, 94, 100 | 14, 32, 48, 72, 94 | 4, 43, 58, 82, 98 | 1, 24, 48, 72, 96 | 1, 46, 61, 85, 100 | 17, 40, 64, 88, 99 | 7, 30, 54, 78, 92 | 10, 33, 57, 81, 100 | |
4, 27, 51, 75, 99 | 14, 37, 61, 85, 93 | 22, 47, 70, 95, 99 | 13, 33, 49, 73, 93 | 3, 44, 59, 83, 99 | 11, 34, 58, 82, 96 | 16, 39, 63, 87, 98 | 8, 38, 54, 78, 98 | 13, 36, 60, 84, 91 | 14, 37, 61, 85, 99 | |
5, 28, 52, 76. 100 | 15, 38, 62, 86, 92 | 22, 24, 46, 94, 100 | 12, 34, 50, 74, 92 | 2, 45, 60, 84, 100 | 9, 32, 56, 80, 94 | 14, 37, 61, 85, 99 | 11, 34, 58, 82, 96 | 3, 26, 50,74,98 | 15, 38, 62, 86, 97 | |
6, 29, 53, 77, 90 | 16, 39, 63, 87, 91 | 21, 25, 70, 93, 98 | 11, 35, 51, 75, 91 | 1, 46, 61, 85, 91 | 7, 30, 54, 78, 92 | 22, 45, 68, 93, 100 | 22, 47, 70, 95, 100 | 18, 41, 65, 89, 93 | 5, 28, 52, 76. 89 | |
7, 30, 54, 78, 85 | 17, 40, 64, 88, 98 | 20, 26, 44, 69, 92, | 10, 36, 52, 76, 100 | 2, 47, 62, 86, 92 | 10, 33, 57, 81, 95 | 5, 28, 52, 76. 90 | 19, 42, 66, 90, 99 | 14, 32, 48, 72, 94 | 21, 44, 67, 92, 100 | |
8, 31, 55, 79, 92 | 18, 41, 65, 89, 99 | 19, 27, 43, 68, 93 | 9, 37, 53, 77, 99 | 3, 24, 63, 87, 93 | 1, 46, 61, 85, 91 | 13, 36, 60, 84, 98 | 22, 45, 68, 93, 100 | 16, 39, 63, 87, 91 | 17, 40, 64, 88, 92 | |
9, 32, 56, 80, 100 | 19, 42, 66, 90, 100 | 18, 28, 42, 67, 90 | 8, 38, 54, 78, 98 | 4, 25, 64, 88, 94 | 21, 44, 67, 92, 100 | 17, 40, 64, 88, 100 | 9, 32, 56, 80, 91 | 10, 33, 57, 81, 95 | 7, 30, 54, 78, 100 | |
10, 33, 57, 81, 99 | 20, 43, 67, 91, 100 | 17, 29, 66, 89, 99 | 7, 39, 55, 79, 97 | 5, 26, 65, 89, 95 | 8, 38, 54, 78, 88 | 15, 38, 62, 86, 91 | 14, 32, 48, 72, 89 | 22, 45, 68, 93, 100 | 1, 24, 48, 72, 96 |
|
|
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!