Производство спирта этилового пищевого и ликероводочных изделий

Технологическая схема производства спирта. Способы разваривания сырья, температурные режимы разваривания. Способы осахаривания разваренной массы. Показатели качества осахаренной массы. Брожение осахаренной массы. Показатели зрелой бражки.

Выделение спирта из зрелой бражки.

Схема производства водки. Приготовление сортировки периодическим и непрерывным способом. Фильтрация сортировки и водки. Обработка сортировки активным углем. Корректировка крепости водки и розлив водки.

Полуфабрикаты (спиртованные соки, морсы, настои, основы концентрированные пищевые), применяемые для производства ликероводочных изделий, особенности их приготовления. Технологическая схема производства ликероводочных изделий. Составление купажа. Фильтрация и обработка купажа. Розлив ликеро-водочных изделий.

Показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения (годности) и реализации водки и ликеро-водочных изделий. Упаковка и маркировка водки и ликеро-водочных изделий.

Методические указания

Технологическая схема производства спирта состоит из следующих технологических операций: подготовка крахмалосодержащего сырья, разваривание сырья, осахаривание разваренной массы, охлаждение до температуры складки, сбраживание осахаренной массы, выделение спирта из зрелой бражки.

Существуют две схемы получения спирта: периодическая и непрерывная. При периодической схеме производства спирта сырье какой-либо подготовке не подвергается. При непрерывной схеме сырье зерновое очищается на воздушно-ситовом, магнитном сепараторе и измельчается. Картофель моется и измельчается. Необходимо обратить внимание на цели подготовки сырья при непрерывной схеме производства и как влияет степень подготовленности сырья на технологический процесс.

В настоящее время ведутся работы по разработке технологических схем разваривания сырья без давления, поэтому обратите внимание на технологические режимы разваривания сырья без давления. Разваренная масса подвергается осахариванию. Осахаривание – это гидролиз растворимого крахмала под действием ферментов солода или ферментных препаратов до сбраживаемых сахаров. Существует периодический способ осахаривания и непрерывный с вакуум-охлаждением. Изучите технологические особенности и режимы каждого способа осахаривания и показатели осахаренной массы. Осахаренная масса охлаждается до температуры складки (22°С) и передается на брожение. Существуют три способа сбраживания осахаренной массы: периодический, циклический и непрерывнопоточный. Изучите характеристику каждого способа брожения. Обратите внимание на стадии брожения и их температурные режимы; показатели зрелой бражки.

Сбраживание осахаренной массы происходит сернокислыми дрожжами сахаромицетами расы II, XII, IV и 717. Обратите внимание на разведение сернокислых дрожжей.

Зрелая бражка поступает на аппараты для выделения из нее спиртовых паров. Спирт-сырец получают на брагоперегонном одноколонном или двухколонном аппарате.

Обратите внимание на конструкцию и принцип действия аппаратов.

Спирт ректификованный можно получать из спирта-сырца или непосредственно из бражки. В настоящее время все заводы переходят на схемы получения спирта ректификационного из бражки. Существуют следующие схемы выделения спирта из бражки: прямого действия, полупрямого действия и косвенного. Необходимо обратить внимание на назначение колонн в схемах, принцип действия установок и температурные режимы. В настоящее время с целью экономии энергоресурсов и получения лучшего качества спирта на многих предприятиях ректификационные установки работают под вакуумом. В эпюрационной и ректификационной колоннах создается давление разряжения 0,16 – 0,19 МПа.

При изучении технологической схемы производства водки, особое внимание обратите на способы приготовления сортировки (периодический и непрерывный), а также способы перемешивания сортировки. Приготовленная сортировка подвергается фильтрации для устранения мелкодисперсных частиц. Изучите теоретические основы процесса фильтрации и типы применяемых фильтров.

Для того, чтобы облагородить вкус водки, сортировку обрабатывают активным углем марки БАУ-А. Обратите внимание на динамический способ обработки сортировки активным углем и во взвешенном слое. В процессе работы активность угля снижается и его подвергают регенерации. Обратите внимание, как осуществляется восстановление активности угля.

Обработанная углем сортировка (водка) фильтруется через песочный или намывной фильтр для удаления частичек угля и собирается в доводном чане, где контролируется ее крепость и осуществляется корректировка крепости. Обратите внимание на процесс корректировки крепости.

Откорректированная водка отправляется на розлив. Рассмотрите последовательность процесса розлива.

Прежде, чем приступить к изучению изготовления ликероводочных изделий, необходимо изучить приготовление всех выше перечисленных полуфабрикатов и их подготовку к технологическому процессу.

Купажирование – это смешивание всех компонентов ликероводочного изделия. Изучите, в какой последовательности идет приготовление купажа, как осуществляется перемешивание купажа и способы его обработки: фильтрация, гомогенизация, обработка холодом. Изучите, в какую тару разливают ликероводочные изделия, как ее подготавливают к технологическому процессу и как осуществляется процесс розлива.

Литература: [3], [8], [9], [14], [20].

Вопросы для самопроверки

1. Назовите цель разваривания крахмалсодержащего сырья?
2. Поясните цель осахаривания разваренной массы?
3. Назовите режимы осахаривания разваренной массы?
4. Объясните, почему при размножении сернокислых дрожжей осахаренную массу подвергают тепловой обработке при 80ºС?
5. Поясните сущность циклического и непрерывно-поточного способов брожения?
6. Поясните стадии брожения сусла?
7. Перечислите показатели качества зрелой бражки?
8. Объясните назначение каждой колонны в ректификационной установке.
9. Перечислите этапы производства водки?
10. Поясните цель обработки сортировки активным углем? Перечислите способы приготовления сахарного сиропа?
11. Поясните, почему при приготовлении сахарного сиропа горячим способом его кипятят не более 30 мин.?
12. 13.Назовите последовательность задачи компонентов купажа в купажный чан?