Квашеные (засоленные, моченые) овощи и плоды.

Квашение овощей и плодов основано на молочнокислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов м/о, препятствуя порче продукта.

В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашенным (капуста), засаленным (огурцы, томаты и пр.) или моченным (яблоки и др. плоды или ягоды).

Молочнокислое брожение, протекающее при квашении, засоле и мочении растительного сырья, результат деятельности молочнокислых м/о.

Молочнокислые м/о отличаются друг от друга своей активностью. Поэтому интенсивность брожения зависит от вида преобладающей микрофлоры. Также виды м/о влияют на характер конечных продуктов распада сахара№ одни превращают сахар в молочную кистоту, другие дают еще и побочные продукты распада сахара, в т.ч. газообразные.

При квашении могут развиваться только молочнокислые бактерии, но и др. Постороняя микрофлора. Разложение сахаров может идти под действием маслянокислых и уксуснокислых бактерий, гнилостных бактерий, дрожей и др. м/о. Под действием плесеней разрушается молочная кислота.

Процессы квашения должны проводится в условиях, стимулирующих действие молочнокислых м/о и подавляющих деятельность посторонней микрофлоры.

Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов. Капуста ранних сортов имеет пониженное содержание сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дает продукт низкого качества.

Желательно использовать крупные кочаны, дающие меньше отходов при переработке.

Перед квашением капусту освобождают от покровных зеленых листов, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу рассекают ножом на 4-8 частей или высверливают.

Капусту шинкуют или рубят на кусочки 8-12мм.

Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную морковь или свеклу, иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, а также ягоды – бруснику или клюкву. Кроме того, используют пряности – тмин и лавровый лист.

Для квашения капусты используют цементированные или деревянные дошник вместительностью до 15т, при небольших масштабах используют бочки.

Подготовленную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошник, разливают, плотно утрамбовывают и послойно пересыпают поваренную соль.

Загруженную в дошники капусту накрывают промытым капустными листами, а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей. Затем накладывают ___, создаваемое давление ускоряет выделения капустой сока и способствует выделению рассола.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В Iстадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывают плазмолиз клеток капусты.

II стадия – основного брожения - характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятные для протекания процесса С, при который брожение продолжается 5-7 суток.

При этой t⁰ брожение обеспечивается быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы,квашеная капуста получается с оптимальным содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, когда брожение идет при более низкой t⁰.

III стадия процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий.

Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают. После укупорки бочки через шпунтовые отверстие заливают рассолом.

Для консервирования в стеклянных банках квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь.

Сок подогревают, фасуют в тару, после чего укладывают капусту. Затем тару закатывают и стерилизуют при 100⁰С и охлаждают.

Для засола отбирают огурцы, имеющие зеленную кожицу различных оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена.

Перезрелые огурцы в переработку не допускаются. Огурцы, используемые для засола должны содержать не менее 2% сахара.

Огурцы сортируют, калибруют и моют. Подготовленные огурцы укладывают в бочки _____ с пряностями. Укладка должна быть плотной. В качестве пряностей используют укроп, корень хрена, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика и др. пряных растений. Общее количество пряностей на 100кг огурцов – от 3 до 7кг.

Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол.

Засоленные огурцы должны быть покрыты рассолом. Их хранят при t⁰ от – 1 до 4⁰С.

К основным дефектам готовой продукции относятся потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной дряблой мякотью, сморщивание огурцов, неприятный запах и привкус. Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. Появление полых огурцов связано с деятельностью газо-образующихся м/о. Они развиваются при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола.

Сморщивание огурцов связано с применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.

Различение засольных огурцов при хранении вызывается действием пектолитических ферментов плесневых грибов, которые разрушают протопектин. Этот же дефект может быть вызван использованием для засола огурцов тары большой емкости.

Томаты засаливают аналогично огурцам.

Для засола используют плоды в молочной, бурый, розовый или красной стадии зрелости. Томаты каждой стадии солят раздельно.

Томаты моют, сортируют, укладывают вместе с пряностями в тару и заливают 5-7% раствором поваренной соли.

Пряности – укроп, а также перец стручковый горький. Для томатов обычного засола используют также петрушки сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена и черной смородины.

Томаты засаливают в боках емкостью до 150л или в стеклянной таре.

В засоле томатах нормируется содержание соли и кислоты.

Основной вид сырья, используемого для мочения яблоки. Кроме яблок мочению подвергают сливы, груши, бруснику, клюкву.

Яблоки моют, инспектируют и аккуратно укладывают в дубовые бочки вместе до 150л. При укладке не допускают ударов и нажимов, т.к. это ведет к появлению пятен на поверхности яблок.

Бочки выстилают внутри чистой ржаной солимой, которой также перекладывают ряды яблок. _______ предохраняет яблоки от дефекации и придает им приятный запах.

Яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5% поваренной соли, 2-3% сахара, 0,5-0,75% предварительно прокипяченного солода.

Солод содержит фермент амилазу, который обсахаривает содержащийся в яблоках крахмал. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, который содержит этот фермент.

Для улучшения вкусовых качеств продукта добавляют эстрагон, листья черно смородины или вишни, горчицу в порошке.

Предварительную ферментацию ведут при 15-18⁰С. В течение 3-5 дней в продукте накапливается 0,3-0,4% молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при t от 0 до 5⁰С, при которой процесс длится 30-40 дней.

При этой же t⁰ хранят готовую продукцию.

Готовая продукция содержит 0,6-1,5% молочной кислоты, 0,8-1,8% от винного спирта, 0,5-1% поваренной соли.