Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2018-01-30 | 352 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Классификация консервов, основные методы консервирования
Классификация и ассортимент консервов из плодов и овощей. Пищевая ценность консервов.
Методы консервирования: хранение в атмосфере углекислого газа, охлаждение и замораживание, создание в продуктах высокого осмотического давления, пастеризация и стерилизация, обработка антисептиками, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, обработка ионизирующим излучением. Их сущность и применение. Основные процессы консервного производства, технологические приемы консервирования.
Методические указания
При изучении материала необходимо обратить внимание на классификацию консервов из плодов и овощей.
Задача консервирования – прекратить деятельность микроорганизмов и инактивировать ферменты и таким образом предотвратить нежелательные изменения в продуктах. Существуют различные способы сохранения продукта: хранение в атмосфере углекислоты, охлаждение, замораживание, консервирование солью и сахаром, стерилизация и пастеризация, применение антисептиков, асептическое консервирование, стерилизация токами высокой частоты, тонизирующими излучениями. Необходимо рассмотреть, как действует каждый способ консервирования на микроорганизмы, и для каких продуктов, какие способы используются. При изучении консервирования асептиками, необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к асептикам и их характеристику.
Литература: [2], [3],[13], [20].
Вопросы для самопроверки
|
Технологические схемы изготовления консервов из плодов и овощей
Технологические схемы производства овощных натуральных консервов, сущность и режимы процесса производства.
Технологические схемы производства овощных закусочных консервов, характеристика процессов производства.
Технологическая схема производства концентрированных томатопродуктов, сущность и режимы процессов производства.
Подготовка сырья к производству маринадов. Технологическая схема производства маринадов. Роль уксусной кислоты при производстве маринадов.
Технологическая схема изготовления соков с мякотью и без мякоти. Способы обработки сырья с целью увеличения выхода сока, их характеристика. Способы извлечения сока. Методы осветления соков, их характеристика и применение. Способы консервирования соков.
Особенности подготовки плодово-ягодного сырья к технологическому процессу изготовления джемов, варенья, повидла. Технологические схемы и режимы изготовления джемов, варенья, повидла. Расфасовка и хранение джемов, варенья, повидла.
Способы подготовки сырья к сушке. Способы сушки. Основные стадии процесса сушки. Технологический процесс производства сушеных овощей, плодов, ягод, режимы сушки. Особенности расфасовки и хранения сушеных плодов, ягод, овощей.
Производство быстрозамороженных овощей, плодов, ягод.
Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации консервов из плодов и овощей. Упаковка и маркировка консервов из плодов и овощей.
Методические указания
При изучении данного материала необходимо обратить внимание на способы доставки сырья на предприятие. Сырье в основном доставляется автомобильным и железнодорожным транспортом в ящиках, корзинах, контейнерах, навалом. Обратите внимание, как осуществляется приемка сырья, и какие требования предъявляются к сырью, как осуществляется краткосрочное хранение на сырьевых площадках.
|
Ознакомьтесь с технологическими схемами производства натуральных консервов. Обратите внимание на способы подготовки сырья, на приготовление заливки и температурные режимы стерилизации.
Консервная промышленность выпускает следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные, овощи резанные в томатном соусе, овощная икра. При изучении изготовления закусочных консервов обратите внимание на подготовку сырья, с какой целью некоторые виды подвергают обжарке, как изготавливают фарш для фаршировки овощей. Обратите внимание на особенности приготовления соуса для заливки, какие режимы стерилизации консервов выдерживаются.
Обратите внимание на подготовку сырья и технологические особенности изготовление концентрированных продуктов из томатов.
При изучении материала необходимо обратить внимание на то, каких двух видов выпускают плодовые и овощные маринады, познакомиться с их характеристикой. Необходимо изучить подготовку сырья к маринованию; требования, предъявляемые к овощному и плодовому сырью; приготовление маринада; укладку приготовленного сырья в банки и заливку маринадом; стерилизацию маринадов.
Для производства маринадов в основном используют овощи: огурцы, патиссоны, мясистые мелкоплодные томаты, цветную капусту, морковь, свеклу, сладкий перец, чеснок, белокочанную капусту и т.д. Из плодов маринованию чаще всего подвергают яблоки
При изучении материала необходимо ознакомиться с видами выпускаемых промышленностью соков. Соки выпускают следующих видов: натуральные, купажированные, с сахаром, газированные, сброженные, концентрированные. Необходимо также изучить способы консервирования соков. Необходимо изучить требования, предъявляемые к сырью и способы его подготовки к переработке. Для того чтобы извлечь сок из сырья его необходимо измельчить. Рассмотреть какими способами разрушается целостность структуры клетки сырья и какие размеры должны иметь измельченные частицы сырья. Как влияет качество измельчения на степень отжатия сока? Какие действия необходимо предпринять, чтобы увеличить выход сока из 1т. сырья. Изучите действие различных факторов на скорость прессования. Эта зависимость выражена уравнением Пуазеля: скорость вытекания сока прямо пропорциональна давлению, квадрату диаметра капилляра и обратно пропорциональна длине капилляра и вязкости сока.
|
Свежеотжатые соки подвергаются осветлению. Изучите способы осветления сока: грубое фильтрование, оклейку, осветление ферментными препаратами и мгновенный подогрев для яблочного сока. Если получают виноградный сок, то из него дополнительно удаляют винный камень. Затем осветленный сок фильтруют, если необходимо купажируют и отправляют на консервирование. Особое внимание обратите на способы консервирования сока: пастеризация, асептическое консервирование, стерилизующее фильтрование, хранение в атмосфере СО2, газирование, спиртование, концентрирование.
Промышленностью выпускаются плодово-ягодные консервы, где консервантом является сахар. Это повидло, джемы, варенье.
Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Поэтому первоначально необходимо изучить технологическую схему изготовления плодово-ягодного пюре: мойка сырья, сортировка, обработка паром или бланширование, протирка в протирочной машине, стерилизация и консервирование.
Затем необходимо рассмотреть способы изготовления повидла и технологические режимы из свежего и сульфитированного пюре, способы расфасовки и условия хранения повидла.
Необходимо также подробно изучить технологическую схему изготовления джема и варенья. При изучении изготовления варенья необходимо изучить все способы варки варенья: однократный, многократный и варка в вакуум-аппаратах. Необходимо изучить способы и режимы расфасовки джема и варенья, а так же условия их хранения.
При изучении материала необходимо познакомиться с теоретическими основами процесса сушки, с характеристикой способов сушки.
Необходимо обратить внимание на требования, предъявляемые к сырью, идущему для производства сушеного сырья. Особо обратите внимание на способы подготовки сырья к сушке и режимы сушки, т.к. от этого зависит качество конечного продукта. Необходимо также изучить процессы, протекающие в сырье, при сушке.
|
Обратите внимание на способы расфасовки сушеного сырья и условия хранения.
Литература: [2], [3],[13], [20].
Вопросы для самопроверки
|
|
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!